10.2.4. Текила

ре, чтобы не возник эффект, обратный задуманному. Слишком сладкие или же крепкие напитки могут по-

давить аппетит, вместо того чтобы его возбудить. Вдобавок к ним часто подают легкую закуску, чтобы смягчить воздействие алкоголя на пустой желудок; в результате мы наедаемся еще до того, как садимся за стол! Исходя из этих соображений, в последние годы стали рекомендовать аперитив в его простейшей форме: им может быть бокал шампанского или обычного белого вина…

Это не изменяет того факта, что название «аперитив», хотя и объединяет очень разные напитки, все же относится к отдельной категории спиртного, общей чертой которого является не сырье и не технология вы-

работки, а момент употребления.

Итальянские и французские вермуты

С названием «вермут» мы впервые встречаемся в XVIII веке. Оно пришло из немецкого языка: Wermutkraut – это определение полыни, которая является ос-

новным компонентом вермутовых травяных смесей. Крупнейшие предприятия по выработке этого напитка возникли, однако, в Италии, в окрестностях Турина. Еще Людовик ХVI заказывал у туринского поставщика знаменитый итальянский россолис – ликер, основой для которого служили роза и флердоранж. Этот напиток творил чудеса, весьма эффективно противодействуя несварению желудка.

Пьемонтский регион изобилует легкими белыми винами, а близлежащие Альпы в избытке снабжают необходимыми травами и растениями. Впрочем, похоже выглядит ситуация и по ту сторону границы, поэтому французский Шамбрери становится вторым после Турина центром производства вермутов. Более того, город передает свое имя напитку, включенному позднее в классификацию АОС (с зарегистрированным названи-

ем vermouth de Chambery – «вермут из Шамбрери»).

Традиционные вермуты, которые разрабатывались, подобно ликерам, в «лабораториях», со временем стали продукцией промышленного производства, вынужденного поспевать за растущей популярностью этих напитков.

По французскому законодательству вермут (или другой аперитив) должен содержать как минимум 80% белого вина и обладать крепостью 15-18%. Вторым его компонентом является ароматический настой из трав, который готовят в соответствии с хранимой в секрете рецептурой.

Итальянские и французские вермуты

Росси

Бьянки

Сэкки

Использование

хинина

Ароматические компоненты, не подлежащие никаким правилам, могут быть весьма разнородными в зависимости от марки продукта. Ассортимент сырья, из которого их получают, практически неограничен, само же сырье подвергается различным процедурам: его можно настаивать на спирте, экстрагировать испарением (так называемая «перколяция») или просто перегонять. В зависимости от потребностей в состав можно добавлять воду, сахар, спирт или ароматические эссенции. Важнее всего здесь сохранить неизменный вкус и запах как особую черту данной марки, которая бы отличала ее от других напитков этого типа.

Что касается белого вина (только оно пригодно для выработки вермутов), то оно может быть разного происхождения, лишь бы оно было легким (с небольшим содержанием спирта) и нейтральным на вкус, ибо служит лишь основой для конечного продукта.

Поскольку выработку вермутов в широком масштабе первыми предприняли итальянцы, то и применяемая ими классификация является общепринятой. Таким образом, различают следующие сорта:

•Росси (красный вермут), цвет которого определяется не использованием красного вина, как можно было бы подумать, а добавкой карамели. Довольно сладкий (150 граммов сахара на литр), он пользуется в наше время наибольшим успехом;

•Бьянки (белый вермут) – это просто белый эквивалент предшествующего сорта. Такой же сладкий, с красивым светло-золотистым цветом, очень мягкий;

•Сэкки (сухой вермут) – несладкий (максимум 40 граммов сахара на литр), слегка горьковатый, но не до такой степени, как биттеры. Итальянский сэкки обычно несколько светлее французского.

Из туринского округа происходят и другие вермуты – ванильные, хининовые, а также очень горькие (биттеры), которые, однако, остаются напитками «местного

значения».

Использование хинина

На склонах Анд в Перу и Боливии конкистадоры обнаружили хинное дерево – кустарник, родственный кофейному, лечебные свойства которого были известны индейцам. Голландцы перенесли возделывание хинного дерева в Индонезию, долгие годы сохраняя монополию на это занятие.

В XVII веке англичанин сэр Толбор приготовил из вина и размельченной коры хинного дерева жаропонижа-