1.4.2

Суши-бары на рынке Украины

1.4.2. Cуши-бар

Первые суши-бары появились в Украине около 15 лет назад, когда вслед за Америкой и Европой к нам пришла мода на японскую кухню. На тот момент непривычная для украинцев японская кухня имела эксклюзивный формат с высокой стоимостью среднего чека. Ситуация изменилась с приходом на рынок сетевых операторов, выбравших в качестве целевой аудитории представителей среднего класса.

Сегодня суши-бары – явление традиционное и очень популярное для столичного мегаполиса. Настоящий «суши-бум» уже прошел, но говорить о насыщении рынка пока рановато, и эта ниша еще недостаточно заполнена. Это направление нуждается в развитии, и многие рестораторы и предприниматели, входя в ресторанный бизнес, рассматривают суши-бары и японские фастфуды как выгодное вложение инвестиций.

Интерес потребителя поддерживается специальными предложениями, маркетинговыми акциями. Количество людей, готовых ежедневно обедать, ужинать в ресторанах сегмента casual dining, с каждым годом становится все больше. В ближайшие пять лет можно прогнозировать дальнейшее развитие и популярность японской кухни на ресторанном рынке.

Выгоды при открытии суши-бара

Открывая японские заведения, рестораторы почти ничем не рискуют. Суши-бар – это практически стопроцентно окупающий себя проект: затраты на запуск минимальны, а рентабельность составляет 30–60%. При этом в бюджетных ресторанах около 60% дохода приносят суши, 30% – бар, и только 10% – остальные блюда.

В ресторанах премиум-класса блюда (не суши) пользуются большей популярностью: приносят около 20% общего дохода. Самая большая затратная статья касает-

ся помещения и морепродуктов. Дело в том, что японская кухня предъявляет очень высокие требования к свежести и качеству продуктов, иначе при минимальной кулинарной обработке, которой славится именно японская кухня, появляется очень большой риск отравления клиентов.

Как доставлять морепродукты в город, из которого нет ежедневных авиарейсов? Отсутствие налаженных регулярных поставок морепродуктов в регионы сильно тормозит распространение японской кухни по Украине. Зато там, где основные ингредиенты доступны, рестораны японской кухни появились уже давно и успешно работают по сегодняшний день.

При организации суши-бара важно учитывать ряд организационных и административных нюансов, с которыми часто сталкиваются предприниматели:

•открытие юридического лица;

•регистрация торговой марки/названия;

•выбор помещения;

•поставки мебели, посуды, инвентаря, формы персонала, элементов интерьера, рекламных материалов;

•подбор шеф-повара и квалифицированного персонала;

•технологические карты, инструкции и рецептуры по изготовлению суши и других блюд согласно меню;

•обучение всего персонала точки;

•выработка отлаженного механизма регулярных поставок импортного сырья и ингредиентов для производства по специальным ценам, которые ниже опто-

вых на 10–25 %.

Прежде чем открывать свой бизнес в формате «сушибара», следует провести некоторые исследования. Первый совет: сделайте маркетинговый анализ рынка, конкурентной среды, форматов и концепций уже существующих заведений, оценку рисков и собственных возможностей.

Вторым этапом при организации суши-бара должна стать детализированная разработка маркетинговой и креативной концепции будущего заведения. Очень важно, оценив предложения данного сегмента, представить на рынке уникальное предложение, выгодно отличающее ваш проект от конкурентов. Для того чтобы проверить, «насколько успешна ваша идея», сформированную концепцию необходимо протестировать (собрать фокус-группы) на потенциальных потребителях ваших услуг.

Организация открытия суши-бара

Концепция суши-бара

Холодильное

оборудование

Профессиональный инвентарь и посуда

Меню

Основные блюда суши-бара

Cетевой бизнес

Для морепродуктов и полуфабрикатов это оборудование имеет свои особенности. Статический испаритель витрины-холодильника гарантирует минимальное «заветривание» продуктов, что позволяет экспонировать неупакованные продукты и полуфабрикаты без весовых потерь. Все витрины снабжены двухсторонней подсветкой, расположенной вдоль длинных сторон двери, что гарантирует эффективное освещение всех полок.

Специализированная посуда и инвентарь всевозможных модификаций обязательно должны быть устойчивы к различным температурным режимам.

Основные производители оборудования:

•холодильное оборудование – Skycol;

•рисоварки и термосы – Tiger и Coock;

•витрина для суши Hoshizaki;

•тепловое оборудование Garland.

Концепция суши-бара изначально определяет его

кухню. Разработкой меню занимается непосредственно шеф-повар, специализирующийся на том гастрономическом направлении, которое лежит в основе меню конкретного ресторана. Основные разделы в традиционных японских суши-барах включают: суши, сашими, роллы, супы, горячие блюда. Самое важное в суши-баре – это высококачественные продукты, знание и соблюдение технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

Блюда, составляющие основу меню суши-бара:

•суши с омлетом (яичный омлет и рис);

•суши с вареной креветкой (вареная тигровая креветка и рис);

•суши с крабом (мясо вареного краба и рис);

•суши с осьминогом (осьминог вареный и рис);

•суши с угрем (угорь копченый и рис);

•суши с лососем (лосось, рис);

•ролл «Калифорния» (мясо краба, майонез, авокадо, морские водоросли «нори»);

•ролл с огурцом (свежий огурец, морские водоросли «нори», рис);

•ролл с авокадо.

Динамичный рост количества различных сетевых

форматов ресторанов и кафе – одна из наиболее ярких тенденций современного рынка общественного питания. При этом изменяется и сама структура компаний, работающих в этом сегменте.

Вчастности, наряду с классическими ресторанными сетями, развивающимися путем воспроизводства однотипных тиражируемых предприятий, появляются сети, включающие заведения с различными концепциями. Такие разнородные структуры часто состоят из принципиально отличающихся друг от друга ресторанов, которые ориентируются на совершенно разные целевые аудитории. Более того, нередко в рамках одной сети объединяются даже уникальные авторские рестораны.

Логика таких объединений понятна – сетевой бизнес по определению отличается большей доходностью

иконкурентоспособностью, нежели работа с одиночным рестораном. Конечно, у сетевых и одиночных ресторанных проектов есть свои плюсы и минусы, свои недостатки и преимущества.

Сетевые рестораны более технологичны, ими проще управлять, их можно открывать в большом количестве, они более узнаваемы, что в принципе позволяет получить большую прибыль. Период окупаемости – два-три года. Легко происходит рокировка персонала из одного ресторана в другой.

Сетевые проекты более выгодны как для собственников, так и для гостей ресторанов. Почему? Возможности сети позволяют закупать единовременно в больших объемах и по более низкой цене.

Вкачестве клиента сеть более интересна поставщикам, поэтому у сетей значительно ниже закупочные цены на все продукты, напитки, оборудование, мебель, строительные материалы, услуги, а это в свою очередь снижает контролируемые издержки предприятия и позволяет предлагать гостям блюда по более доступным ценам, не снижая уровня качества. Это очень важно именно для ресторанов с японской кухней, где должны использоваться только охлажденные морепродукты.

Врамках сети все взаиморасчеты с поставщиками осуществляются через центральный офис, где также утверждаются и закупочные цены. В унифицированности таких предприятий есть множество преимуществ, поскольку потребители привыкли доверять проверенным брендам, особенно если дело касается питания.

Сеть подразумевает стандартизацию, а для гостя это в первую очередь – гарантия того, что в какой бы новый ресторан сети он не попал, он всегда найдет тот же уровень обслуживания, то же качество блюд, те же знакомые ему цены и ту же атмосферу. Это удобно, гость не рискует, он уже знает, что может ожидать от этого заведения.

Плюсы сетевого бизнеса

Минусы сетевого бизнеса

Оптимизация контролируемых затрат позволяет, кроме предложения более доступных цен, инвестировать средства в маркетинг и развитие сети. Каждое последующее заведение усиливает бренд в целом и создает в сознании людей определенный образ, а это, в свою очередь, при грамотном менеджменте, позволяет быстрее повышать уровень знания бренда, привлекая большее количество гостей в рестораны, увеличивая доходность бизнеса, а также стоимость и инвестиционную привлекательность проекта в целом.

Управление сетью ресторанов в обязательном порядке предполагает контроль деятельности каждого входящего в нее локального ресторана. Делегируя существенную часть полномочий управляющим на местах, взамен центр требует от них высокого уровня подотчетности, предоставления всех информационных данных по оперативному учету, позволяющих владельцу сети вовремя координировать и прогнозировать развитие всех бизнес-процессов сети в целом.

Однако в организации и ведении сетевого бизнеса есть свои минусы. В сетевом проекте необходимо прикладывать колоссальные усилия для того, чтобы обеспечить единый, определенный концепцией уровень сервиса, соблюдение единых стандартов в приготовлении блюд и обслуживании.

Когда бизнес расширяется до 3-4 ресторанов и более, становится сложнее контролировать работу персонала в каждом заведении, закупочную деятельность, финансовые показатели, качество сервиса и т. д. Товарооборот и документооборот увеличиваются, бизнеспроцессы становятся сложнее. Поддерживать постоянное выполнение стандартов можно лишь при помощи регулярных проверок. Одним из инструментов контроля уровня обслуживания, сервиса, а также вкуса и качества блюд, является проведение «тайных проверок» (Mystery Shopping). Кроме того, необходимо периодическое обучение и тестирование персонала на местах.

В одиночном проекте обеспечить контроль значительно проще, но для одного ресторана затраты на высококвалифицированный обучающий персонал могут превышать приемлемый уровень. Однако в развитии ресторанных сетей тоже наступает момент истины: рост сетей прекращается из-за высоких арендных ставок, дефицита помещений, кадров и отсутствия инвестиций.