|
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Концепция ресторана |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
необходимых для организации производства товаров и
предоставления услуг рестораном).
4. Экономическая конъюнктура и социально-демог-
рафические факторы (уровень инфляции, стоимость ведения бизнеса, изменение доходов потребителей, налоговая политика государства, динамика естественного прироста интересующих нас групп населения, уровень занятости).
5.Политические и правовые факторы (политика го-
сударства в отношении операторов ресторанного бизнеса и малого бизнеса в целом, особенности правового поля существования ресторана, уровень коррумпированности чиновников и бюрократические аспекты деятельности рестораторов).
6.Социум и культура (традиции и ментальность об-
щества, система ценностей целевой аудитории, культура потребления услуг в сфере общественного питания и питания вне дома, психологические стереотипы поведения потенциальных потребителей, правовая стабильность, конфликты в обществе на межэтниче-
ской почве и т. д.).
7. Эко-природные факторы (климатические особен-
ности региона, отношение общественности к окружающей среде и пр.).
2.6. Концепция ресторана
При открытии/реструктуризации ресторана или любого другого предприятия сферы общественного питания одной лишь идеи, как правило, бывает недостаточно, чтобы приступить к его созданию. Ведь в таких процессах участвует довольно большое количество людей и компаний, начиная от дизайнеров и поставщиков оборудования и заканчивая линейным персоналом, участвующим в запуске объекта. Для всех них требуется определенная формулировказаданийнавыполнениеихчастиработ.Длятогочтобы сформулировать все требования к ресторану и создать целостное заведение, существует понятие концепции.
Однако, как показывает практика, сегодня очень немногие представляют, что на самом деле означает концепция, чем отличается от идеи заведения. Например, будущий владелец говорит, что хочет сделать итальянский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «классический украинский ресторан». Это тоже идея, но не концепция.
август, 2009
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ
Концепция ресторана
От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.
2.6.1. Понятие концепции ресторана
Концепция основывается на потребностях посети- |
Руководство |
телей заведения, учитывает плюсы и минусы конку- |
по созданию |
рентов, раскрывает идею ресторана, описывает все со- |
ресторана |
ставляющие его деятельности, интегрируя ресторан в |
|
единое целое как с точки зрения его позиционирова- |
|
ния, так и управления. |
|
Концепция является неким общим руководством по |
|
созданию ресторана, позволяющим координировать |
|
работу всех участников процесса создания, запуска и |
|
деятельности ресторана. |
|
Концепция работает как на начальных этапах, явля- |
|
ясь общим руководством для создания ресторана (это |
|
фактически задания на разработку технологических це- |
|
почек, дизайнерских решений, стратегии позициони- |
|
рования, меню, маркетинговых и рекламных программ |
|
по привлечению и удержанию клиентов и других со- |
|
ставляющих деятельности), так и в дальнейшем, явля- |
|
ясь его «техническим руководством». |
|
2.6
2.6.1
Пример
Принципиальной разницы между разработкой концепции нового ресторана или ее изменением нет. Шаги, как правило, нужно пройти примерно те же. Другое дело, что репутация предыдущего заведения может какое-то время влиять на новое концептуальное решение. Особенно, если о предыдущем ресторане шла плохая слава, придется предпринимать более активные действия при продвижении нового заведения на рынке.
Основа концепции любого предприятия обществен- Роль маркетинга ного питания связана с маркетингом. Именно он дает ответы на вопросы: насколько предлагаемая концепция своевременна, какими будут клиенты будущего заведения, какой тип кухни, обслуживания, интерьера они предпочитают, какую сумму готовы платить за посещение, откуда они приедут в это заведение и почему.
август, 2009
|
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Концепция ресторана |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Два основных метода
Метод
маркетинговых
исследований
Метод экспертной оценки
Другими словами, от того, какую сумму и как часто будет тратить предполагаемый клиент на посещение заведения, зависит и дизайн помещения, и меню (и соответственно набор оборудования), и тип обслуживания, и столовая посуда, и, конечно, рентабельность заведения.
Чтобы ответить на подобные и многие другие вопросы, применяются два основных метода: метод маркетинговых исследований и метод экспертной оценки (осуществляется экспертами в данной области). Использование этих методов позволяет не только избежать ошибок, но и в определенной мере гарантировать успех предприятия.
Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.
Таким образом, в идеальном варианте детальной разработке концепции ресторана должны предшествовать маркетинговые исследования. Тем не менее немногие будущие владельцы заведений готовы проводить серьезные маркетинговые исследования, поскольку это дело не одного дня и довольно дорогостоящее.
Другой путь – не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой богатый опыт и хорошо ориентируясь на ресторанном рынке, помогают увидеть все плюсы и минусы существующей идеи ресторана. При этом следует отдавать себе отчет в том, что такая оценка хоть и является маркетинговым методом, но может не дать ответов на все вопросы. Ее скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.
Тем не менее экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ: позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.
Конечно, можно не проводить вообще никаких исследований, а целиком положиться на интуицию, свои силы и знание текущего рынка ресторанных услуг, разрабатывая самостоятельно концепцию своего заведения. В
август, 2009
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.6 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Концепция ресторана |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
этом случае вы как автор проекта полностью несете от- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ветственность за его будущий успех или неуспех. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6.2. Составляющие |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6.2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
концепции ресторана |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Как правило, к основным составляющим концепции ресторана относятся:
1. Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта ресторана, в т. ч. анализ динамики и основных направлений развития ресторанного бизнеса, анализ основных игроков, определение и характеристика потенциальных целевых групп посетителей.
Маркетинговое обоснование целесообразности создания ресторана
Пример
Очень важно на этом этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы. Ведь не зная своих потребителей, невозможно правильно сформировать ресторанный продукт, который будет пользоваться спросом.
И хотя эта истина банальна, очень немногие владельцы заведений могут внятно описать портрет своего основного клиента.
2. Описание концептуальной идеи ресторана. Здесь должны быть четко описаны планируемый тип
заведения, категория и тематика, особенности бизнесидеи данного проекта, которые будут отличать его от аналогичных заведений и обеспечат стабильное конкурентное преимущество.
Причем очень важно их строгое соблюдение во время реализации проекта. Иначе в результате можно получить заведение, в котором предлагаемый ресторанный продукт не соответствует заявленному типу и категории, что не оправдывает ожидания гостя.
Описание
концептуальной идеи ресторана
Мнение эксперта
Например, ресторан позиционирует себя на рынке как демократическое заведение. При этом предоставляется обширное меню, перенасыщенное блюдами сложного приготовления из
август, 2009
|
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Концепция ресторана |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
дорогостоящих продуктов. Гостю предлагаются полные сервировочные решения, дорогая посуда и сложная форма обслуживания. Но все, чего хочет гость, приходя в демократический ресторан, – это качественно и недорого поесть в неофициальной обстановке, без лишних церемоний и изысков, свойственных заведениям более высокой категории.
Обычно в этом разделе дается описание требований к будущему названию заведения, что может быть техническим заданием для креативной команды, разрабатывающей его. При этом в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию.
Инфраструктура 3. Инфраструктура заведения или организационно- заведения техническое воплощение.
Это рекомендации (требования) по внешнему оформлению ресторана – фасаду и прилегающей территории, по интерьеру для дальнейшей реализации дизайнером; по функциональному планированию помещений (в т. ч. деление на гостевую, производственную, складскую, служебную и административную зоны, расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала); и, конечно, требования к инженерным системам.
Здесь описывается не только стиль интерьера/экстерьера, но и то, какую атмосферу он должен поддерживать и какое настроение создавать. По возможности, этот пункт обычно снабжается иллюстративным материалом.
Пример
При проектировании ресторана необходимо исходить из трех основных условий:
•оптимальное использование площадей (с точки зрения технологии и экономики);
•эффективная организация технологических и бизнеспроцессов;
•условия для комфортного пребывания гостей и качественного обслуживания.
Рекомендации 4. Рекомендации по ассортиментному перечню – ме- по меню ню (кухни и бара).
В этом разделе предлагается общее направление кухни (например, средиземноморская) и ее особенности, опре-
август, 2009
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.6 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Концепция ресторана |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
деляются основные ассортиментные группы (структура |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
меню), приблизительное количество блюд в каждой кате- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
гории, предлагаются типы фирменных блюд, при необхо- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
димости – наличие дополнительных видов меню, к при- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
меру, детское меню, VIP-меню, вегетарианское и т. п. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
В отдельных случаях может быть и формирование |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
полного перечня блюд, реализуемых в ресторане, вклю- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
чая основное и банкетное меню, барную, винную, ко- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
фейную/чайную карты. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Составляются рекомендации по необходимому пе- |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
речню и количеству технологического оборудования и |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
инвентаря для кухни, бара, по оптимальной расстанов- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ке оборудования; по столовой посуде и приборам, ре- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
сторанному текстилю. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пример |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Важно помнить, что целесообразнее осуществлять подбор |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
оборудования только после определения типа кухни и ори- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ентировочного меню, чтобы обеспечить оптимизацию произ- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
водства
5. Ценовой сегмент и ценовая политика, в т. ч. рас- |
Ценовая политика |
||||
считывается средний чек. |
|
||||
6. Стили и методы обслуживания, принципы органи- |
Принципы организации |
||||
зации обслуживания. |
обслуживания |
||||
Определяются в первую очередь уровень и особенно- |
|
||||
сти обслуживания, которые могут быть востребованы в |
|
||||
организуемом ресторане (официанты, «шведский стол», |
|
||||
линия раздачи у барной стойки, выбор продуктов клиен- |
|
||||
том для приготовления, приготовление блюд непосред- |
|
||||
ственно в зале рядом со столиком клиента и т. д.). |
|
||||
7. Основы кадровой политики. |
Основы |
||||
Вданномразделеопределяетсярежимработыпредпри- |
кадровой политики |
||||
ятия, разрабатывается функционально-управленческая |
|
||||
структура, делается расчет количества персонала и ори- |
|
||||
ентировочные зарплаты (штатное расписание), составля- |
|
||||
ются графики работы. |
|
||||
Кроме того, в общем виде могут указываться квали- |
|
||||
фикационные требования к работникам, предлагаться |
|
||||
оптимальные технологии подбора кадров. |
|
||||
8. Под дополнительными услугами понимаются та- |
Дополнительные |
||||
кие направления, как бизнес-ланчи, завтраки, органи- |
услуги в ресторане |
||||
зация детских игровых комнат, дополнительных раз- |
|
||||
|
|
|
|
|
август, 2009 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Концепция ресторана |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рекламно-маркетинговая деятельность
Расчет экономической эффективности
Цель бизнес-плана
Разработка фирменного стиля
влечений и др. Может предлагаться не только перечень услуг и рекомендации по составу каждой услуги, но и примерная технология внедрения и продвижения.
9.Привлечение и удержание клиентов (рекламномаркетинговая деятельность).
Здесь даются общие рекомендации и принципы рекламно-маркетинговой стратегии ресторана. Предлагается использование тех или иных каналов коммуникаций – как внешних, так и внутренних. Может разрабатываться и предлагаться перечень и состав мероприятий на определенный период.
10.Расчет экономической эффективности.
Этот раздел может варьироваться по насыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта и заканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей и поставленных задач.
Цель бизнес-плана ресторана – «конвертировать» предыдущие части концепции в цифры и определить окупаемость инвестиций, рентабельность проекта в целом, схему движения денежных средств, план инвестиций. При разработке бизнес-плана обязательно должны учитываться факторы, присущие только ресторанному бизнесу: график работы объекта, % загрузки и примерное количество посетителей, размер и структура среднего чека, динамика среднего чека в различные временные периоды, оборачиваемость зала, время пребывания клиента в ресторане и др. Без этих данных бизнес-план будет попросту необъективным.
Дополнительно в концепции могут быть рекомендации по разработке фирменного стиля. Следует отметить, что творческаячастьнеявляетсяосновойконцепции(ноочень важна), хотя многие пытаются начать именно с нее. Ресторанный бизнес – такой же бизнес, как и любой другой, поэтому даже если идея кажется очень удачной, необходимо произвести изложенные выше манипуляции, чтобы убедиться в правильности и своевременности этой идеи.
Пример
Важно отметить, что предпроектным работам уделяется так много времени и усилий потому, что правильное планирование составляет 70% успеха заведения. Собственно, реализация проекта должна опираться на разработанную ранее концепцию.
август, 2009