Fast food – это быстрое питание, другими словами продукты питания, не требующие долгого приготовления, которые подаются в специальных заведениях, где можно быстро перекусить.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерным признаком является приготовление небольшого ассортимента блюд, отсутствие официантов, быстрое обслуживание кассирами, чтобы не допустить создания очередей.

Фаст-фуд как индустрия возник в двадцатые годы в Америке, когда появились первые рестораны, торгующие так называемой «быстрой едой». В конце 40-х годов ХХ века началась эпоха McDonald’s – крупнейшей на сегодняшний день сети ресторанов быстрого обслуживания (более 30000 ресторанов в 119 странах мира).

Мнение эксперта

Сегодня ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 20-25%, такая ситуация держится уже несколько лет и сохранится, по всей видимости,

ив ближайшем будущем.

7.1.Качество

обслуживания

Украинский рынок заведений быстрого питания начал формироваться, по сути, с приходом на него первого зарубежного оператора – компании McDonald's – и сегодня продолжает развиваться как экстенсивно – за счет новых игроков, так и интенсивно – благодаря появлению новых форматов. Географически потребление услуг «быстрого» общепита закономерно сосредоточивается в мегаполисах, в крупных городах. Это подразумевает наличие «скоростного темпа жизни» и большого количества людей.

Важным фактором рентабельности таких услуг является высокий показатель оборачиваемости посадочных мест, при низком (или относительно низком) среднем чеке.

На нашем рынке быстрого питания сегодня представлены несколько форматов:

декабрь, 2008

При традиционном самообслуживании в зале находится линия раздачи, на которой по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из рыбы и мяса, салаты, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент либо это делает работник заведения – «раздатчик». Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

В данном формате – «евростоловой самообслужи- Free flow вания» – в последнее время отдельной новой позицией выделился «free flow» (буквальный перевод термина – «свободное движение»).

Главное отличие в том, что во free flow не существует единой линии раздачи, по которой двигается очередь посетителей с подносами: эта линия разбита на отдельные «островки» (food-station), разбросанные по всему залу. Характерно большее внимание к планированию и дизайну залов. Например, один из вариантов расстановки: линия с холодными порционными закусками и десертами (где посетитель сам набирает понравившиеся блюда); горячая раздача (где работают повара-раздатчики); суповая станция и салат-бар в центре зала (гости, опятьтаки, сами накладывают еду); барная станция (обслуживают бармены); и несколько касс. Таким образом, вместо того чтобы двигаться вдоль одной длинной линии раздачи, посетитель может сразу подойти к той станции, которая ему нужна, или в свободном порядке обойти их все (пресловутое «свободное движение»).

Еще одним отличительным признаком free flow является декларирование не только свободного движения, но и свободы в составлении блюд: посетителю предоставляется возможность и выбирать готовые блюда, и составлятьизнесколькихразличныхингредиентовсобственные индивидуальные комбинации. Например, в салат-барах, или при наливе супа, посетитель может выбрать погуще или пожиже, добавить по желанию сметану, сухарики или зелень, и т.п. Плюс к возможности выбора ингредиентов добавляется открытая кухня, что обычно производит на гостей неизгладимое впечатление. Здесь они могут даже выбрать понравившиеся кусочки мяса, рыбы или овощей, а повар тут же их доготовит.

Среди наиболее ярких примеров: московские «Грабли», латвийская сеть «Lido», ресторан в одесском ТЦ «Греческий».

декабрь, 2008

Quick&Casual которым относятся «Пан-Пицца», «Пицца Челентано», «Картопляна хата» (Potato House), «Якитория», самый высокий относительно двух предыдущих форматов. Этот формат имеет явные черты ресторана, как такового: применение свежих заготовок для выпечки, услуги официантов, использование в меню деликатесных продуктов и возможность заказа необычных блюд, которые готовятся для каждого клиента индивидуально. Посетителей заведений Quick&Casual еда из полуфабрикатов и конвейерность обычного fast food уже не устраивает, но цена «ниже среднего» для повседневного питания как раз по карману.

Мнение эксперта

Фаст-фуды не отбирают аудиторию у ресторанов, они ее просто расширяют за счет новых клиентов. Если раньше основная масса людей питалась в рабочее время на работе бутербродами и т.п., то сейчас многие предпочитают куда-то выйти на обед. Во многом за счет этого и развивается сегодня рынок «вкусных услуг».

Однако существуют некоторые сегменты, в которых рестораны и фаст-фуды, в определенной мере, конкурируют:

• Заведения на фуд-кортах в торговых центрах. Сами торговые центры, в отличие, например, от рынков, не рассчитаны на неимущих людей, их посетители являются людьми среднего и выше среднего достатка. Если посетитель совершает покупку в торговом центре, а любимый ресторан находится далеко, то он сделает свой выбор в пользу заведения на фуд-корте.

• Продажа продукции по принципу МакДрайв. Вряд ли у кого-либо зародится сомнение, что клиенты Макдрайва не смогут себе позволить питаться в ресторане или кафе. Здесь на первое место выступает фактор нехватки времени – кушать хочется прямо сейчас.

• Доставка продукции в офис и на дом. В этом случае, кроме нехватки времени (темп жизни ускоряется, каждая минута на счету, и не всегда хочется потратить ее на ожидание заказа в ресторане) имеет значение еще и фактор лени. Зачем ехать в ресторан, если можно перекусить в любом удобном для тебя месте.

Данный формат делает акцент на атмосферу заведения: качество обслуживания здесь выше, так как это заложено в концепцию заведения, и ресурсы на качество обслуживания выделяются большие. То, что рестораны

декабрь, 2008