10.4.3. Вина и сыры

Принципы сочетаемости вин и сыров

рой произведены, поэтому сыры, как и вина, могут получать право на апелласьон. Прежде чем попасть на стол, они должны «дозреть» в ходе выдержки. С полным основанием лидером качества в производстве как вин, так и сыров считается Франция.

Подобно винам, сыры классифицируются по производителям и разделяются на 3 группы:

•Фермерский (fermier) изготавливается на ферме из собственного молока;

•Ремесленный (artisanal) изготавливается на ферме с использованием как собственного, так и молока с других ферм;

•Заводской (laitier) изготавливается на специализированном предприятии из закупаемого молока.

Как правило, для ресторанов должны закупаться фермерские и ремесленные сыры.

Сыры и вина часто потребляются вместе, подчеркивая достоинства друг друга. Всякий, кто пробовал самостоятельно подобрать вино, идеально сочетающееся с конкретным сыром, знает, что сделать это совсем не просто. Тем не менее существуют принципы, следование которым значительно повышает вероятность успеха. Перечислим некоторые из них. Итак, в большинстве случаев:

•Вопреки распространенному мнению, белые вина сочетаются с сырами лучше красных. В особенности это касается самых сильных сыров, которые «ломают» большинство красных вин, так что логично будет предложить к ним белое;

•Чем сильнее сыр, тем более сильных вин он требует;

•Хорошо сочетаются друг с другом сыры и вина, произведенные в одном регионе;

•Сыры не любят выраженного привкуса древесины и ванили, поэтому лучше избегать слишком лесистых, долгое время проведших в бочке вин;

•К нейтральным, а тем более сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, иначе они покажутся еще кислее;

•Выбор вина зависит не только от разновидности сыра, но и от степени его зрелости. Так, не слишком зрелый сыр требует нестарого вина, а зрелый сыр – вина, которое достигло своего апогея;

•Сыры, принадлежащие к одной группе (например, варено-прессованные), неплохо сочетаются с одинаковыми или близкими винами;

•Если подается тарелка с сырами различного вкуса, текстуры и возраста, выбор «идеального» вина ста-

новится крайне сложным, если не невозможным, что на практике приводит к более или менее удачному компромиссу.

В ресторанной практике более полезны конкретные советы, позволяющие предлагать вина к отдельным семействам (группам) сыров. Как известно, по органолептическим характеристикам сыры обычно подразделяют на 8 групп:

1.Свежиесырыненуждаютсявсозреванииипотребляются молодыми. Сочетание их с вином редко бывает удачным. В ресторанах эти сыры – не очень частые гости. Любителям гастрономических экспериментов можно предложить к ним легкие белые или розовые, а в некоторых случаях – молодые, нетанинные красные вина. Например, к Fontainebleau –немиллезим- ное шампанское или Arbois.

2.Почти все мягкие сыры с плесневой коркой изготов-

ляются из коровьего молока. Тем не менее их вкус и аромат отличаются значительным разнообразием, что не позволяет предложить к ним вина какогонибудь одного типа. Чаще всего рекомендуются легкие красные, такие как Bourgogne. К зрелым сырам можно предложить более сильные красные. Хороши будут также не слишком «нервные» белые вина (например, из Бургундии) или шампанское. Так к

Brie можно подать красные Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages, Anjou Villages, Chinon, Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Mardaux, Pauillac, Mercurey, белое Puligny-Montrachet. K Camembert подойдут красные Cotes du Rhone, Corbieres, Bandol, Morgon, Pauillac, Pessac-Leognan.

3.Мягкие сыры с чистой коркой также делают главным образом из коровьего молока. Во время созревания их периодически протирают, что предотвращает появление плесневой корки. Эти сыры отличаются выраженностью аромата и вкуса, изменяющимися в широком диапазоне – от нежного до резкого, почти агрессивного. Многие из них неплохо сочетаются с сильными красными, а порой и белыми, в том числе десертными винами. Так, к Livarot подают красные Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, белые десертные Bonnezeaux или Sainte-Croix-du-Mont, k Munster – красные Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie белые Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages, k Eepoisses – красныеCorton,ChateauneufduPape,Gigondas,GevreyChambertin, Pauillac, белые Pouilly-Fuisse и Macon.

Рекомендации по сочетанию вин и сыров

Свежие

сыры

Мягкие сыры с плесневой коркой

Мягкие сыры с чистой коркой

Прессованные

сыры

Варено-прессованые сыры

4.Голубые сыры (их еще называют зелеными) производят как из коровьего, так и из овечьего молока. После отделения сыворотки в них вносятся дрожжевые культуры, которые развиваясь, дают характерную зеленовато-голубоватую плесень. При этом сыры приобретают совершенно особые вкус и аромат, воспроизводящие все оттенки пикантности. С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина из ботризованного винограда. Интересным сопровождением голубых сыров могут стать также натуральные сладкие (крепленые) и сильные красные вина, многие же гурманы предпочитают хорошо структурированные, насыщенные сухие белые.

К Roquefort обычно рекомендуют Sauternes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Porto vintage, красные Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, PessacLeognan. К Gorgonzola и другим легким плесневым сырам можно подать сильные красные Madiran и Gigonda, а также более легкий Canon-Fronsac.

5.Прессованные (или неварено-прессованные) сыры изготавливаются из коровьего или овечьего молока и при формовке слегка отжимаются под прессом. По консистенции они могут быть твердыми или полутвердыми, на вкус обычно нежные, фруктовосладковатые, хотя в некоторых случаях по мере выдержки становятся пикантными. Как правило, к ним предлагают красные вина из Мерло, КабернеСовиньона, Пино-Нуара и Гамэ, однако возможны сочетания с белыми винами, сила которых должна соответствовать силе сыра. К Saint-nectaire реко-

мендуют красные Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay,

белое Condrieu. Mimolette отлично подходит к выдержанным бордоским винам, таким как Graves

и Haut-Medoc. С Reblochon сочетаются красные Santenay, Saint-Romain, белые Sancerre, MaconVillages, Meursault.

6.Варено-прессованых сыров известно не так много,

однако едва ли не каждый из них знаменит. В процессе их изготовления сырная масса нагревается, обычно путем добавления горячей воды. Такие сыры содержат меньшее количество влаги, чем прочие. Твердость предопределяет большой размер их головок, масса которых может превышать 100 килограммов. Твердые сыры выдерживаются до четырех лет и более. Вкус они в большинстве случаев имеют фруктовый, маслянистый. К таким сырам подойдут раз-

ные по силе, но не слишком «нервные» белые вина, из красных же предпочтение лучше отдать мягким фруктовым. Так, к молодому Gruyere подойдут крас-

ные Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey или белое Chablis, к зрелому же – Alsace Tokay-Pinot gris либо выдержанное шампанское. С молодым Comte будут сочетаться красные Brouilly, Fleurie, красный и белый Macon, белые Meursault и Graves, розовое Arbois, желтые вина Юры, к зрелому же сыру можно предложить сильные красные вина, например, лучшее бордо.

7.Нелогичность классификации, проявляющаяся в выделении козьих сыров в особую группу, является мнимой: специфический состав молока, из которого изготавливают эти сыры, предопределяет особенности их органолептических характеристик. При подборе вин основное внимание следует обратить на их возраст и консистенцию. Как правило, к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, к сухим же – свежие белые и розовые, в том числе полусухие. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Так, к нежному Maconnais можно порекомендовать красные Beaune, Macon, Chinon, а также шампанское, Cremant d’Alsace. К сухому луарскому

Crottin de Chavignol неплохо подойдут белые Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec, розовые Cotes de Provence, Bando и все то же шампанское.

8.Едва ли отыщется много ресторанов, которые предлагают своим гостям на ужин плавленые сыры, так что проблема их сочетания с вином стоит не слишком остро. Если же она все же возникает, поиск нужно вести среди легких, не слишком хорошо структурированных вин – как белых, так и красных, таких

как Alsace Riesling или Cotes du Rhone.

Подача сыра. В ресторанах сыр с полным основанием рассматривается как десерт и, как правило, подается между основным блюдом и сладким. При этом могут использоваться варианты «сырный стол» или «сырная тарелка». Сырный стол представляет гостю возможность широкого выбора, однако эта форма подачи – возможно, из-за национальных особенностей психологии – принята в очень немногих ресторанах нашей родины.

Куда привычнее кажется сырная тарелка. Она должна быть достаточно большой, чтобы отдельные сыры не соприкасались друг с другом. На тарелке должны быть представлены, как минимум, три вида сыра: прессован-

Козьи сыры

Плавленые сыры

Подача сыра