Развитие рынка общественного питания в условиях финансового кризиса

Кризис, который мы сегодня наблюдаем, может привести к серьезной реструктуризации рынка общественного питания. Ничего подобного мы еще не переживали, поэтому любой прогноз сегодня можно ставить под сомнение.

Скорее всего, в большинстве случаев все же откроются рестораны, которые кризис застал на этапе строительства, а начинать совершенно новые проекты инвесторы пока побоятся. Могут «обвалиться» некоторые сети и закрыться одиночные заведения, пользующиеся арендованными помещениями. Продолжат создаваться рестораны для среднего класса, несмотря на то, что обычно именно средний класс больше всего страдает из-за кризиса. Рестораны «высокой кухни» останутся, но инвестиции в них уменьшатся, возможно, они временно перейдут в средний сегмент за счет экономии на продуктах питания и деликатесах. Что касается заведений нижнего ценового сегмента (в т. ч. фаст-фудов и так называемых ресторанов домашней кухни), то на их оборотах кризис мало скажется, скорее просто изменится состав клиентуры, пойдет больший приток посетителей среднего класса.

Преодоление кризисных тенденций в ресторанном бизнесе возможно только с помощью спланированной работы. Латать дыры во время снижения спроса на услуги в индустрии гостеприимства практически не имеет смысла. Каждый ресторатор обязан четко понимать, в каком сегменте рынка он находится, и составить «дорожную карту» для эффективных действий.

Важным моментом является основное понимание того, что лежит в основе преодоления предыдущих кризисных ситуаций в индустрии гостеприимства, которые наблюдались в 70-х годах ХХ столетия и в 19981999 годах. Главное вовремя среагировать на сокращение спроса.

От менеджера требуется:

•пересмотреть сырьевую базу для приготовления блюд и напитков;

•сократить амортизационные отчисления до минимума;

декабрь, 2008

Приложение 1.2 Рынок общественного питания в условиях финансового кризиса

•снижение расходов на содержание персонала;

•коммунальные услуги сделать фактором соревнований в коллективе, по их минимизации.

Главная задача – не упустить тех гостей, которые

еще могут позволить себе посещать ваше заведение. Они «не перенесут» повышения цен, уменьшение выхода в блюде, любая экономия может быть только внутри предприятия, а не на посетителях. Рискованным является переход в другой сегмент.

Экономический кризис имеет свойство цикличности, и скоро начнется рост экономики, поэтому время кризиса можно эффективно использовать для изменения в интерьере, проведения ремонтных и декоративных работ, так как в это время падает стоимость рабочей силы. Желательно за время кризиса накопить потенциал на 2-3 года по изменениям в меню, провести тестирование и тренинги с персоналом, и, конечно, не давать «взрасти» мыслям о кризисе в головах персонала, поскольку это сильно отразится на атмосфере заведения.

Правильно созданная концепция заставит людей даже при негативных экономических условиях посещать ваш ресторан или клуб. Имидж успешного человека создается годами, подтвердить это можно только в успешном месте. Ресторан всегда служил подтверждением успешности бизнеса. Поэтому как только начнется выздоровление, многие посетители постараются обозначить, что у них кризис позади.

Кстати, бытует мнение, что человек «забравший деньги» с депозита, не желающий во время кризиса инвестировать их в акции и недвижимость, предпочтет проводить вечера в кругу своих друзей в заведениях общественного питания.

Учитывание всех тенденций мирового кризиса и увязка с местными намерениями поможет в эффективном управлении и преодолении негативных последствий экономического кризиса.

декабрь, 2008

Содержание 2

2.1.Основные понятия

2.2.Особенности маркетинга в ресторанном бизнесе

2.3.Задачи ресторанного маркетинга

2.3.1.Информирование посетителей о ресторане

2.3.2.Привлечение целевой группы посетителей

2.3.3.Расширение круга посетителей

2.3.4.Удержание клиентов

2.3.5.Увеличение дохода с клиента

2.4.Инструменты маркетинга, или маркетинг-микс «7P»

2.5.Маркетинговые исследования и анализ

2.5.1.Цели и методы исследований

2.5.1.1.Предмет исследований

2.5.1.2.Методы исследований

2.5.2.SWOT-анализ

2.6.Концепция ресторана

2.6.1.Понятие концепции ресторана

2.6.2.Составляющие концепции ресторана

2.6.3.Факторы, влияющие на выбор концепции

2.7.Продвижение ресторана

2.7.1.Рекламные технологии для ресторана

2.7.2.Программы стимулирования

2.7.3.Связи с общественностью – Public Relations

2.7.3.1.PR-мероприятия

2.7.4.Ресторан в Интернете

2.8.Внутренний маркетинг

2.8.1.Суть внутреннего маркетинга

2.8.2.Психологическая модель маркетинга ресторанных услуг

2.8.3.Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга

2.8.4.Жалоба как «подарок» от клиента

2.8.5.Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований

август, 2009

Пример

Некоторые рестораны строят свой бизнес на удовлетворении потребности человека получить престиж, признание. Так, пообедать в одном из лучших и дорогих ресторанов Киева, назовем его Х – знак материального преуспевания и соответствующего имиджа «Я обедаю обычно в …». Это удовлетворяет их потребность в чувстве собственной значимости.

сентябрь, 2008

2.2. Особенности маркетинга в ресторанном бизнесе

Занимаясь маркетингом в сфере ресторанного бизнеса, следует помнить в первую очередь о его 4-х характерных особенностях (как и маркетинга услуг в целом, к которому относится ресторанный маркетинг)

В отличие от материальных товаров услуги до мо- Нематериальность мента их непосредственного потребления нельзя попробовать на вкус, на ощупь, их не увидишь и не услышишь. Когда гость покидает ресторан, у него остается только счет … и новые впечатления. Другими словами, остаются воспоминания о том, как его обслужили, которыми он может поделиться с другими.

Чтобы уменьшить неопределенность, связанную с такой нематериальностью услуги, клиент, прежде чем обратиться за ней, ищет нечто осязаемое, с помощью чего реально можно судить о ее качестве. Подходя к ресторану, первое, что видит посетитель – это его внешний вид (оформление фасада, витрин, входной группы, ухоженность прилегающего участка, вывеску и т.п.), что позволяет сформировать первое мнение о том, что собой представляет заведение, что ожидает его внутри, и конечно, как хорошо его обслужат. Следующее впечатление складывается уже от внутренней обстановки в ресторане: дизайн интерьера, чистота помещений, сервировка столов, внешний вид персонала и т.д.

Таким образом, о качестве нематериальных услуг мы судим по множеству материальных факторов. Поэтому в ресторанном маркетинге важно предпринимать правильные шаги, позволяющие потенциальным потребителям наглядно представить предлагаемые услуги.

Пример

При введении нового направления меню в ресторане, например, собственной выпечки или кондитерских изделий целесообразно устраивать дегустации, которые помогут гостям определить свое отношение к этому меню в дальнейшем, а для заведения – оценить перспективы этого направления.

сентябрь, 2008