УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ |
3.1 |
Особенности ценообразования в ресторане |
3.1. Особенности ценообразования в ресторане
Как руководству ресторана в условиях рынка выбрать правильную ценовую политику? Какие факторы необходимо учитывать? Как сделать цены приемлемыми для клиентов и в то же время выгодными для заведения?
Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена – категория конъюнктурная. Правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия.
3.1.1. Установление цены
Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль» очевидна. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.
3.1.1
Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль»
Мнение эксперта
В ценообразовании нужно ориентироваться на планируемые расходы и доходы. Если арендная плата составляет 15 тысяч долларов в месяц, а в заведении имеется всего только 50 мест, у вас, скорее всего, ничего не получится, если самое дорогое блюдо будет стоить 5 долларов. Несмотря на привлекательность цены, вы физически не сможете накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.
сентябрь, 2008
|
УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Особенности ценообразования в ресторане |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Методы
ценообразования
Установление наценки
Сегодня автоматизация в ресторане шагнула очень далеко, и все необходимые операции легко может делать компьютер, процесс ценообразования все же должен оставаться не арифметикой, а искусством. Чаще он требует не подсчитать, а почувствовать, сколько посетитель готов заплатить за то или иное блюдо. И если правильно «угадать» цену, которая чуть ниже или равна максимальному показателю, тогда блюдо будет хорошо продаваться и приносить прибыль.
Важно сочетать разные методы ценообразования. Один из них заключается в том, что выявляется основной посетитель ресторана, а также какую сумму он готов оставить в заведении и за какой набор блюд. Исходя из этого, определяется оптимальная цена блюд, а уже под нее “подгоняется” себестоимость. Второй путь предполагает расчет себестоимости блюда, которое заведение собирается продавать, и прибавление к этому показателю оптимальной наценки. Первый способ более тонкий и практически беспроигрышный; второй –
более простой, но довольно рискованный.
В целях совершенствования ценовой политики нуж-
но:
1.периодически проводить проверки за правильностью применения цен на блюда;
2.ориентироваться на ценовую политику конкурентов;
3.ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;
4.учитывать фактор сезонности;
5.проводить рекламные кампании с целью привлечения посетителей;
6.использовать психологический фактор при установлении цены (29 грн. вместо 30 грн.).
Вцелом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.
Было бы очень просто свести процесс формирования цены, например, к прибавлению стандартной наценки к себестоимости блюда. Однако этот традиционный, так называемый затратный, метод в условиях сегодняшнего рынка себя не оправдывает. Прежде всего, при таком способе определения цены неизбежно складывается ситуация, когда блюда с низкой себестоимостью недооцениваются, а позиции с высокой – наоборот. Поэтому большинство ресторанов применяют сегодня
сентябрь, 2008
УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ |
3.1 |
Особенности ценообразования в ресторане |
рыночный способ формирования цен: они устанавливаются «индивидуально» на каждое блюдо. Небольшая наценка на блюда, себестоимость которых и так велика, может компенсироваться за счет более высокой наценки на популярные блюда, себестоимость которых значительно ниже.
Существует множество моментов, которые влияют Что влияет на цену на цену. Среди них – стильный интерьер, удобное месторасположение заведения, особая атмосфера... Иными словами, если в вашем ресторане сделано что-то не так, как у других, и посетители действительно готовы за это «что-то» оставить больше денег, чем у конкурентов, то такой ход наверняка принесет успех. При этом нужно постоянно следить за тем, что происходит в других заведениях: опыт специалистов показывает, что в течение 3-4 месяцев многие нововведения подхватываются другими рестораторами, и тогда, может быть, имеет смысл найти что-то другое.
3.1.2. Расчеты продажных цен |
|
|
3.1.2 |
||
на блюда |
||
|
||
|
||
Исчисление продажных цен на блюда и изделия мо- |
|
|
гут осуществляться в калькуляционных карточках, где |
|
|
указывается наименование блюда, номер рецептуры, |
|
|
название Сборника рецептур, дата составления кальку- |
|
|
ляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и |
|
|
цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) произ- |
|
|
водится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), |
|
|
расходуемого на 100 порций. Затем делением общей |
|
|
суммы стоимости набора сырья на 100 определяется це- |
|
|
на одной порции. |
|
|
При поступлении нестандартного сырья или сырья |
|
|
новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецеп- |
|
|
тур, нормы отходов и потерь при технологической об- |
|
|
работке этого сырья определяются предприятием само- |
|
|
стоятельно путем контрольных проработок. При этом |
|
|
комиссией составляется акт (в произвольной форме), |
|
|
где фиксируются проценты отходов и потерь при теп- |
|
|
ловой и холодной обработках. Далее производится рас- |
|
|
чет нормы закладки сырья для включения ее в кальку- |
|
|
ляцию стоимости блюда. |
|
сентябрь, 2008
|
УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Особенности ценообразования в ресторане |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.1.33.1.3. Повышение цен
Популярные блюда
Фирменные блюда
Известно, что в ассортименте практически любого ресторана есть свои популярные блюда. После того как они таковыми становятся, у хозяина ресторана часто возникает соблазн поднять на него цену. Такое стремление вполне обосновано, но здесь главное – не перестараться: не стоит слишком завышать стоимость блюд, эксплуатируя их популярность, иначе они попросту перестанут быть популярными. Вообще, замечено, что люди очень болезненно относятся к той ситуации, когда они встречают похожее блюдо у конкурентов, но по более низкой цене.
Многие рестораторы поднимают стоимость блюда, назвав его фирменным. Ход неплохой, только для этого оно должно быть чем-то интереснее, чем в соседнем заведении: как-то иначе оформленным или поданным под каким-то необычным соусом... Кстати, как утверждают специалисты, важно следить за тем, чтобы таких блюд в меню было не слишком много и чтобы они стоили все-таки дороже остальных.
Ни в коем случае нельзя поднимать стоимость всех блюд сразу. Делать это нужно постепенно и практически незаметно для гостей.
3.1.4
сентябрь, 2008
Пример
Сезонное подорожание закупочных цен на овощи – всегда огромный стресс. Чтобы чуть смягчить этот удар для посетителей, ресторан может поднять стоимость лишь тех блюд, приготовление которых требует большого количества свежих овощей и зелени.
3.1.4. Снижение цен
Ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является работа по более низким ценам. Зачастую трудно себе представить, насколько эффективным может оказаться даже минимальное снижение цен. Однако всегда нужно «держать руку на пульсе» и знать, какие цены на определенные блюда установлены в соседних ресторанах и каков там уровень обслуживания.