брежность и халатность может стоить слишком дорого. Начиная от потерянных гостей и заканчивая судебными процессами. Будьте внимательны сами и настраивайте ваш персонал таким образом, чтобы он подходил

ксвоей работе со всей ответственностью.

Инаконец, поддерживая высокий уровень качества блюд, не менее важно не упускать из виду соблюдение стандартов декорирования и подачи каждого конкретного блюда. Ведь сегодня, чтобы быть конкурентоспособным, блюдо должно быть не только вкусным (это обязательное условие), но эффектно и оригинально выложенным, оформленным, украшенным. Естественно, что гость, приходя каждый раз в ресторан, ожидает видеть свое любимое блюдо таким же «правильным и красивым».

Для контроля таких стандартов в зоне выдачи на кухне развешиваются фото блюд (как каждое блюдо должно выглядеть), и под ними краткие комментарии относительно их декорирования. Иначе любая мелочь испортит все хорошее впечатление о блюде, и гость останется не совсем довольным (или совсем недовольным) кухней ресторана в целом.

Стандарты декотирования и подачи блюд

5.1.2. Стили ресторанного обслуживания

Существует множество стилей ресторанного обслуживания: французский, русский, английский, американский, «буфет» (или шведский стол), «самообслуживание» и др. В большинстве случаев тип обслуживания, предлагаемый в ресторане, зависит от его формата, каждый соответствует конкретным потребностям и связан с определенными обстоятельствами. Стили могут использоваться в любом сочетании, главное, чтобы это не противоречило концепции заведения.

Итак, для классического ресторана наиболее харак-

терны несколько стилей и их комбинации.

Французский стиль обслуживания является, пожа-

луй, самым сложным и трудоемким. В соответствии с традициями весь процесс здесь разделен на три подачи: первое, второе и дополнительные блюда, или десерт. Окончательная обработка (иногда и доготовка) блюда выполняется непосредственно в зале перед гостями «у стола» – на сервировочной тележке, на круглом сервировочном столике или на приставном столике.

5.1.2

Французский стиль обслуживания

Некоторые из ресторанов пользуются вариантом этого типа обслуживания, когда все составляющие заказанной позиции (мясо, гарнир, соус, украшения) полностью или частично подготавливают к подаче на кухне, а затем выкладывают на сервировочное блюдо, которое официант и вносит в зал. Блюдо ставят на сервировочный столик и формируют заказанную порцию на месте.

Это позволяет использовать элемент демонстрации почти также широко, как и при классической подаче со столика, но с меньшими трудозатратами. Можно сказать, что этот вариант – нечто среднее между французским и русским стилями обслуживания.

Русский стиль обслуживания в настоящее время ассоциируется с подачей полностью приготовленной пищи с сервировочного блюда и применяется главным образом сегодня на банкетах, или в случаях, когда необходимо обслужить много людей, подавая привлекательно оформленные заказы быстро, но не жертвуя при этом индивидуальным подходом. Этот стиль считается менее эффектным, чем французский, но позволяет делать все быстрее и не менее изящно, торжественно.

Официант, внеся в зал сервировочное блюдо с красиво выложенной и украшенной едой, сначала демонстрирует его сидящим за столом гостям. Далее, удерживая блюдо левой рукой так, чтобы правой можно было раскладывать еду по тарелкам, официант останавливается возле каждого гостя, демонстрирует заказ и подает желаемую порцию, используя сервировочные ложку и вилку.

Еще одним вариантом этого типа обслуживания является также процедура, когда гости, пользуясь под-

Русский стиль обслуживания

количество гостей, а число обслуживающего персонала ограничено. Непосредственно процедура зависит от уровня и характера мероприятия.

При данном типе обслуживания и приготовление блюд, и их порционное раскладывание на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в зал тарелки и ставит их перед каждым гостем.

К преимуществам американского стиля обслуживания можно отнести неофициальность по сравнению с предыдущими стилями, нетребовательность к официантам по поводу особого опыта, необходимость в меньшем месте. Последнее особенно актуально для рестораторов, поскольку позволяет более эффективно использовать площади залов для гостей.

Все вышеуказанные стили обслуживания предназначены для гостей, которые сидят за столиками. Альтернативной формой обслуживания является буфет, или «шведский стол», когда гость самостоятельно подходит к привлекательно оформленному столу, берет себе тарелку и выбирает предлагаемые блюда. Иногда позади столов стоит официант, готовый оказать услугу при выборе и накладывании еды.

Буфет может быть предложен для различного времени приема пищи (завтрак, ланч, торжественный ужин), а также для особых случаев, таких, как вечеринки, презентации различных блюд, приемы, и т.п. Часто применяется для организации питания в гостиничных ресторанах. Для данного типа требуется значительно меньше обслуживающего персонала, чем для уже вышеназванных. Однако потребление блюд значительно большее, труднее контролировать порции, и пища может закончиться. Кроме того, требуется дополнительное оборудование (сервировочные блюда и инструменты, мар-

миты).

Преимущества буфета для посетителей:

•впечатляющий показ блюд;

•большой выбор блюд, каждый посетитель может взять столько, сколько хочет;

•перед выбором блюд посетитель может внимательно рассмотреть предлагаемые ему кушанья и оценить их качество на свой вкус;

•время ожидания значительно сокращается.

Преимущество буфета для заведения:

•затраты труда на приготовление пищи более рациональны, а сам труд становится более творческим и профессиональным;

Буфет, или «шведский стол»