ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.1 Вина
дают менее тонким букетом и вкусом, они почти лишены индивидуальности. Пенистые свойства у этих вин проявляются слабо, пузырьки при «игре» вина бывают более крупными, а сама «игра» продолжается очень не долго. Однако более низкая цена этих вин и неизменный эффект «выстрела» делает их достаточно популярными.
10.1.610.1.6. Кальвадос
Во Франции существует напиток, который является таким же символом страны, как и шампанское. Кальвадос, или, как его еще называют, яблочное бренди, имеет долгую и славную историю.
Фруктовые сады Нормандии являют собой нечто особенное. Идеальный климат с оптимальной влажностью
ировной прохладной весной, а также самый главный компонент – превосходная почва обеспечивают замечательные условия для выращивания яблок. Всего здесь насчитывается около 150 сортов так называемых «яблок для сидра». Эти яблоки были выведены специально
икардинальным образом отличаются от столовых.
Вкаждом яблоневом саду произрастают свои сорта, но все они, так или иначе, принадлежат к четырем основным категориям: сладкие, горько-сладкие, горькие или кислые. Для производства яблочного сидра, из которого затем может быть изготовлен кальвадос, официально рекомендованы всего 48 сортов. Считается, что для производства идеальна следующая пропорция: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Производство кальвадоса имеет не менее жесткую государственную регламентацию, чем производство коньяка или арманьяка. Кальвадос производится в двух аппеласьонах. Calvados du Pays d’Auge AOC – престиж-
ный аппеласьон, на ограниченной территории которого производятся лучшие кальвадосы. Именно здесь выращивают 80% горьких и горько-сладких яблок. Такие сорта, как Noel des Champs (это поэтическое название переводится как «Рождество в деревне») и Argile Rouge («Красная глина»), придают кальвадосу из Пэи д’Ож особый, неповторимый характер.
Кальвадосы из апппеласьона Calvados АОС производятсянатерриториитакназываемойНормандскойРощи. В отличие от кальвадоса Pays d’Auge, который дистиллируется шарантским методом, эти кальвадосы дистилли-
сентябрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1
руются в обычных перегонных аппаратах и являются высококачественными алкогольными напитками.
Один из самых именитых нормандских производителей кальвадоса – компания Pere Magloire («Папаша Маглуар») была основана в 1821 году. Ароматный кальвадос Pere Magloire, почитаемый гурманами как самый изысканный дижестив, возникает благодаря чудотворному процессу естественной ферментации свежевыжатого яблочного сока, последующей двукратной дистилляции и выдержки в специальных дубовых бочках. Богатый вкус и шикарный букет кальвадоса Pere Magloire рождается из взаимодействия трех элементов: дерева, воздуха и яблочных eaux-de-vie. Обычно лучшие сорта кальвадоса Pere Magloire получают из сидра, выдержанного не менее одного года. Затем яблочный сидр подвергается дистилляции. Перегонять его можно круглый год, но лучшими периодами считаются все-таки ав- густ-сентябрь и март-апрель. Процесс дистилляции сидра стараются закончить до начала лета и, как правило, успевают до появления первых бутонов на яблонях.
После перегонки яблочный сидр превращается в молодой кальвадос, который на некоторое время помещается в небольшие дубовые бочки, затем процесс «взросления» продолжается в больших старых бочках. Мэтры купажа тщательно наблюдают за тысячами подопечных бочек и собирают в единый букет eaux-de-vie различных возрастов и происхождения, добиваясь единой гармонии кальвадоса.
Компания Pere Magloire производит широкий ассортимент высококачественных кальвадосов.
Fine Pere Magloire Calvados (AOC Calvados) – моло-
дой кальвадос, который как минимум два года выдерживается в дубовых бочках. Этот кальвадос у гурманов разных стран традиционно ассоциируется с французской кухней, так как широко используется в кулинарии, например, в качестве добавки к сливочным соусам и фламбе. Идеален для приготовления коктейлей.
VSOP Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge) –
кальвадос, выдержанный в дубовых бочках в течении 4 лет и обладающий сложным ароматом и утонченным вкусом. Его классический букет – само великолепие аппеласьона Pays d’Auge! Гармоничный баланс между фруктовыми и древесными нотками придает этому напитку тонкость и некую таинственность и делает его самым желанным дижестивом. Хорош VSOP и в качестве Trou Normand («нормандской дыры») – изоб-
сентябрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.1 Вина
ретения жизнелюбов-нормандцев, традиционный обед которых состоит из 8-10 блюд. Кальвадос, поданный в специальном бокале-тюльпане в перерыве между блюдами, способствует пищеварению и возбуждает новый приступ аппетита.
ХО Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge) – зре-
лый и сложный кальвадос. Выдержанный в бочках из лимузенского дуба от 6 до 11 лет кальвадос категории ХО имеет изысканный цвет маренго и восхитительный, богатый букет со всплеском ванили и обладает длительным и выразительным послевкусием. Этот редкий кальвадос превосходен в качестве дижестива для торжественных случаев и в качестве подарка для гурмана.
20-Year-Old Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge)
поражает своим мягким изысканным вкусом с отточенным до совершенства букетом, который достигается путем купажирования лучших сортов кальвадоса, самому молодому из них – 20 лет. Изящные узкие бутылки упаковываются в деревянные подарочные коробки. Благодаря длительной выдержке в бочках из лимузенского дуба этот напиток приобретает восхитительный янтарный оттенок, роскошный и утонченный аромат дубовой коры и зрелых яблок. 20-Year-Old Pere Magloire Calvados
приводит в восхищение самых искушенных знатоков и уместен для особого случая. Удачно он проявляет свои замечательные качества в сочетании с сигарами.
10.1.710.1.7. Токай
Винодельческий регион Токай, расположенный на северо-востоке Венгрии, протянулся всего на 70 километров. Это треугольная территория между городами Абауйсанто, Токай и Шаторалйауйхэй, строго ограниченная винодельческим законодательством.
Виноград произрастает здесь с древних времен, во всяком случае, в окрестностях Эрдёбене найден окаменелый отпечаток виноградного листа, который ученые относят к третичному периоду. Венгры, заселившие эти места в конце Х века, обнаружили на склонах Зэмпленских гор виноградную культуру, а пришедшие сюда позже итальянцы принесли с собой как новые сорта винограда, так и большой винодельческий опыт.
Виноградарство и виноделие развивались, регион уже славился своими добрыми винами, однако главное его достояние, принесшее ему мировую славу – вина ти-
сентябрь, 2008
