10.1.310.1.3. Натуральные вина

Натуральные вина готовят только из плодов виноградного растения без добавления веществ, используемых при выработке вин других категорий, в частности, без спирта и свекловичного сахара. При производстве таких вин содержащийся в виноградной ягоде сахар либо выбраживают до конца («насухо»), либо специально оставляют недоброженным для придания вину особого привкуса.

В зависимости от содержания этого остаточного сахара натуральные вина подразделяют на сухие, полусухие и полусладкие, а по цвету, они могут быть белыми, розовыми или красными – это зависит от цвета виноградной ягоды и технологии изготовления.

Сухие белые вина Сухие белые вина, полученные при полном сбраживании сока, отличаются легкостью и нежностью вкуса и характерной приятной кислинкой. В их названии обычно присутствует название сорта винограда, из которого они изготовлены: Алиготе Рислинг, Сильвестр, Ркацители.

Для приготовления этих вин сбор винограда проводят тогда, когда содержание в нем сахара достигает 18-20%. После прессования винограда используют только первые, наиболее качественные фракции сока. Правильно приготовленные сортовые вина имеют свой собственный яркий оттенок аромата и вкуса. Вина изго-

сентябрь, 2008

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

10.1 Вина

фирм Шампани. Делают его из сортов винограда Пино Нуар, Менье и Шардонне. Самые лучшие сорта шампанского, самые тонкие вина производят в трех местностях: в Монтень де Реймс, в долине Марны и в Кот де Блан, причем в Кот де Блан растет только белый виноград Шардонне.

Технология Большинство шампанских вин делают из белого приготовления и красного винограда, причем красный виноград собирают несколько раньше, чтобы цвет его кожицы не смог окрасить сок. После этого виноград быстро давят в широких неглубоких прессах. Первый наполненный суслом чан называется «кюве». После Нового года дегустаторы пробуют новое вино, стараясь найти сочетание сортов, подобное по стилю и качеству шампанским предыдущих лет. Почти каждый год к кюве добавляют немного вина предыдущего урожая, чтобы преемственность не прерывалась. Но примерно раз в три года любая виноторговая фирма может решить, что урожай великолепен и обещает дать вино исключительного вкуса и аромата. В этом случае кюве оставляют в его первоначальном виде, а полученное вино называют урожаем одного года. Такие вина достигают своей зре-

лости не менее чем через 10 лет.

После купажа начинается вторая стадия брожения, которая длится три месяца, но чтобы получить высококачественное шампанское, его оставляют в погребах еще на 1-3 года.

Если перед повторным брожением в вино был добавлен сахар, то такое вино называют «cremat».

В нашей стране известно с 1799 года. Отечественные виноделы сохранили название как родовое, характеризующее именно эту группу вин.

Характеристики Шампанское отличается очень тонким, только ему присущим букетом и вкусом, светлой окраской с зеленоватым или золотистым оттенками. При вскрытии бутылки шампанское «стреляет», а налитое в бокал, образует на поверхности небольшую, но все время обновляющуюся пену за счет выпадения мелких пузырьков углекислого газа по всей массе вина.

Сладость вин можно определить по названию: Шампанское брют – очень сухое, экстрасек – сухое, сек – сладковатое, деми-сек – немного слаще, ду – очень сладкое (встречается редко).

Розовое шампанское производят в небольших количествах путем добавления красного вина к кюве.

Все шампанские вина рекомендуется употреблять

сентябрь, 2008