10.2.2. Водка

свойств русской водки.

Хорошо дистиллированный, красиво упакованный напиток не обладает вкусом подлинной водки. Причина кроется в использовании иностранцами другого сырья: иных сортов ржи, пшеницы, в отсутствии за границей аналога русской речной воды. Иначе говоря, чисто биологические и географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России.

Продукты, используемые отечественными мастерами для изготовления любимого алкогольного напитка – зерно (овес, пшеница, ячмень), плоды и фрукты (прежде всего сливы), картофель, свекла, травы (зверобой, полынь, анис, тмин) – обладают особым вкусом, поскольку впитали в себя совершенно неповторимую прелесть русских полей и садов. Вот почему российские водки имеют высочайшую репутацию.

Важно и то, что русский народ не только изобрел водку, но и выработал совершенно специфическую культуру потребления этого замечательного напитка, не применяемую нигде в мире. Совсем не случайно такие два понятия, как водка и закуска, стали неразрывными. Без соленой и сытной закуски нельзя ощутить всю прелесть крепкого алкогольного напитка, в полной мере раскрыть его вкусовые свойства.

Лучшим образом сочетаются с водкой икра, винегрет, квашеная капуста, копченая рыба. Но самое любимое нашими соотечественниками дополнение – соленый огурец. Еще А. П. Чехов писал, что долгое время люди бились над проблемой улучшения закуски, но ничего совершеннее соленого огурца придумать не смогли. При подготовке к торжеству главное суметь правильно подобрать закуски к водке, и тогда максимальное удовольствие от застолья вам и вашим гостям гарантировано.

Нет ничего удивительного в том, что в ресторанах русской национальной кухни бутылка водки подается в куске льда (ниже 10 градусов, а иногда и того ниже). Дело в том, что холод подавляет ароматы зернового алкоголя. Зерновые алкогольные напитки комнатной температуры прямо-таки отвратительны на вкус. Водка, аквавит и шнапс заслуживают того, чтобы провести несколько часов в холодильнике, прежде чем занять место на столе.

10.2.3. Виски

сентябрь, 2008

Поскольку сырьем для производства виски является ячмень, а он везде одинаков (с небольшой разницей в зависимости от сорта), то вкусовые нюансы, отличающие продукцию разных регионов, зависят, скорее всего, от воды, торфа и воздуха. Шотландские скалы, за немногим исключением, очень бедны известняком и в то же время часто содержат олиго-элементы (вещества, необходимые в малых количествах для жизнедеятельности организма – витамины, металлы). Более того, зачастую вода проходит через слой торфа, и последствия этой фильтрации, несомненно, значительны.

Шотландские торфяники – продукт многовекового разложения вереска и мхов – играют основную роль в изготовлении солода. В зависимости от продолжительности просушки пророщенного зерна в торфяном дыму солод в большей или меньшей степени насыщается ароматом, порой достигая исключительно высокой степени «задымления». Медленное сгорание торфа позволяет получать разные нюансы запаха.

Свою роль, наконец, играют воздух и климат в целом. Холодный и преимущественно влажный воздух Шотландии очень чист и придает специфику шотландскому алкоголю. Йодный привкус островного виски обусловлен как близостью моря, волны которого почти достигают его хранилищ, так и составом местного торфа.

Вследствие всех упомянутых причин виски, определяемые как single malts, распределяются по регионам

сентябрь, 2008

производства, и их особые достоинства позволяют без преувеличения говорить о благородстве этих напитков, как мы говорим о нем в отношении вин:

•Glenlivet (Гленливет): протекающая на севере Шотландии река Ливет дала название основанному в 1745 году и оставшемуся долгое время нелегальным заводу, который первым получил в 1824 году официальное разрешение на производство виски. Подражателей было столько, что в 1880 году владелец первого завода возбудил против них судебное дело, закончившееся компромиссом. С тех пор лишь его фирма могла использовать название Glenlivet. Остальные 26 производителей имели право использовать его только вместе с названием своего завода.

Со времени упомянутого соглашения некоторые напитки, произведенные на реке Ливет, перестали нуждаться в обращении к старому названию, чтобы приобрести известность. Это относится к Glen Grant, Macallan, Glenfarclas, Linkwood, Tamdhu.

•Speyside (Спейсайд): Спей, еще одна река на севере Шотландии, дала название этому обширному региону. Из Даффтауна, одного из важнейших городов региона Спейсайд, происходит Glenfiddich, самый знаменитыйвмиревискиsinglemalt.Такжетамимеются такие заводы, как Balvenie, Glendullan, Mortlach.

•Highlands (Хайлендс): здесь расположены многочисленные винокуренные заводы, рассеянные на большей территории, чем в регионе Спейсайд. Самые из-

вестные среди них – Glenmorangie, Oban.

•Острова – здешнее виски лишено сбалансированности и элегантности своих собратьев из региона Хайлендс и с берегов реки Ливет. Помимо резкого вкуса и высокого содержания спирта, в нем отчетливо чувствуется торфяной дым и сильный запах йода.

На Айлей, крупнейшем из шотландских островов, находится больше всего винокуренных заводов. Laphroaing, первое виски, принесшее известность остро-

ву, относится к самым крепким и тяжелым. Наиболее типичным для солодового виски острова Айлей является Lagavulin. В его удивительном аромате доминирует запах йода и торфяного дыма. Гораздо более мягкое на вкус Bowmore обязано своими вкусовыми качествами длительной, не менее 10 лет, выдержке.

•Lowlands (Лоулендс): это прежде всего регион больших зерновых заводов, хоть действует здесь и не-

сентябрь, 2008

сколько солодовых. Здешнее солодовое виски не такое крепкое, как горное виски из Хайлендс, но обладает при этом богатым ароматом, как, например, Auchentoshan. Оно обязано своей мягкостью трой-

ной перегонке. Один из наиболее старых заводов – Rosebank, продукция которого пользуется большим признанием за рубежом. Другие солодовые сорта виски из Лоулендс, в том числе Littlemill u Ladyburn, предназначены, главным образом, для приготовле-

ния смешанных виски.

Смешанное виски

Если бы не открытие техники «блендинга», или сме- Смешанное виски шивания солодового виски с зерновым, шотландское виски никогда не завоевало бы мирового признания и осталось бы местным алкогольным напитком, употребляемым одними только шотландцами и немногими це-

нителями по другую сторону Ла-Манша.

Пионером техники «блендинга», который первым начал продавать плоды своих экспериментов, был молодой производитель и оптовик Эндрю Ашер. Это новшество он ввел в 1853 году в Эдинбурге, чтобы увеличить продажу своих алкогольных изделий. В то же время фирма Glenlivet впервые предложила смесь солодовых виски с разных заводов. На английском языке подобные напитки стали называться «vat».

Шотландцы старательно скрывают точный состав своих blends и даже не указывают пропорций входящих в них солодовых дистиллятов, не говоря уже об их происхождении. Известно об этом немногое. Например то, что J.& B. содержит значительный процент солодового виски, произведенного на заводе Knockando, принадлежащего той же фирме, или что производители виски Johnnie Walker Red предпочитают использовать солодовые дистиллянты из Хайлендс, а не их аналоги из региона Спейсайд, так как этим последним не достает крепости.

Различия в происхождении и качестве «базовых» виски привели к разделению их на группы:

•Тяжелые и «плотные»: не обладая силой чистого солодового виски, они тем не менее отличаются крепостью и насыщенностью, в частности знаменитые

Johnnie Walker Red, Chivas Regal, Teacher’s или White Horse;

•Сбалансированные: с более ровным вкусом, не резкие, они наиболее широко представлены на рынке, так как лучше других отвечают качествам смешанного виски. К ним принадлежат классические шот-

сентябрь, 2008