- •Предисловие
- •Предисловие
- •Предисловие
- •12 Глава первая
- •14 Глава первая
- •16 Глава первая
- •18 Глава первая
- •20 Глава первая
- •22 Глава первая
- •24 Глава первая
- •26 Глава первая
- •28 Глава первая
- •30 Глава первая
- •Основные особенности искусственных продуктов питания
- •32 Глава первая
- •Литература
- •Глава первая
- •40 Глава вторая
- •42 Глава вторая
- •Совместимость и взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах
- •44 Глава вторая
- •Термодинамическая совместимость белков и полисахаридов
- •46 Глава вторая
- •Глава вторая
- •60 Глава вторая
- •52 Глава вторая
- •54 Глава вторая
- •Электростатическое взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах
- •60 Глава вторая
- •61 Физико-химические основы переработки белка в ипп
- •62 Глава вторая
- •63 Физико-химические основы переработки белка в ипп
- •64 Глава вторая
- •Физико-химические основы переработки белка в ипп 65
- •68 Глава вторая
- •Студнеобразное состояние и проблема получения искусственных продуктов питания
- •70 Глава вторая
- •72 Глава вторая
- •{'Лава вторая
- •Физико-химические основы переработки белка в ипп 75
- •76 Глава вторая
- •78 Глава вторая
- •80 Глава вторая
- •82 Глава вторая
- •Смешанные студни
- •84 Глава вторая
- •86 Глава вторая
- •Комплексные студни
- •Глава втораЛ
- •90 Глава вторая
- •Получение анизотропных студней путем деформации двухфазных систем и их перевода в студнеобразное состояние
- •1'Ис. 20. Зависимость степени асимметрии (р) дисперсных частиц от скорости сдвига (д) в студнях капиллярной структуры
- •92 Глава вторая
- •94 Глава вторая
- •96 Глава вторая
- •Ионотропные студни
- •100 Глава вторая
- •102 Глава вторая
- •104 Глава вторая
- •О значении исследований процессов переработки белка в искусственные продукты питания
- •106 Глава вторая
- •116 Глава третья
- •118 Глава третья
- •Белок соевых бобов
- •120 Глава третья
- •121 Белок как сырье для получения ипп.
- •122 Глава третья
- •Производство обезжиренной соевой муки методом непрерывной экстракции гексаном [3, 52]
- •126 Глава третья
- •130 Глава третья
- •13 Табл. 21 приведены сведения об объеме пронзнодстпа и пенах в сша на три основных тина соевых белковых продуктов
- •134 Глава третья
- •136 Глава третья
- •138 Глава третья
- •Белки животного происхождения
- •139 Белок как сырье для получения ипп
- •140 Глава третья
- •141 Белок как сырье для получения ипп
- •Белки дрожжей, водорослей и других одноклеточных
- •142 Глава третья
- •143 Белок как сырье для получения ипп
- •145 Белок как сырье для получения 111111
- •146 Глава третья
- •Аминокислоты
- •147 Белок как сырье для получения ипп
- •148 Глава третья
- •Глава третья
- •154 Глава четвертая
- •155 Способы получения ипп
- •156 Глава четвертая
- •157 Способы получения ипп
- •158 Глава четвертая
- •159 Способы получения ипп
- •160 Глава четвертая
- •Искусственные крупы
- •164 Глава четвертая
- •166 Глава четвертая
- •168 Г лав я четвертая
- •Искусственные макаронные изделия
- •170 Глава четвертая
- •171 Способы получения ипп
- •172 Глава четвертая
- •174 Глава четвертая
- •175 Способы получения ипп
- •Искусственные мясопродукты, имитирующие изделия из рубленоро мяса (имр)
- •176 Глава четвертая
- •177 Способы получения ипп
- •178 Глава четвертая
- •179 Способы получения ипп
- •Известны два основных вида имв, отличающихся составом и
- •180 Глава четвертая
- •181 Способы получения ипп
- •182 Глава четвертая
- •Прядение белковых пищевых волокон и. Их переработка в искусственные мясопродукты
- •Способы получения ипп
- •185 Способьг получения ипп
- •Способы получения ипп
- •188 Глава четвертая
- •189 Способы получения ипп
- •Пищевые связующие для получения имв
- •190 Глава четвертая
- •Искусственные мясопродукты пористой структуры (имп)
- •192 Глава четвертая
- •195 Спосибы получения ипп
- •190 Глава четвертая
- •Искусственный жареный картофель
- •200 Глава четвертая
- •Искусственная зернистая икра
- •203 Способы получения ипп
- •204 Глава четвертая
- •206 Глава четвертая
- •Другие виды искусственных продуктов питания
- •208 Глава, четвертая
- •210 Глава четвертая
- •Литература
- •Глава четвертая
- •Глава четвертая
- •Глава четвертая
- •220 Глава пятая
- •222 Глава пятая
- •226 Глава пятая
- •228 Глава пятая
- •Литература
- •Оглавление
- •Оглавление
Оглавление
ПРЕДИСЛОВИЕ .................................. 5
Глава первая
ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ — НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩИ ........................ 9
Традиционные продукты питания ...................... 9
Пищевые продукты повышенной биологической ценности ........ 21
Искусственные продукты питания — новые формы пищи ........ 28
Общая характеристика ............................ 28
Основные особенности искусственных продуктов питания .... 30
Литература . . . . . . ............................... 35
Глава вторая
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ БЕЛКА
В ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ............... 38
Искусственные продукты питания как многокомпонентные студни 38 Совместимость и взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах ......................................... 42
Термодинамическая совместимость белков и полисахаридов ... 44 Реологические свойства и структура двухфазных жидких систем белок — полисахарид — вода ........................ 52
Электростатическое взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах . . . . . ............................ 59
Студнеобразное состояние и проблема получения искусственных продуктов питания .................................. G9
Регулирование состава, свойств и структуры студней .......... 78
Наполненные студни ............................. 78
Смешанные студни ............................. 82
Комплексные студни . . . ......................... 86
Анизотропные студни ............................ 89
Получение анизотропных студней путем деформации двухфазных систем и их перевода в студнеобразное состояние ... 90 Ионотропные студни .......................... 96
О значении исследований процессов переработки белка в искусственные продукты питания . . . . ......................... 105
Литература . . . . . ................................ 107
Глава третья
БЕЛОК КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ............................... 114
Понятие о функциональных свойствах белка . . ............. 114
Оглавление
Белок соевых бобов ... ...............•....••...•••• 11°
Другие растительные белки . . . . ..............•.•...••• 131
Белки животного происхождения . . . . ................... 138
Белки дрожжей, водорослей и других одноклеточных .......... 141
Аминокислоты . . . . . . .............•...•••••.•••••• 1^6
Литература . . . . . ................................ 149
Глава четвертая
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 152
Искусственное молоко и молочные продукты ................ 153
Искусственные крупяно-макаронные изделия . . . . ........... 162
Искусственные крупы . . . . . ....................... 163
Искусственные макаронные изделия . . . . .............. 168
Искусственные мясопродукты . . . . . .................... 173
Искусственные мясопродукты, имитирующие изделия из рубленого мяса (ИМР) ................................ 175
Искусственные мясопродукты волокнистой структуры (ИМВ) . . . 178
Прядение белковых пищевых волокон и их переработка в искусственные мясопродукты ......................... 182
Пищевые связующие для получения ИМВ ............... 189
Искусственные мясопродукты пористой структуры (ИМП) .... 191
Искусственный жареный картофель ...................... 199
Искусственная зернистая икра . . . . ..................... 202
Другие виды искусственных продуктов питания . . . .......... 207
Литература . . . . . ................................ 210
Глава пятая
ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ — НОВАЯ ОБЛАСТЬ
КРУПНОТОННАЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА ................. 218
Потребление искусственных продуктов питания . . . .......... 218
Производство искусственных продуктов питания и его перспективы 225
Литература . . . . . ................................ 228