10.5.310.5.3. Обучение и трудоустройство

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5

А их может быть около сорока! А ведь еще существует разнообразная посуда «на все случаи жизни» и множество видов банкетов, каждый из которых требует особого обслуживания и подготовки.

Декабрь, 2008

Содержание 11

11.1.Правила составления меню

11.2.Типы меню

11.3.Специальные меню

11.4.Дегустация

11.4.1.Правила подготовки и проведения дегустации для ресторатора

11.4.2.Правила подготовки и проведения дегустации для шеф-повара

ноябрь, 2009

Управление меню 11.1

Правила составления меню

ного приготовления», «горячие сковородки». Или, например, продуманными предложениями для семейного обеда, когда в заведении подают большие порции, которые, как предполагается, клиент разделит с друзьями или родственниками. Потому идея семейного набора, поданного на общем блюде, скорее всего, будет хорошо воспринята гостями заведения.

Принципиально другой подход – не перестраивать классику под свои особенности, а сразу сформировать специфическую структуру меню под реальную концепцию. Общая картина меню становится более оригинальной, тематический подбор и заголовки разделов придают заведению индивидуальные черты. Например, можно разделить блюда по географическому, национальному или временному признаку (соответственно разделы могут называться «Лондон» – «Париж», «греческая кухня» – «марокканская кухня», «Классика» – «Сегодня»), а можно выделить блюда, приготовленные по старинным рецептам. Внутри же разделов соблюдается классическая расстановка блюд.

Также вариант с традиционной структурой меню отпадает в случае, когда кафе или ресторан ориентирован на экзотическую национальную кухню. Никого не удивляет структура меню японских суши-баров с разделами «Суши», «Сушими», «Роллы» и т. д.

Мнение эксперта

В последнее время в моду входит размещать блюда по продуктам. Так, гость заходит на страничку «Блюда из говядины» и находит там и суп, и горячее, и закуску на основе этого вида мяса.

Таким образом, разработка структуры меню – процесс непростой и творческий, в который стоит вложить

максимум логики и фантазии.

2. Последовательность написания каждой позиции.

Как и в случае с порядком расположения блюд, существует классическая последовательность написания позиции меню:

Наименование блюда  состав  выход  цена (в т. ч. оригинальное название).

Здесь все понятно. Подробнее можно остановиться на размере порции (выходе блюда), что необходимо

МАЙ, 2009

указывать в меню. Излишняя детализация веса всех составляющих блюда выглядит немного страшновато, и воспринимается как пережиток советского прошлого.

Позиция «Солянка – 250/30/20/15/12/10/5/4/2/1/1 – 35 грн» выглядит для гостей как китайская грамота. Для них в меню достаточно указывать только общий

вес блюда

3. Количество позиций меню.

Один из первых вопросов, возникающих у руководства заведения, – насколько широким должно быть меню. Многие практики за то, чтобы оно было небольшим, что позволяет обеспечивать большую стабильность качества блюд и оптимизирует политику закупок: например, 4-5 видов супов, 5-6 рыбных блюд и столько же мясных, 7-8 закусок, 4-5 десертов.

Следует помнить: чем больше заявлено блюд в меню, тем труднее поддерживать стандарты качества – свежесть ингредиентов и соблюдение технологии приготовления, оформление блюд.

Не стоит учитывать меню китайских ресторанов, которые иногда предлагают 100–200 блюд. Их кухня основана на ином принципе: ограниченный ряд ингредиентов предлагается в большом количестве сочетаний – отсюда и значительное число позиций.

Кстати, маленькое меню может прекрасно сработать на имидж ресторана, если гость заведения, не найдя интересующего его блюда, просит приготовить какое-то кушанье для него персонально. Не сомневайтесь, что он высоко оценит сервис, если его пожелание будет выполнено.

Мнение эксперта

Сложность выбора и принятия решения при многостраничных меню увеличивает среднее время, которое гость проводит в ресторане (выбирает заказ), но не улучшает ни объемы продаж, ни общее впечатление от заведения.

Статистика показывает, что 60–70% продаж сосредоточены в 18–24 позициях меню.

Подобные правила – не догма, главное – меню должно быть удобно гостям (т. е. помогать, а не запутывать), и конечно, меню должно обеспечивать вам хорошие продажи.

МАЙ, 2009

Между тем существуют незыблемые и довольно про- Соблюдение правил

стые правила, которые должны соблюдаться всегда.

1) Меню должно быть действующим.

Это главный принцип, которому, к сожалению, не следуют даже в престижных кафе и ресторанах. Тем не менее, аккуратность в этом вопросе более четко определяет уровень заведения, чем внешние атрибуты. Меню – не список кулинарных достижений ресторана в его лучшие дни и не программа-максимум. Меню – это то, что есть сегодня, сейчас, в данный момент.

Свежесть – требование не только к продуктам и скатерти, но и к содержанию меню. Сложно более явно выразить пренебрежение к гостям, чем предложить им выбор из несуществующих блюд.

Опытные управляющие знают, что проверка возможностей кухни с последующей корректировкой меню должна проводиться каждый день с утра до начала работы заведения.

Конечно, бывают ситуации, когда блюда попадают в стоп-лист, а изменить меню нет возможности. В этом случае официант должен предупреждать гостя об изменениях или отсутствии блюд уже при пода-

че меню.

2) Меню должно быть читабельным (легко восприниматься и читаться).

Иногда в погоне за оригинальностью дизайна разрабатывается формат меню, несовместимый с его функциями. Размер меню необходимо сопоставлять с размером столов и размером мест, занимаемых гостем, в вашем заведении. Красиво оформленное, иллюстрированное, но большое по размеру меню встречается довольно часто. Все понимают, что гость не будет изучать толстый талмуд, но не всегда обращают внимание, что широкий альбомный лист или формат «карты автомобильных дорог» весьма неудобный.

Слишком мелкий или трудночитаемый шрифт, слабый контраст цветов фона и шрифта сделает чтение меню некомфортным.

Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном» (табл. 11.1.1).

МАЙ, 2009

Белый на зеленом

Кроме того, не стоит смешивать более пяти различных типов шрифтов, они сделают вид вашего меню беспорядочным и будут отвлекать читателя от главного. В интересах же ресторатора донести смысл тек-

ста до гостей без затруднений.

3) Меню должно быть написано без ошибок.

Ошибки могут испортить хорошее впечатление от меню, которое во всех других отношениях безупречно. Меню – лицо вашего заведения, следите, чтобы оно выглядело идеально.

Зачеркнутое/исправленное от руки слово или цена

недопустимы. Это всем понятно, между тем, случается не так уж редко.

Среди типичных видов ошибок в меню также: несогласованность текста. Причем чем больше хочется рассказать о блюде и чем длиннее получается текст, тем сложнее сделать его читаемым. Например, «Жульен куриный отварной и мелко нарезанные кусочки заливают соусом из сметаны, покрываются сыром и запекаются».

Смысловые ошибки и ошибки в заимствованных из иностранных языков словах можно также обнару-

жить. Нарочно такого не придумаешь: «филе без костей», «филе апельсина», «жареный чикен». Особенно часто «ошибаются» и в таких заимствованных словах, как моцарелла, пармезан, корнишоны и ризотто.

Не нужен большой комментарий и для орфографических ошибок в русских и украинских словах, для опечаток и ошибок по невнимательности.

МАЙ, 2009

Управление меню 11.1

Правила составления меню

Какая из ошибок производит более негативное впечатление, предположить трудно, да и сказать, что посетитель из-за них отшвырнет меню и уйдет навсегда, было бы преувеличением. Однако от общего ощущения никуда не уйдешь. Например, в стильном и дорогом кафе при прочтении в меню слова «конфетюр», наверняка может возникнуть ассоциация с горничной, надевшей хозяйское платье.

4)В меню должна быть размещена только достоверная информация

Важно следить за тем, чтобы сведения, приведенные в меню, а также графические и иллюстративные материалы не вводили в заблуждение ваших гостей.

Мнение эксперта

Помните, что, предоставляя неправильную информацию в меню, вы нарушаете закон!

И в первую очередь, это касается размера порции. Он должен быть дан точно.

Сдругой стороны, нередко встречается проблема, связанная с терминологией. Если предлагается «большая» тарелка супа или «суперпорция» картошки фри, то к этому все-таки следует добавить информацию о фактическом весе подаваемого блюда.

Не нужно рекламировать такое качество продукции, которое Вы не можете обеспечить. Например, говорить, что в состав блюда входят крабы, когда фактически подается их имитация (крабовые палочки).

Состорожностью обращайтесь и с термином «свежее». Он подразумевает, что используются ингредиенты, которые никогда не были заморожены, законсервированы и т. п. Можно говорить «свежеприготовленное» или «готовится по заказу», «изпод ножа».

Также при указании в меню способа приготовления блюд помните, что многие гости могут отдавать предпочтение отдельным позициям меню именно из-за этого способа. Например, не стоит подавать вместо заявленного в меню мяса, приготовленного на открытом огне на мангале, жареное мясо «с дымком»…

ноябрь, 2009

В ресторанах, которые помещают фотографии готовых блюд в меню или на досках с вывешенными меню, следует добиться того, чтобы подаваемый про-

дукт выглядел так, как он изображен на рисунке или фотографии.

Информативность Самая распространенная причина затруднения в меню выборе блюд – это отсутствие необходимой информации. Полнота информации о блюде – довольно субъективный вопрос. Для кого-то достаточно перечисления основных составляющих и размера порции блюда. Ктото из гостей может «вычеркнуть» блюдо, в котором он заподозрил продукт, противопоказанный ему из-за аллергии. Иногда недостаточность сведений может восполняться беседой с официантом. Но в большинстве случаев при беглом просмотре меню она не осознается, а влияет на выбор неявно, склоняя гостя к проверенно-

му и безопасному минимуму.

Мнение эксперта

Рекламировать и продавать блюда – это в первую очередь, обязанность персонала, и никакое, даже самое убедительное и красочное меню не заменит хорошо подготовленного официанта. Однако почему бы не создать им надежную поддержку? Тем более что большинство людей предпочитают «один раз увидеть» то, что им предлагают, или иметь перед глазами более полную информацию, чем устный рассказ. К тому же нередки ситуации, когда гость не склонен к активному общению и выяснению деталей…

Формат меню позволяет дать заблаговременные ответы на самые разные вопросы, которые могут возникнуть у гостей:

•Информация о блюдах. К наиболее важным типам информации можно отнести сообщение о том, для кого подходит или не подходит данное блюдо. Разумеется, все виды противопоказаний в предупреждениях учесть невозможно, но наиболее распространенные – все же стоит. Например, это могут быть специальные значки-указатели: «пониженное содержание жира», «для любителей острой еды» и т. д.

Дополнительные сведения, вызывающие интерес:

•для стандартных блюд – чем отличаются от предлагаемых в других заведениях;

ноябрь, 2009

Управление меню 11.1

Правила составления меню

•для креативных блюд – чьими рекомендациями или рецептами воспользовались или в чем «изюминка».

•Коммерческая информация. Например, какие кре-

дитные карты принимаются в вашем заведении, какие системы скидок действуют.

Ответы на такие вопросы плюс краткая информация о дополнительных услугах, как, в частности, о заказах на вынос, возможности заказа выездного обслуживания (кейтеринга) обязательно должны быть представлены в меню.

В меню зачастую можно встретить упоминание «жи-

вая музыка», но редко даются подробности. В лучшем случае – часы, в которые она звучит. А ведь это действительно важно, потому что кто-то придет в ресторан именно в это время, чтобы послушать ее, а кто-то наоборот, не придет, потому что музыка может помешать общению с деловыми партнерами.

Между тем имеет смысл включить в меню краткую программу культурных мероприятий, предлагаемых развлечений и дегустаций. Обычно это рекламируют отдельно. Однако у подобного рода информации гораздо больше шансов привлечь внимание и отложиться в памяти, если она кратко дана в меню. Ведь на подавляющую часть рекламы, не сопутствующую текущим целям, человек обычно сразу отвечает «нет».

•Меню как визитная карточка. Предоставить инфор-

мацию о заведении – в интересах ресторатора. Как в любой визитке, в меню должны быть указаны контакты заведения: телефон, адрес электронной почты, сайта в интернете – для обратной связи, возможных претензий и рекомендаций, а также полная информация о расположении заведения. Дополнительные сведения – это все, что позволяет укрепить

контакт и поддержать концепцию (история заведения, интересные факты и т. п.).

Если гость пожелал захватить с собой меню или его вариант, специально изготовленный для данной цели, – важно получить от этого максимальную выгоду.

•Информация о правилах поведения в заведении. В

большинстве заведений в меню вполне уместно «показать характер» (за исключением ресторанов высшей категории, где общение персонала с гостями происходит строго индивидуально, а ответы на многие вопросы известны по умолчанию). Гостей можно заранее поблагодарить за то, что они не будут

ноябрь, 2009

курить. Или наоборот, сообщить, что вытяжка достаточно сильна в одном из залов.

Можно сообщить в меню основные требования к форме одежды, установке вечернего фейс-контроля, заранее проинформировать о стоимости разбитой посуды. Разумеется, это уже жесткий стиль, но иногда он вполне согласуется с общей концепцией заведения.

ноябрь, 2009