208 Глава, четвертая

Италии, Швейцарии, Австрии и ряде других стран, где этот про­дукт заменяет до 25% натурального [75]. Преимущество искус­ственных ягод состоит в том, что они хорошо выдерживают на­грев и замораживание, однородны по весу и размерам. В США производство искусственных вишен было начато в 1962 г. Суще­ство процесса осталось тем же. Сырьем служат вишневое пюре, кукурузная патока, сахар, альгинат натрия, краситель и искус­ственная отдушка. Продукт выпускают в виде гранул трех раз­меров и используют для декоративных целей, приготовления вы-печных изделий, в составе сухих смесей для тортов, кексов и т. п.

Способ получения гранулированного пищевого продукта, ими­тирующего плоды, предложил Стенли [285]. Сухие, измельчен­ные в порошок фрукты, например яблоки или виноград, смешива­ют с сахаром, крахмалом или мукой (студнеобразователь — крах­мал), добавляют глицерин, ароматизирующие вещества и неболь­шое количество воды (до 6%). Полученную вязкую массу грану­лируют, например встряхиванием, и калибруют гранулы по раз­мерам (от 1,6 до 12,5 мм). Продукт сохраняется при комнатной температуре в течение 6 мое. без каких-либо изменений. Его вве­дение в тесто дает те же результаты, что и применение свежих плодов высокого качества. Аналогичным образом, с применением в качестве студнеобразователя крахмала, пектина или желатины, предложено получать гранулированные продукты для быстрого приготовления десертов и приправ [286]. Искусственный зеленый горошек получают, используя в качестве студнеобразователя крахмал, например в виде пшеничной муки [287].

Для получения искусственных орехов используют белковые волокна, которые готовят обычным способом мокрого прядения, нарезают (длина 12,5 мм), нагревают 20 мин. при 130° до сплав-ления и обезвоживания и пластифицируют, выдерживая 2 часа в четырехкратном (по весу) количестве глицерина. Избыток гли­церина удаляют и к продукту добавляют отдушку, имитирующую запах грецкого ореха [288].

Способ получения искусственных устриц и других съедобных моллюсков был предложен в 19;')9 г. Денисенко [289]. Для этого в 2—4%-ный раствор альгината натрия добавляют 1,5—2,5% яич­ного альбумина, небольшое количество лимонной кислоты и эмульгируют 2—6% кокосового масла и рыбьего жира, а также ароматические композиции (например, бульон рыбы, крабов, экст­ракт огурцов и глютаминат натрия). Эмульсию помещают в фор­му, имеющую размер и форму устрицы, стенки которой пропита­ны раствором соли кальция. Прием фиксации формы продукта, следовательно, аналогичен используемому для получения искус­ственных ягод, круп и икры.

Интересный способ получения искусственных фруктов и ово­щей, таких, например, как огурцы, арбуз, дыни и т. п., разрабо-

Способы получения ИПП 209

таи Щестняк [290] на основе работ Тиле по ионотропным студ­ням (см. гл. II). В 0,5—5%-ный раствор альгината натрия вво­дят в количестве до 25% сахар, крахмал, жиры (кокосовое масло), возможно белки, а также другие кислые полисахариды (например, 2—5% пектина или 0,3—1% трагаканта) и в эту сис­тему через полупроницаемую мембрану осуществляют диффузию ионов кальция из 1—12%-ного раствора соли кальция до образо­вания студня альгината кальция с содержанием 0,61—0,67 з-экв кальция на молг. альгипата. Блок студня медленно заморажива­ют до —10——28,5° и после оттаивания получают пищевой про­дукт пористой структуры с величиной нор до 3 мм, но преимуще­ственно (более 50%) 0,1—07 мм. Продукт хорошо имитирует ку­сочки фруктов или овощей.

Можно сформулировать следующие общие требования к ис­кусственным продуктам питания, обеспечивающие их широкое потребление. Прежде всего к их числу, очевидно, относится до­статочно низкая стоимость. Последняя, однако, не должна ассоци­ироваться с недостаточно высоким качеством продукта и его на­значением для питания населения с низким уровнем дохода. Ис­кусственные продукты должны быть привлекательны для широ­ких слоев населения, напоминать традиционные продукты по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, отвечать местным привыч­кам и требованиям к пище, а также быть пригодными для тра­диционных методов кулинарной обработки. Эти продукты должны характеризоваться высокой биологической ценностью и быть при­годными для ежедневного потребления в значительных количе­ствах. Наконец, свойства искусственного продукта должны обеспе­чивать простоту его сбыта и удобство использования.

Хотя к настоящему времени разработаны способы получения многих форм искусственной пищи, однако развитие научных проб­лем, связанных с регулированием состава, потребительских и ор-ганолептичсских свойств искусственных продуктов питания, т. е. разработка научных вопросов, призванных обеспечивать выполне­ние перечисленных выше требований, только начаты.

Искусственные продукты питания в общем случае представля­ют собой студни с определенным составом, формой, структурой и комплексом механических и других физико-химических свойств, сообщающих этим продуктам требуемые технологические, орга-нолептические характеристики и биологическую ценность. Такие студни подвергают кулинарной обработке, сушке, консервирова­нию, замораживанию и используют как аналоги или разбавители. Искусственные мясопродукты волокнистой и пористой струк­туры представляют собой анизотропные студни. Другие искусст­венные продукты питания — обычно изотропные студни, иногда