9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса

Законодательство устанавливает ряд требований к ведению ресторанного хозяйства, которые условно можно разделить на общие и специальные.

Общие требования – это требования законодательства, которые в равной степени справедливы и для других видов предпринимательской деятельности. Это требования к государственной регистрации субъекта предпринимательской деятельности, в сфере налогообложения, социальной сфере и др.

Для того чтобы начать предпринимательскую деятельность в сфере ресторанного хозяйства необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности (для физических лиц) либо же создать юридическое лицо в организационно-правовой форме, предусмотренной законодательством.

То есть основателям ресторанного бизнесам (не в зависимости от того, будет он состоять из одного кафе или сети ресторанов) следует:

•определиться с организационно-правовой формой создаваемого субъекта хозяйствования;

•подготовить проекты его уставных документов (не требуется для физических лиц – субъектов предпринимательской деятельности);

•определиться с видами экономической деятельности, которыми данное предприятие будет заниматься;

•выбрать предпочтительный и подходящий именно для данного субъекта хозяйствования порядок налогообложения;

•зарегистрироваться в органах государственной регистрации, налоговых органах, социальных фондах, центре занятости.

Основными нормативно-правовыми актами общего характера для ресторанного бизнеса являются следующие:

•Хозяйственный кодекс Украины;

•Гражданский кодекс Украины;

•Закон Украины «О хозяйственных обществах»;

•Закон Украины «О государственной регистрации юридических лиц и физических лиц – предпринимателей»;

Общие

требования

Основатель ресторанного бизнеса

Нормативноправовые акты

Выбор формы субъекта хозяйствования

Виды экономической деятельности

•Закон Украины «О налогообложении прибыли предприятий»;

•Закон Украины «Об общеобязательном государственном социальном страховании от несчастного случая на производстве и профессионального заболевания, которые привели к потере трудоспособности»;

•Закон Украины «Об общеобязательном государственном пенсионном страховании» и др.;

•указ Президента «Об упрощенной системе налогообложения, учета и отчетности предприятий».

При выборе формы субъекта хозяйствования следу-

ет прежде всего исходить из предполагаемых масштабов бизнеса и его бюджета, размеров прибыли. Так, для того чтобы открыть небольшую кофейню, достаточно зарегистрироваться как физическое лицо – субъект предпринимательской деятельности.

Если же основателями предполагаемого бизнеса планируют быть два и более лица, стоит выбрать одну из организационно-правовых форм хозяйственных обществ. При этом остановиться на одной из форм хозяйственных обществ возможно и в случае основания бизнеса одним лицом, если это будет целесообразно исходя из запланированного оборота предприятия.

Законом не установлено каких-либо ограничений

вотношении выбора организационно-правовых форм для предприятий ресторанного хозяйства.

Для некоторых видов хозяйственных обществ законом установлены требования к минимальному размеру уставного капитала и максимальному количеству основателей и/или участников (например, общество с ограниченной ответственностью), что также необходимо учитывать при создании субъекта хозяйствования для ведения ресторанного бизнеса исходя из особенностей

вкаждом отдельном случае.

Законом установлена универсальная дееспособность юридического лица, что в теории означает возможность осуществлять юридическим лицом любые виды экономической деятельности, а не только те, которые обусловлены в ее уставных документах. При этом если законом установлено, что для занятия определенными видами деятельности необходимо получение специальных лицензий или разрешений, – юридическое лицо может заниматься такими видами деятельности после получения такой лицензии или разрешения.

В основном для целей налогообложения физическому лицу – субъекту предпринимательской дея-

тельности и юридическому лицу – предприятию необходимо определиться с видами экономической деятельности согласно действующему на момент регистрации Классификатору видов экономической деятельности. В частности, на сегодня действует Классификатор видов экономической деятельности ДК 009:2005, принятый приказом Госпотребстандарта Украины от 26.12.2005 г. №375. В данном акте рестораторам следует обратить внимание на коды, которые начинаются на 55: «Деятельность гостиниц и ресторанов». В действующем Государственном классификаторе продукции и услуг ДК 016-97, утвержденном приказом Госстандарта Украины от 30.12.1997 г. №822, тоже следует обратить внимание на коды, начинающиеся на 55: «Услуги ресторанов и гостиниц».

Субъект ресторанного хозяйства, физическое или юридическое лицо, может выбрать, будет оно облагаться налогами на общих основаниях (в соответствии с Законом Украины «О налогообложении прибыли предприятий») или же уплачивать налоги по упрощенной системе налогообложения (указ Президента Украины «Об упрощенной системе налогообложения, учета и отчетности предприятий»).

При этом выбрать упрощенную систему налогообложения (так называемый единый налог) могут физические лица – субъекты предпринимательской деятельности, в трудовых отношениях с которыми, включая членов их семьи, на протяжении года пребывает не более 10 лиц и объем выручки которых от реализации продукции (товаров, работ, услуг) за год не превышает 500 тыс. грн; для юрлиц – 1 млн грн и не более 50 работников.

Согласно ст. 10 Закона Украины «О налогообложении прибыли предприятий» прибыль плательщиков налогов, включая предприятия, основанные на собственности отдельного физического лица, облагается по ставке 25% к объекту налогообложения, то есть ставка при обложении налогами на общих основаниях составит 25%.

Специальными являются требования, предъявляемые исключительно к предприятиям ресторанного хозяйства (требования к помещению, месту его размещения, качеству и ассортименту продукции, к оснащению, персоналу и прочие).

Согласно нормативному определению ресторанное хозяйство – это вид экономической деятельности субъ-

Выбор системы налогообложения

Специальные

требования

Нормативноправовые акты

Выбор

помещения

ектов хозяйствования по предоставлению услуг для удовлетворения спроса потребителей в сфере питании с организацией досуга или без таковой.

Основные нормативно-правовые акты, регулирующие вопросы ведения ресторанного бизнеса:

•Закон Украины «О защите прав потребителей»;

•Санитарные правила для предприятий общественного питания (СанПиН) от 19.03.1991 г.;

•Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 24.07.2002 г. №219;

•Порядокосуществленияторговойдеятельностииправила торгового обслуживания населения, утвержденные постановлением Кабинета Министров Украины от 15.06.2006 г.;

•Инструкция о «Книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства», утвержденная приказом Министерства внешнеэкономических связей и торговли Украины от 24.06.1996 г. №336/1361;

•Порядок проведения проверок у субъектов хозяйствования в сфере торговли и услуг, в том числе ресторанного хозяйства, качества продукции, соблюдения обязательных требований по безопасности продукции, а также соблюдения правил торговли и предоставления услуг, утвержденный приказом Государственного комитета Украины по вопросам

технического регулирования и потребительской политики от 21.11.2006 г. №311.

Этот перечень документов не является исчерпывающим. Требования, которые необходимо соблюдать в сфере ресторанного хозяйства, содержатся и во многих других подзаконных актах, в государственных стандартах и т. п.

Законодательство содержит понятия типа, класса и группы заведений ресторанного хозяйства. Перечень заведений по указанным категориям классификации изложен в ДСТУ 4281:2004. Национальный стандарт Украины; в указанном акте также изложены общие требования к заведениям ресторанного хозяйства, в том числе к заведениям основных типов и классов.

Помещение под ресторан может быть приобретено субъектом хозяйствования в собственность либо внесено одним из основателей такого субъекта в уставный капитал юридического лица на этапе создания такового, либо же арендовано или передано в пользование на других основаниях.

Помещение, используемое под ресторан, должно принадлежать к жилищному фонду и соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому отдельному виду и классу заведений общепита (ДСТУ 4527:2006).

Если помещение, в котором планируется поместить ресторан, не соответствует требованиям, предъявляемым к помещениям заведений конкретного типа

икласса, может быть проведена реконструкция такого помещения.

При этом необходимо изготовить проект реконструкции, согласовать его в государственных органах, а потом уже приступать к реконструкции помещения.

Для того чтобы начать работу, необходимо получить согласованиеворганахсанитарно-эпидемиологической станции, органах пожарной безопасности (сейчас органы министерства чрезвычайных ситуаций), а также получить лицензию на торговлю спиртными напитками

итабачными изделиями.

Санитарно-эпидемиологическая служба играет не малую роль в разрешительно-согласовательной процедуре для предприятий ресторанного хозяйства.

Для работы ресторана необходимо получить позитивное заключение государственной санитарноэпидемиологической экспертизы. Заказчиком такой экспертизы является собственник объекта экспертизы.

Порядок проведения экспертизы СЭС регламентируется Временным порядком проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы, который утвержден приказом Министерства охраны здоровья Украины от 09.10.2000 г. №247.

Заказчик экспертизы обязан предоставить органам СЭС необходимые документы, перечень которых определяется Временным порядком, а также понести все издержки, связанные с проведением экспертизы.

Для того чтобы получить согласие СЕС на открытие ресторана, прежде всего необходимо:

•обеспечить наличие информации о санитарных правилах и санитарного журнала в заведении;

•составить договор о вывозе мусора;

•организовать медицинский осмотр персонала и обеспечить наличие медицинских книжек на рабочих местах;

•произвести переучет инвентаря и посуды, которые используются в ресторане в процессе приготовления пищи.

Согласования с санэпидемслужбой

Условия оказания услуги

Технологические и калькуляционные карты

Лицензия на торговлю алкоголем и табачными изделиями

Полный список санитарных требований для работы ресторана содержится в Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное (СанПиН) от 19.03.1991 г. (см. Приложение 9.4) и Правилах роботы учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства (см. Приложение 9.1).

После получения разрешения СЕС на ввод объекта в эксплуатацию должностные лица СЕС проверяют наличие договора на вывоз мусора, утилизацию люминесцентных ламп и др. Утилизация люминесцентных ламп требует специальной процедуры на такой вид деятельности.

Соответствие действующих объектов экспертизы нормам проверяется органами СЭС в дальнейшем в порядке надзора путем периодической выборочной проверки и не требует повторного проведения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Перед началом работы ресторана в территориальном органе СЕС необходимо согласовать технологические и калькуляционные карты. Технологические и калькуляционные карты – документы, содержащие информацию о рецептуре блюд и технологии их приготовления.

Ресторан может самостоятельно изготавливать новые, фирменные виды продуктов питания, предварительно внеся соответствующие изменения в калькуляционные и технологические карты.

Согласно ст. 15 Закона Украины «О государственном регулировании производства и обращения спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий» торговля алкогольными напитками и табачными изделиями должна осуществляться субъектами промышленной деятельности всех форм собственности при наличии у них лицензий. Такие лицензии выдаются органами местной исполнительной власти сроком на один год и подлежат обязательной регистрации в органе государственной налоговой службы Украины.

Плата за лицензию на розничную торговлю алкогольными напитками составляет 8000 грн на каждый отдельный, указанный в лицензии электроннокассовый аппарат (книгу учета расчетных операций), который находится в месте торговли; на розничную торговлю табачными изделиями на каждое место торговли – 2000 грн (общее правило); оплата – ежеквартально равными частями.

Необходимость получения санитарных паспортов на автотранспорт, которым транспортируется пищевая продукция, предусмотрена разделом 11 Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли, утвержденных Главным государственным санитарным врачом СССР 16.04.1991 г., а также п. 21 Правил работы мелкорозничной торговой сети, утвержденных приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 08.07.1996 г. №369.

Так, указанными Санитарными правилами предусмотрено, что для транспортировки пищевых продуктов следует выделять специальный транспорт. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

Указанными Санитарными правилами предусмотрены требования к транспорту, который используется для транспортировки тех или иных видов продукции.

Санитарный паспорт на автотранспорт выдается территориальным органом Санитарноэпидемиологической станции после осмотра автотранспорта на предмет соответствия требования, установленным Санитарными правилами.

За нарушение санитарного законодательства или неисполнение постановлений, распоряжений, предписаний, заключений должностных лиц органов, учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы на лиц, виновных в совершении таких нарушений, могут налагать штраф:

•на должностных лиц – в размере от 1 до 25 необлагаемых минимумов доходов граждан;

•на граждан – в размере от 1 до 12 необлагаемых минимумов доходов граждан (ст. 46 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения»).

Кпредприятиям, предпринимателям, учреждениям, организациям, которые нарушили санитарное законодательство, применяют следующие санкции:

•за передачу заказчику или в производство и применение конструкторской, технологической и проектной документации, которая не отвечает санитарным нормам, разработчик этой документации выплачивает штраф в размере 25% стоимости разработки;

•за реализацию продукции, которую запретили выпускать и реализовывать должностные лица государ-

Санитарный паспорт на автотранспорт

Ответственность за нарушение санитарного законодательства

устанавливает, что предприятия, учреждения, организации, предприниматели и граждане, нарушившие санитарное законодательство, что привело к появлению заболеваний, отравлений, радиационных поражений, продолжительной или временной потери трудоспособности, инвалидности или смерти людей, обязаны возместить убытки гражданам, предприятиям, учреждениям, организациям, а также компенсировать дополнительные расходы органов, учреждений санитарно-эпидемиологической службы на проведение санитарных и противоэпидемических мер, расходы лечебно-профилактических учреждений и предоставление медицинской помощи потерпевшим.

При этом далее указывается, что в случае отказа от добровольной компенсации расходов или возмещения убытков спор рассматривается в судебном порядке.

Уголовная ответственность предусматривается за деяния против здоровья населения, совершенные вследствие нарушения санитарного законодательства (ст. 325 Криминального кодекса Украины).

Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (далее – Правила), которые упоминались выше, содержат специальные нормы для ресторанного бизнеса как разновидности предоставления услуг в сфере торговли. Предприятия ресторанного хозяйства обязаны иметь в своем распоряжении как минимум один экземпляр Правил, поскольку этот документ должен быть предоставлен потребителю по первому требованию. Целесообразно также размещать Правила в уголке потребителя и таким образом обеспечить возможность в любое время ознакомиться с ними.

Услуги в сфере ресторанного хозяйства подлежат сертификации.

Нормативно-правовая база, регулирующая рассматриваемый вопрос, весьма обширна и включает следующие основные документы:

•Закон Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

•Правила обязательной сертификации услуг питания, утвержденные приказом Госстандарта Украины от 27.01.1999 г. №37;

•ГОСТ 4281:2004. Правила обязательной сертификации услуг питания;

•ГОСТ 2375-94. Бытовое обслуживание населения. Термины и определения;

Правила работы ресторанов

Сертификация в ресторанном бизнесе

тания; краткая характеристика предприятия (включая структурную схему и описание связей между структурными подразделениями); заключения органов санитарно-эпидемиологического, технического и пожарного контроля (в пределах их компетенции).

Процесс сертификации включает следующее:

•отбор, идентификацию и исследование образцов кулинарной продукции (выборочная проверка услуг);

•изучение процесса предоставления услуг и аттестацию производства согласно указанной схеме;

•анализ полученных результатов с целью принятия решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

•оформление сертификата соответствия и регистрацию сертификата соответствия в реестре системы

органов сертификации и выдачу его заявителю при условии позитивной сертификации услуг питания. Правила предоставления услуг в сфере ресторанного

хозяйства предусматривают услуги общественного питания в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общепита. При этом режимы работы организаций общественного питания негосударственной формы собственности и индивидуальных предпринимателей устанавливаются ими самостоятельно и согласовываются с органами местного самоуправления. Это означает, что рестораны, кафе и другие предприятия общепита, находящиеся в частной собственности, вправе самостоятельно, по своему усмотрению устанавливать режим работы и обязаны его соблюдать. Необходимость в определенных законом случаях согласовывать режим работы заведений с органами местного самоуправления обусловлена требованиями правил общественного порядка (например, соблюдение предельного уровня шума в ночное и вечернее время и т. п.).

Если заведение ресторанного хозяйства обслуживает потребителей на предприятиях, в учреждениях и организациях (например, учебных, оздоровительных, лечебных и др.), режим работы устанавливается субъектом по согласованию с администрацией соответствующего предприятия, учреждения, организации.

Предприятия ресторанного бизнеса имеют право самостоятельно устанавливать в местах предоставления услуг правила поведения для потребителей согласно законодательству Украины (ограничение курения, запрещение пребывания в верхней одежде и др.). В частности, следует учитывать, что курение в торговых

Процесс сертификации

Режим работы ресторана

Правила поведения потребителей

Нарушения работниками ресторанного хозяйства порядка ведения Книги отзывов и рассмотрения жалоб и предложений являются основанием для привлечения их к ответственности в соответствии с действующим законодательством.

Лицо, предоставляющее услуги в сфере ресторанного хозяйства, обязано информировать потребителей о фирменном названии своей организации, наименовании субъекта хозяйственной деятельности, режиме работы, его категории, разместив эти данные на вывеске. Как правило, вывеска крепится к наружной стене здания у входа в ресторан или иное предприятие общественного питания. Субъект ресторанного бизнеса обязан в наглядной и доступной форме также проинформировать потребителей об оказываемых услугах, тем самым обеспечив возможность их правильного выбора.

В соответствии с Законом Украины «О защите прав потребителей» все потребители без исключения имеют право на удовлетворение своих потребностей в сфере торгового и других видов обслуживания. Установление каких-либо преимуществ, применение любых ограничений прав потребителей не допускается, кроме случаев, установленных нормативно-правовыми актами.

Фактически оказание ресторанного обслуживания является публичным договором, суть которого заключается в том, что одна сторона – хозяйствующий субъект – взяла на себя обязательство осуществлять продажу товаров и/или исполнение работ. Хозяйствующий субъект в данном случае не имеет права отказаться от предоставления таких услуг/исполнения работ, если у него объективно есть возможность их оказать/предоставить. А в случае необоснованного отказа предприниматель обязан возместить ущерб, причиненный потребителю вследствие отказа.

Составляя свои правила поведения и обслуживания посетителей, хозяйствующий субъект должен учитывать вышеизложенные требования законодательства.

Хозяйствующий субъект может отказать в обслуживании лицу, которое находится в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, предусмотрев соответствующее положение в своих Правилах; или же не допускать в ресторан лиц, одетых ненадлежащим образом – так называемый дресс-код (хотя вряд ли это можно считать законным требованием).

Информация о заведении

Публичный

договор

Предварительный заказ

Требования к персоналу

И в первом, и во втором случаях возникает проблема реализации. Если потребитель оспаривает правомерность отказа ему в обслуживании, субъекту хозяйствования будет достаточно сложно доказать, что потребитель пребывал в состоянии алкогольного опьянения. Отказ в обслуживании по причинам несоответствия дресс-коду потребитель может трактовать как проявление дискриминации по имущественному признаку и т. п.

Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства предусматривают возможность осуществления потребителем предварительного заказа услуг, предоставляемых организацией общественного питания (например, заказ банкета в ресторане). Такой предварительный заказ может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и др. виды) с указанием необходимых сведений (наименование предприятия, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и др.). При этом один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю. Желательно разработать универсальный фирменный бланк документа. Это позволит избежать в дальнейшем многих проблем. Предприятие общественного питания обязано предоставить потребителю услуги в согласованные с ним сроки. Если же предприятие не может выполнить заказ в срок, оно обязано сообщить об этом заказчику не позднее, чем за пять дней.

К предоставлению услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. Работники, не прошедшие по тем или иным причинам медосмотры, не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Данные о прохождении медицинских осмотров вносятся в личные медицинские книжки, которые предъявляются по требованию представителей государственной санитарно-эпидемиологической службы