10.3. Винная карта

Успех ресторана в деле продажи вин зависит от нескольких обязательных условий. Это правильный подбор вин, отвечающих статусу данного ресторана, сочетание вин с блюдами кухни, профессионализм персонала, соблюдение условий хранения вин.

Выполняя эти требования, при изысканной кухне, продуманном интерьере и отличном сервисе, достигается тот самый ambience, что в переводе с французского означает комфортная атмосфера.

10.3.1. Оформление винной карты

Излишняя монументальность не идет карте вин на пользу. Ее едва ли стоит печатать типографским способом и тем более переплетать: это чересчур дорого и долго. Лучше использовать компьютерное оформление, преимуществом которого является высокая оперативность при вполне удовлетворительном качестве. Дизайн листов при этом следует доверить профессиональному художнику.

Карта непременно должна выглядеть так, чтобы ее приятно было взять в руки. Это означает, что ей следует быть красивой, аккуратной, четкой и чистой. Кроме того, значительно удобнее, когда карта внешним видом (форматом, цветом, тиснением) отличается от меню.

Само собой разумеется, что все представленные в ней вина должны обязательно быть в наличии. Если ка- кое-либо вино в ресторане заканчивается, а новая его закупка у поставщиков по каким-то обязательствам откладывается, его лучше вывести из карты, при необходимости заменив другим, а соответствующую страницу перепечатать. Если же новая закупка предусматривается в самом ближайшем будущем, страницу можно не менять, но при этом предупредить гостей ресторана об отсутствии конкретного вина, например, аккуратно заклеив его цену в карте бумажным кружком.

Из изложенного выше следуют по крайней мере два вывода. Во-первых, ресторану имеет смысл работать только с надежными поставщиками, к числу достоинств которых непременно относится способность обеспечить стабильность ассортимента, в том числе по миллезимам. Во-вторых, поскольку в карту часто приходится вносить изменения, ее страницы должны легко

10.3.1

Внешний вид

Наличие вин

Поскольку в ресторанную карту принято включать вина лишь высших категорий качества, производимые в апелласьонах, т.е. на определенных территориях (но не столовые и не местные), напрашивается следующее разделение – по регионам. Их можно располагать в различном порядке, например, по значимости или по алфавиту (лучше латинскому).

В последнем случае винодельческие регионы Франции будут представлены следующим образом: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра

иСавойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse (Прованс

иКорсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад). Шабли и Божоле, строго говоря, не являются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Большой Бургундии, однако по традиции их вина выносятся в отдельную группу. Если вина Прованса

иКорсики представлены достаточно широко, их лучше выделить в два самостоятельных подраздела.

Перечисление основных винодельческих регионов Италии могло бы идти в следующем порядке: Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулия), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Эмилия-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриу-

ли-Венеция-Джулия), Lazio (Лацио), Liguria (Лигурия), Lombardia (Ломбардия), Piedmont (Пьемонт), Sicilia (Сицилия), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрия), Veneto (Ве-

нето).

Для Испании эта последовательность могла бы быть такой: Andalucia (Андалусия), Aragon (Арагон), Castil- la-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья- Ла-Манча), Catalunia (Каталония), Galicia (Галисия), Navarra (Наварра), Rioja (Риоха). Для США – California (Калифорния), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон). Для Чили – Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделяться субрегионы. Так, Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де-Нюи (Сote de Nuits), Кот-

де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ (Chalonnais), Маконэ

(Maconnais), Долину Роны – на Северную Рону (Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional) и т.д.

Вина каждого из регионов (субрегионов) лучше располагать по апелласьонам (опять таки в алфавитном порядке). Использовать такой критерий, как цена, не

Разделение по регионам

•конкретный виноградник в пределах апелласьона («крю»), где было произведено вино;

•год урожая (сами слова «vintage», «millesime», т.е. «год урожая», или «N.V.» в смысле «вино, не помеченное годом», вставлять в карту не нужно);

•сорт или сорта (как правило, не более двух) винограда, из которых приготовлено вино;

•характерные особенности вина, определяемые его технологией и/или выдержкой, например Sur lie, Blanc de Blancs, Vin primeur, Vino verde, Gran Reserva, Beerenauslese, Aszu Eszencia:

•категорию вина по содержанию сахара (brut, moelleux, demi-sec, dry и т.д.).

Неплохо было бы указать и спиртуозность вина (в

процентах объема), однако эта весьма полезная для гостей информация в картах большинства украинских ресторанов пока традиционно отсутствует.

Кроме того, может быть приведена официальная классификационная категория вина (premier cru, cru classe и т.п.), но только в том случае, если она ему при-

своена (это касается в первую очередь Бордо). Следует иметь в виду, что эта категория (как и полное название вина) не всегда присутствует на этикетке, что делает необходимым обращение к соответствующим справочникам.

Порой при оформлении карты возникает вопрос: имеет ли смысл дополнять ее украиноязычной транслитерацией (передачей иноязычных слов в соответствии с их написанием в языке-источнике путем замены букв одной письменности буквами другой)?

Едва ли здесь можно предложить единое решение. Представляется, что значительная часть посетителей украинских ресторанов пока еще недостаточно хорошо знакома с иностранными языками, так что транслитерация вовсе не выглядит чем-то неуместным. Однако в ресторанах высокой кухни, заведениях клубного типа, а также претендующих на особую изысканность, без нее все же можно обойтись, если это, разумеется, компенсируется безукоризненной выучкой персонала, в первую очередь сомелье.

Речь идет именно о транслитерации, а не о переводе. Последний может быть использован лишь в отношении некоторых технологических особенностей вин, и то не всегда. Так, надпись «Vieilles Vignes» может быть переведена («Со старых лоз»), тогда как «Selection de Grains Nobles» лучше транслитерировать. Распространенной

Передача иноязычных названий