148 Глава третья

чения, очистки и выделения, с другой — с изысканием приемов использования аминокислот и их смесей. Эти вопросы подробно анализируются в работах [21, 127—134].

В заключение необходимо еще раз подчеркнуть, что накоп­ленный к настоящему времени опыт использования нетрадицион­ных видов белка для питания человека со всей определенностью свидетельствует о том, что решающим звеном в цепи возникаю­щих при этом проблем является получение на основе этих бел­ков пищевых продуктов, привлекательных для потребителя. Функ­циональные свойства, стандартность и стоимость должны, сле­довательно, обеспечивать возможность переработки белка в искусственные продукты питания экономически эффективными методами. При этом необходимо учитывать, что речь идет о про -дуктах массового потребления, а также тот факт, что именно со­поставление стоимости искусственных и традиционных продуктов в решающей мере определяет целесообразность производства ис­кусственной пищи. Функциональные свойства белкового сырья определяют при этом возможность, стоимость, а следовательно, и целесообразность его переработки в различные формы искус­ственной пищи и, в конечном счете, масштабы производства и потребления белка. Это положение можно дополнительно проде­монстрировать на примере казеина — одного из наиболее полно­ценных белков, пригодность и целесообразность использования ь пищу которого не вызывает никаких сомнений. Этот белок к тому же относительно дешев, и тем не менее его используют для пи­тания лишь в очень малой степени. Причина заключается в том, что функциональные свойства казеина весьма невысоки. В то же время пищевая желатина — продукт с минимальной пищевой ценностью и в несколько рая более дорогой, чем казеин, про­изводится во все возрастающих количествах, так как обладает высокими функциональными свойствами и обеспечивает перера­ботку и потребление многих пищевых веществ и продуктов в виде желейных кондитерских изделий, заливных блюд и т. д. То же относится и ко всем другим белкам. Например, как было показано выше, стоимость белков масличных в виде изолятов выше, а биологическая ценность всегда существенно ниже, чем в составе обезжиренной муки. Тем не менее изоляты белков мас­личных, в отличие от обезжиренной муки, полностью потребля­ются в пищу.

Современный дефицит пищевого белка обусловлен не недос­татком ресурсов белка, которые, как было показано выше, прак­тически безграничны, а прежде всего недостаточным на сегодня научно-техническим уровнем в области выделения и переработки белков из нетрадиционных источников в искусственные продукты питания.

149

Белок как сырье для получения ИПП

ЛИТЕРАТУРА

1. К. F. Mattil.—J. Am. Oil Chem. Soc., 48, N 9, 477 (1971).

2. D. W. Johnson— J. Am. Oil Chem. Soc., 47, N 7, 402 (1970).

3. F. E. Horan— J. Am. Oil Chem. Soc, 51, N 1, 67 (1974).

4. Л. C. Eldridge, Р. К. Hall, W. J. Wolf— Food Technol., 17, 120 (1963).

5. N. Catsimpoolas, E. W. Meyer— Cereal Chem,, 47, 559 (1970).

6. /. /. Kelley, R. Pressey— Cereal Chem., 43, 195 (1966).

7. A. M. Pearson, M. E. Spooner, G. R. Hegarty, L. I. Bratzler.— Food Tech­nol., 19, 1841 (1965).

8. /. Rakosky, Jr— J. Agr. Food Chem., 18, N 6, 1005 (1970).

9. /. Rakosky, Jr— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 123 (1974).

10. S. Kakuchi— Ibid., p. 189.

11. E. W. Meyer.— J. Am. Oil Chem. Soc., 48, N 9, 484 (1971).

12. W. J. Wolf— J. Agr. Food Chem., 18, N 6, 969 (1970).

13. W. J. Wolf, J. C. Cowan. Soybeans as a food source. Ohio, CRC Press., 1971.

14. W. J. Wolf, A. K. Smith— Food Technol., 15, N 5, 4, 12 (1961).

15. S. J. Circle, А. К. Smith.—In: «Seed proteins». G. E. Inglett (Ed.). West-port, Connecticut, AVI Publ. Сотр., 1972, ch. 17, p. 242—254.

16. А. К. Smith, S. J. Circle.— In: «Soybeans: Chemistry and Technology», v. 1. Proteins. A. K. Smith, S. J. Circle (Eds). Westport, Connecticut, AVI

Publ. Co., 1972, ch. 9, 10, p. 327-346.

17. E. E. Burns, L. J. Talley, B. J. Brammett— Cereal Sci. Today, 17, N 9,

287 (1972).

18. P. S. La, J. E. Kinsella— J. Food Sci., 37, 94 (1П74).

19. P. Vananuvat, J. E. Kinsella.— J. Agr. Food Chem., 23, N 4, 613 (1975).

20. L. D. Satterlee, M. Bemhers, J. G. Kendrick— J. Food Sci., 40, N 1, 81

(1975).

21. А. Н. Несмеянов, В. M. Целиков, С. В. Рогожин и др.—Вестник АН ^

СССР,№ 1,29 (1969).

22. A. Uzzan.— Chim. ot Ind., 94, N 4, 306 (1965).

23. International action to avert the impending protein crisis. E/4343/Rev. 1.

New York, United Nations, 1968. '-M. Processed plant protein foodstuffs. A. M. Allschnl. (Ed.). N. Y., Acad.

Press, 1958.

25. Л. M. Allfchnl.— In: «Now protein foods», v. 1. A. M. Altschul (Ed.). Tech­nology. New York — London, Acad. Press, ch. 1, 1074, p. 1—40.

26. A. Champagnat, C. Vernet, В. Laine, J. Filosa.— Nature, 197, 13 (1963).

27. A. T. McPherson— Chem. Eng. Progr., 61, N 10, 101 (1965).

28. D. В. Walker, F. E. Horan, R. E. Burket— Food Technol., 25, N 8, 55 (1971).

29. A. S. Claasi— Ibid., p. 63.

30. Я. fflosterm.ei/er.—Milchwissonschafl, 26, N 8, 465 (1971).

31. B. J. F. Hudson—Chem. Ind., 6, 251 (1972).

32. /. Dasek.— Chem. Rnndsch., 27, N 40, 19 (1974).

33. /. Bombal, L. N'Diaye, F. Fenardji, R. Ferrando.— Rev. Med. vet. 125, N 4.

469 (1974).

34. /. Maaron— J. Int. Vitaminol., 39, N 2, 212 (1969).

35. /. Maiiron.— Bibl. Nutr. Diet, 16, 169 (1971).

36. /. Mauron—ВШ. Nutr. Diet., 21, 147 (1975).

37. T. Siaron— Rev. Ital. sost. grasse, 51, N 7, 225 (1974).

38. Textured vegetable protein. Miles Laboratories. Elkhart, Indiana, 1973.

39. /. Lefebvre.—Cah. nntr. diet, 4, N 4, 45 (1969); 5, N 4, 46 (1971).

40. R. W. Fischer.— J. Am. Oil Chom. Soc., 51, N 1, 178 (1974).

41. R. L. Kellor.—^. Am. Oil Chem. Soc., 48, N 9, 481 (1971).

42. M. D. Wilding— Ibid., ]). 489.

43. A. K. Smith, S. J. Circle.— In: «Soybeans: Chemistry and Technology»,