Кстати, резкое понижение цен может вызвать подозрения у гостей заведения. Они начинают рассуждать о причине такого решения руководства: то ли это ухудшение качества продуктов, то ли уменьшение затрат на персонал и т.д.

Некоторые рестораны пытаются облегчить выбор клиента наличием разнообразных цен на предлагаемые блюда, от самых низких до самых высоких. Но зачастую положительное впечатление портится тем, что обслуживающий персонал проявляет открытое недовольство по отношению к тем посетителям, которые заказывают дешевые блюда, особенно в самое оживленное обеденное время. Иногда действительно бывает обидно за самый лучший четырехместный столик, который занимают трое посетителей, заказывающих только дешевый салат и бульон.

Минусы снижения цены

3.2. Планирование и контроль продаж

Основная цель существования любой коммерческой организации – получение прибыли с целью дальнейшего развития бизнеса. Поднимая продажи, вы развиваете свою компанию и получаете возможность расти в ней и вместе с ней.

Помните о том, что чем эффективнее ваша компания, чем динамичнее развивается она на рынке, тем выше ваша стоимость как специалиста. Развивая свою компанию, вы добавляете очки и в копилку своего рейтинга.

Давайте теперь рассмотрим, какие существуют возможности увеличения продаж. Каким образом вы можете отследить увеличение или уменьшение продаж? Ответ очевиден: по выручке ресторана.

Это самая простая формула расчета выручки, но, тем не менее, она отражает самую суть вопроса. Увеличения продаж можно добиться только двумя способами – увеличением среднего чека (т.е. увеличением продаж при том же количестве гостей) или увеличением количества гостей. Но при этом существует один нюанс.

Планирование и контроль продаж

Формула расчета выручки

График выполнения бюджета

Цель «увеличить средний чек» перед линейным персоналом не ставится! Рядовому персоналу необходимы более простые, «осязаемые» цели, и готовые рецепты по их исполнению.

Для каждого уровня сотрудников ставятся разные цели. Рядовые сотрудники не имеют достаточного уровня подготовки и необходимой оперативной информации. Они будут идти к поставленной цели самым простым и, по их мнению, самым эффективным путем. Вам необходимо разработать постановку цели таким образом, чтобы эффект от нее можно было ощутить через час, два, максимум к концу смены:

•Установите финальную сумму, к которой должен прийти сотрудник по окончании смены.

•Дайте готовый рецепт по выполнению данной цели.

•Дайте инструменты.

К этим пунктам мы вернемся чуть ниже.

Вы же являетесь менеджерами, соответственно, нуждаетесь в другом типе инструментов – управленческом. Первой стадией любого процесса является планирование, с него мы и начнем. В ресторане вашим законом, отправной точкой и итогом всегда служит бюджет. Сейчас мы разберем программу, составленную на основе бюджета, – «График выполнения бюджета». Самая важная для вас информация в этой программе – «Средний

день» и «Разница».

График выполнения бюджета

Позиция «Средний день» является вашей базовой целью на день. Это те деньги, которые ресторан должен зарабатывать за один день, для того чтобы оставаться прибыльным.

Колонка «Разница» показывает вам, насколько успешно удавалось до сих пор работать вам и вашим коллегам. В том случае, если отклонение от плана является отрицательным, как это показано в примере, вы производите корректировку цели на день. То есть добавляете недостающую сумму к исходной. Она появляется в колонке «Плановая выручка».

Помните – программа «График выполнения бюджета» строится на основе бюджета. В этой программе расписаны ваши цели на месяц вперед и там же отображается результат работы вашего ресторана. Первое, что вы должны проверить после прихода на смену, – состояние вашего ресторана по выручке, а уже потом решать текущие вопросы.

Помимо этих показателей вы можете отслеживать величины среднего чека (на чек и на гостя), тем самым

контролируя поставленные цели по этим пунктам.

Плановая выручка

Как инструмент отслеживания статистики продаж эта таблица достаточно удобна и универсальна. А с точки зрения постановки целей по продажам на каждый день, этот подход не всегда может отражать реальное положение дел в ресторане с точки зрения динамики продаж в течение недели. Поэтому мы демонстрируем вам еще одну методику расчета ежедневной выручки ресторана.

Основная идея данного метода заключается в том, что в каждом ресторане разбивка выручки по дням недели в процентном отношении всегда стабильна. Зная процентное соотношение выручки по дням недели, вы можете рассчитать необходимую планируемую выручку на каждый день.

Корректировка плана

Плановая выручка