ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1

ных в ходе осмотра признаков с высокой вероятностью свидетельствуют о дефектности находящегося в ней вина, так что от подобных бутылок лучше отказываться с самого начала:

•неправильное положение пробки: ее верхнее «зеркало» должно находиться в плоскости горлышка бутылки, но не выпирать и не «проваливаться»;

•недостаточный (ниже чем 2-2.5 см от нижнего «зеркала» пробки) уровень вина в бутылке;

•наличие осадка в тех бутылках, где его, по общему правилу, быть не должно, – легких, молодых и сильно фильтрованных;

•непрозрачность вина, вызываемая наличием в нем оседающей взвеси;

•потеки вина в верхней части бутылки, особенно заметные на акцизной марке или кольеретке;

•неисчезающие воздушные пузырьки, своего рода «пенка» на поверхности вина.

Следует иметь в виду, что даже при отсутствии перечисленных выше признаков вино в бутылке порой оказывается испорченным. Иногда приходится сталкиваться и с противоположным явлением: тревожные симптомы налицо, а вино вполне доброкачественное. Достоверный вывод о его пригодности или непригодности для потребления может быть сделан лишь в результате дегустации.

Абсолютно необходимо создать нормальные условия для хранения вин в ресторане.

Правильный температурный режим. Идеальная температура для хранения вина – температура погреба (1015° С). Эта температура удобна тем, что позволяет быстро довести вина и до 16-18° С (необходимая температура для подачи большинства красных вин), и до 9-12° С, при которых подается большинство белых вин.

Самое главное – избегать резких колебаний температуры: если температура воздуха в погребе плавно меняется от 12° С зимой до 20° С летом – это не страшно. Но если такое изменение происходит за один день и даже хотя бы за неделю, то возникают серьезные проблемы.

Высокая температура ускоряет процесс старения вина, убивает его свежесть и тонкость. Резкие перепады

сентябрь, 2008

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

10.1 Вина

температур портят пробку, в результате чего в вино попадает воздух и оно быстро окисляется.

Влажность Влажность.Идеальная относительная влажность для хранения вина колеблется в пределах 60-70%, допустимая – 50-100%. Это способствует естественному увлажнению пробки и предотвращает ее усыхание, которое

ведет к проникновению в вино кислорода.

Освещение Освещение. Яркий свет может серьезно навредить вину, особенно белому. Хоть и хочется выставить бутылки на всеобщее обозрение, но лучше все же хранить

их в темноте.

Вибрация Вибрации. Сильные вибрации и воздействие звуковых волн вредят вину, особенно если это старые вина с осадком. Не следует также перемещать вина, лучше

обеспечить им полный покой.

Посторонние Посторонние запахи. В погребе не должно быть пос- запахи торонних запахов. Нужно помнить, что вино – живой продукт, в процессе старения оно «дышит» через пробку, и чуждые запахи отрицательно скажутся на его букете. Поэтому следует избегать хранения вина рядом с красками – они выделяют летучие вещества, которые могут

проникнуть в бутылку с вином даже через пробку.

Горизонтальное Горизонтальное положение бутылок. В винном пог-

положение бутылок ребе вино должно храниться горизонтально. Соприкасаясь с вином, пробка смачивается и не пропускает кислород. И не следует забывать: вложение денег в хранение вина – вовсе не бесполезная их трата, а источник будущей прибыли.

10.1.10.1.Винные погреба

10.1.10.1Идеальнее всего вина хранятся в винном погребе. В

принципе, погребом может служить любое помещение, которое надежно защищено от источников тепла и холода, где отсутствует солнечный свет, вибрация и поддерживается постоянная температура и влажность воздуха.

Обычно винный погреб выполняет 2 функции:

•обеспечение текущего, постоянно пополняемого запаса вина для бесперебойной подачи на стол;

•долгосрочное хранение вин, которые предназначены для употребления через 5-20 и более лет. Интересно, что первую функцию может выполнять

и сравнительно небольшой холодильный шкаф. Нужно помнить, что наиболее тонкие белые и розовые вина, в т.ч. и игристые, лучше укладывать ближе к полу, где прохладнее, а полусладкие и красные вина нужно рас-

сентябрь, 2008

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1

полагать повыше.

В тех погребах, где не существует «климат-контро- ля», пол посыпают гравием или речным песком, который время от времени поливают водой. Иногда вместо этого ставят емкости с водой.

Прежде чем начать пользоваться винным погребом, специалисты советуют очистить его с помощью серы (сжечь 40 гр. серы на 1м3). Благодаря своим антисептическим свойствам, сера уничтожит грибок и плесень.

Хороший погреб должен иметь воздухозаборники либо приточные отверстия, или же его надо оборудовать вентиляторами, которые помогут воздуху проникать в помещение и свободно там циркулировать. Должна иметься возможность отключения вентиляторов, если станет слишком холодно или слишком тепло.

Важнейшее условие при хранении вина – абсолютный покой. Не рекомендуют строить винный погреб рядом с железной дорогой, линиями метро и т.д. Помните, что к вину нужно относиться бережно, и оно отблагодарит Вас за это замечательным букетом и вкусом.

10.1.10.2. Шкафы для хранения вин

Существуют также специальные шкафы, оснащенные обогревательными и охладительными системами 10.1.10.2 одновременно, чтобы реагировать на резкие изменения температуры. Такие шкафы очень полезны в кладовой. Они оснащены также воздушными фильтрами, что позволяет избежать плесени.

Не стоит приобретать шкафы со встроенным освещением: лампа может остаться зажженной, давая тем самым ненужные свет и тепло. В самых усовершенствованных шкафах, предназначенных для ресторанов, имеются отсеки с различной температурой: это позволяет хранить красные и белые вина при надлежащей для их подачи к столу температуре.

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1

•Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;

•Запах пробки; соответственно, речь идет о характерном тоне, придаваемом вину не самой пробкой, а некоторыми обитающими в ней микроорганизмами;

•«вкус света», иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений сернистой кислоты;

•другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, химических препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и т.д.);

•резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;

•явное несоответствие типу, о чем можно судить главным образом применительно к марочным винам.

•Во-вторых, признаки дополнительные; они указывают на определенную степень и/или высокую (но далеко не стопроцентную!) вероятность испорченности. В ресторанной практике вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, также снимаются с подачи:

•устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делающая вино непрозрачным; на ранних стадиях она может принимать вид опалесценции;

•чрезмерная окисленность цвета; известно, что по мере выдержки вина приобретают буровато-корич- невый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;

•интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;

•пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что дает так называемый эффект жемчужности; наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготавливаемых по особой технологии (например, Muscadet sur lie) или молодых белых вин;

•посторонние включения, которые могут быть очень разными; строго говоря, плавающая в вине маленькая веточка практически не влияет на его аромат и вкус, однако убедить в этом гостя наверняка окажется куда сложнее;

•недолжный (например, в молодых, легких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок – как

сентябрь, 2008