УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ |
5.2 |
Управление персоналом |
ределить психологическую совместимость с другими членами команды, понаблюдать за движениями и поведением, гигиеной труда. Полезно интересоваться у членов команды мнением о «новичке», следить за характером вопросов, задаваемых новичком Вам и персоналу.
В течение испытательного срока (и в дальнейшем) целесообразно оценивать сотрудника в соответствии со следующими критериями.
•Поведение в общем
•Внешний вид, гигиена
•Уверенность в себе (самооценка, убедительность, самостоятельность)
•Коммуникабельность/уравновешенность/адаптивность
•Готовность к выполнению заданий (усердие)
•Способность к дальнейшему образованию
•Интеллектуальные способности: сообразительность, внимательность, память
•Манера разговора: ясность изложения мыслей, находчивость
•Особенности характера
•Соответствие команде
•Профессиональная пригодность
•Отношение к должности/к ресторану
Система обучения сотрудников ресторана – один из ключевых инструментов для создания грамотной и эффективной работы по управлению рестораном.
От того, насколько продуманы будут все элементы этой системы, будет зависеть качество подготовки новых и поддержка/улучшение навыков «старых» сотрудников ресторана.
Следует понимать, что каждый новый сотрудник в ресторане это не просто очередной помощник сотрудникам зала, бара или кухни, а это стажер, который обучается для скорейшего пополнения рядов профессионалов вашего ресторана.
Система обучения в ресторане может включать в себя следующие этапы:
1.Знакомство с рестораном.
2.Обучение в соответствии с должностью.
3.Аттестация.
Критерии оценки сотрудников
Организация системы обучения в ресторане
5.2.2.1. Знакомство с рестораном
сентябрь, 2008
|
|
УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.2 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Управление персоналом |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.2.2.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Первое, с чем сталкивается новый сотрудник, прихо- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
дя в ресторан, – знакомство с ним. Задача менеджера – |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
создать такую процедуру знакомства, которая позволит |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сотруднику получить максимум информации о новом |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
месте работы, но в то же время не отнять много време- |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ни самого менеджера или других сотрудников рестора- |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на. Для этого можно использовать несколько инстру- |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ментов. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист первого дня сотрудника в ресторане оформля- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Лист первого дня |
|
|
|
|
|
|
|
ет менеджер, который общается с сотрудником, при- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
сотрудника ресторане |
|
|
|
|
|
|
|
шедшим в первый свой рабочий день в ресторан. Он |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
же оформляет все необходимые документы о приеме |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на работу (заявление о приеме на работу, медицинс- |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кую книжку, трудовую книжку и т. п. в зависимости от |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
компетенции менеджера); заводит пропуск сотрудни- |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ка, с помощью которого сотрудник сможет отмечаться |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
о приходе и уходе с работы. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пример
Лист первого дня сотрудника в ресторане ФИО сотрудника Ресторан
№ |
Перечень необходимой информации для ознакомления |
Отметка |
|
о выполнении |
|||
|
|
1Проведение беседы о специфике и преимуществах работы в ресторане «***»
•Рассказать о ресторане *** (концепции заведения)
•Основные моменты из мотивационной программы (бонусы, премии, карьерный рост, стабильный доход и др.)
2Знакомство с Правилами Внутреннего Распорядка, принятого в ресторане
•Прием на работу
•Испытательный срок
•Перевод в другие рестораны (если сетевое заведение)
•Увольнение и окончательный расчет
•Права и обязанности сотрудника
•Права и обязанности работодателя
•Рабочее время
•Порядок выплаты заработной платы и премий
•Порядок предоставления отпусков
•Внешний вид и гигиена
•Штрафные санкции за нарушения
сентябрь, 2008
УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ |
5.2 |
Управление персоналом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ |
Перечень необходимой информации для ознакомления |
Отметка |
|
|
|
|
о выполнении |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Обсуждение должностной инструкции сотрудника |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Инструктаж по технике безопасности, правилам санитарии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Экскурсия по ресторану (зал, производство, офис, служебные по- |
|
|
|
|
|
|
мещения) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Выдача униформы, ящика в раздевалке |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Создание папки сотрудника |
|
|
|
|
|
|
Предоставление учебных пособий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Представление нового сотрудника команде ресторана на собрании |
|
|
|
|
|
|
Прикрепление к старшему сотруднику-наставнику (опытному со- |
|
|
|
|
|
|
труднику) или менеджеру подразделения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расписание обучения сотрудника подразумевает под собой список тем, которые сотрудник должен изучить самостоятельно (при наличии соответствующих учебных пособий). Расписание включает в себя описание каждого дня обучения сотрудника, темы для изучения, метод контроля – какие тесты ему необходимо сдать. Также в расписание включена практическая активность стажера – работа по отработке необходимых навыков под контролем наставника.
Расписание обучения сотрудника
Пример
Пример плана обучения барменов
|
Основные темы & Домашние задания |
Местонахожде- |
Тесты |
|
|
ние в учебнике |
|
|
|
|
|
Oриента- |
• Экскурсия по ресторану |
Глава 1 учебник |
|
ция (про- |
• Концепция компании |
Приложения |
|
водит ме- |
• Кто есть кто в ресторане |
Семинар «Работа |
|
неджер) |
• Как будет проходить обучение |
в команде» |
|
|
• Выдача учебников и униформы |
|
|
|
• Приход и уход с работы |
|
|
|
• Правила безопасности, стандарты уни- |
|
|
|
формы |
|
|
|
• Термины и сокращения |
|
|
|
• Работа в команде |
|
|
|
• Нумерация столов |
|
|
|
• Меню барное и основное |
|
|
|
|
|
|
сентябрь, 2008
|
УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Управление персоналом |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основные темы & Домашние задания |
Местонахожде- |
Тесты |
|
|
|
|
|
|
ние в учебнике |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Домашнее задание |
|
|
|
|
|
|
|
• Выучить нумерацию столов |
|
|
|
|
|
|
|
• Учить Меню блюд |
|
|
|
|
|
|
|
• Учить Меню напитков |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Смена |
• Личная гигиена |
Семинар «Сани- |
Тест по нуме- |
|
|
|
|
|
• Правила санитарии |
тария» |
рации столов |
|
|
|
|
|
• Признаки порчи продуктов |
Глава 3 учебник |
Тест по блюдам |
|
|
|
|
|
• Применение оборудования бара |
Глава 4 учебник |
Тест по напит- |
|
|
|
|
|
• Работа основных станций бара |
|
кам |
|
|
|
|
|
• Телефонный этикет |
|
|
|
|
|
|
|
• Обязанности бармена по открытию бара |
|
|
|
|
|
|
|
• Обязанности по закрытию бара |
|
|
|
|
|
|
|
Домашнее задание |
|
|
|
|
|
|
|
• О компании |
|
|
|
|
|
|
|
• Правила безопасности |
|
|
|
|
|
|
|
• Задачи бармена |
|
|
|
|
|
|
|
• Правила санитарии |
|
|
|
|
|
|
|
• Обязанности бармена |
|
|
|
|
|
|
|
• Учить меню напитков |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Листы наблюдения Листы наблюдения представляют собой список вопросов, на которые должен ответить стажер (работник зала), наблюдая за работой того или иного департамента. Таким образом, ответив на все вопросы данного бланка, стажер будет представлять себе, в чем заключается работа сотрудников на данном участке работ.
Они существуют в двух вариантах – наблюдение и выполнение обязанностей. Наблюдение знакомит, выполнение обязанностей дает возможность понять, как функционирует данный департамент. Формы создаются для всех существующих департаментов ресторана. Например, хостесс, зал, бар, кухня (раздача). При прохождении этапов «Наблюдение» или «Выполнение обязанностей» к стажеру «прикрепляется» наставник того департамента, с которым знакомится стажер. К примеру, при прохождении «Наблюдения» за работой официанта, менеджер, ответственный за обучение стажера выделяет наставника из числа работающих официантов и представляет ему стажера. Стажер не должен отвлекать официанта от работы, но при возникновении вопросов он должен получить от него ответы. То же ка-
сентябрь, 2008