26 Глава первая

Таблица 8 Комбинированные продукты питания [7, 13, 41, 76, 90-93]

дартность пищевого сырья затрудняют автоматизацию его перера­ботки. Введение белковых обогатителей сложного состава и струк­туры (сравнительно недорогие формы белковых препаратов) в еще большей степени ограничивает возможность получения стан­дартных и привлекательных для потребителя изделий. Кроме того, неизбежная децентрализация использования обогатителей (хлебо­пекарни, мелкие пищевые производства) затрудняет организацию надлежащего контроля за качеством обогащенных продуктов.

То же относится и к комбинированным продуктам, которые, несмотря на высокую биологическую ценность и сравнительно низкую стоимость, получили лишь ограниченное распространение. Наиболее известный из них — «Инкапарина» после 20 лет неу­дачных операций по сбыту [92] лишь в середине 1960-х годов получил некоторый успех на рынках Гватемалы и Колумбии, где его сбыт достиг в 1965 г. 2000 т. Две основные причины неудачи, как полагают [41, 94], заключаются в том, что, во-первых, вкусовые качества продуктов были неудовлетворитель­ными, так как при разработке продуктов основное внимание было сосредоточено на их пищевой ценности! а во-вторых, продукты не имели необходимого престижа, поскольку производились лишь для развивающихся стран и не были известны в США и Европе.

Выше отмечалось, что в ближайшие 20—25 лет производство пищи и потребление белка должны возрасти втрое. Эта задача оп-

ИПП — новое направление в производстве пищи 27

ределенно не может быть решена лишь с помощью традицион­ных методов. В свою очередь, прямое использование раститель­ного белка для питания в виде обогащающих добавок и комби­нированных продуктов (минуя крайне непроизводительное жи­вотноводство) осуществимо лишь в ограниченных масштабах. В связи с этим Консультативный комитет ООН отметил, что са­мые большие трудности связаны с потреблением белков, т. е. с введением их в рацион питания широких слоев населения. «На­селение не будет потреблять белок просто потому, что он слиш­ком хорош для него. Задача состоит в том, чтобы он стал же­лаемым продовольственным продуктом по своим физическим и другим свойствам. До тех пор, пока этот продукт не будет про­изводиться во вкусовой и желаемой форме, его не будут по­треблять. Принимаемые в настоящее время по этим проблемам меры крайне недостаточны» [б].

Широкое использование белков для питания может быть до­стигнуто лишь путем прямой их переработки в пищу, привле­кательную для потребителя. Решение этой задачи невозможно без привлечения нетрадиционных методов. Отсюда возникла но­вая стратегия в области производства пищи — переход к перера­ботке белков в искусственные продукты питания, вкусные, при­емлемые и привлекательные для массового потребителя. Такой подход впервые в мире был выдвинут академиком А. Н. Не­смеяновым в начале 1960-х годов. В качестве первого шага им была поставлена задача получения искусственной зернистой ик­ры — первого деликатесного искусственного пищевого продук­та — с целью демонстрации практических возможностей нового подхода к производству пищи. Одновременно А. Н. Несмеянов обратил внимание на принципиальное значение микроорганизмов для индустриального (несельскохозяйственного) производства не­ограниченных количеств полноценных белков. Помимо искусствен­ной икры, было решено разработать способы получения искусст­венных продуктов питания, имитирующих продукты массового потребления, прежде всего макаронных, крупяных и картофеле-продуктов, с вкусовыми свойствами, незначительно или совершен­но не отличающимися от натуральных аналогов, но при этом со­держащих большое количество полноценного белка и отвечаю­щих по составу требованиям, предъявляемым концепцией сба­лансированного питания. Эти способы должны были обладать до­статочной «универсальностью по белку», т. е. обеспечивать пе­реработку в искусственные продукты питания белков практиче­ски любого происхождения.

Результаты, полученные к настоящему времени в Институте элементоорганических соединений АН СССР, показывают, что действительно существует возможность производства пищи прин­ципиально новым путем [95—103[.