9.2.89.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Технологическое и холодильное оборудование

Предприятия ресторанного хозяйства должны быть оснащены оборудованием и предметами материальнотехнического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом Украины.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическоеихолодильноеоборудованиеразмещают с учетом последовательности технологического процессатак,чтобыисключитьвстречныеиперекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы

Санитарная обработка оборудования

Разрубочный стул для мяса

Разделочные

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Столовая посуда и приборы

•освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

•мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40ºC с добавлением моющих средств;

•ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65ºC;

•просушивание в опрокинутом виде на решетчатых

полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5–0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на заготовочных предприятиях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Хранение посуды

Инвентарь

Тара

9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

Автор: Олег Савич

9.2.9

ноябрь, 2009

Санитарный паспорт автомобиля

Специальная

маркировка

Поступление продукции на склад

Контроль качества пищевых продуктов

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, вы- данныйучреждениямисанитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

В соответствии с требованиями приказа Минтранса Украины от 14.10.1997 г. №363 «Об утверждении Правил перевозок грузов автомобильным транспортом в Украине» запрещается использование движимого состава, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, для перевозок других грузов (п. 12.3).

Подвижный состав, перевозящий пищевые продукты, должен иметь санитарный паспорт автомобиля и специальную маркировку («хлеб», «молоко», «рыба» и т. д.).

В случае если доставка пищевых продуктов осуществляется в соответствии с заключенными договорами транспортом поставщика, санитарные требования относительно транспорта ложатся на плечи поставщика.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).

Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.

Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий ресторанного хозяйства, должны соответствовать требованиям действующей нормативнотехнической документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории – работником лаборатории. На сырьевых филиалах контроль качества поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах – буфетчик.

Запрещается принимать:

•мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

•сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

•утиные и гусиные яйца;