Искусственные мясопродукты пористой структуры (имп)

Для получения этих искусственных мясопродуктов не обяза­тельно применять дорогостоящие изоляты белка бобов сои, не нужно получать волокна и использовать связующие. Основным сырьем служат концентраты белка и обезжиренная мука соевых бобов с соответствующими функциональными свойствами, пере­рабатываемые в виде высококонцентрированных водных диспер­сий. Существует два основных приема получения подобных про­дуктов, различающихся режимом деформирования дисперсий белков.

В первом случае дисперсии интенсивно перемешивают при нагреве. При этом возникает анизотропный студень волокнистой структуры, который в условиях непрерывной деформации может быть разорван механически на отдельные кусочки небольшого размера, высушиваемые при высоких температурах для получе­ния искусственных мясопродуктов. Этот прием иногда называют методом раздира [НО].

Во втором случае высококонцентрированную дисперсию белка экструдируют при температуре выше 100°, под давлением в среду с более низкой температурой и давлением, так, чтобы на выходе из головки экструдера в результате сброса давления происходило вскипание воды экструдата. Экструдат затем нарезают на не­большие кусочки и подвергают дополнительной сушке. Этот при­ем называют экструзионным [110, 114].

Продукты, полученные методами раздира и экструзии, имеют структуру типа пен, с открытыми асимметричными ячейками, вытянутыми в направлении деформации, и непрерывной белковой фазой в виде ламелей или волокон. При описании структуры этих продуктов обычно говорят о поропластах с волокнистой макро­структурой. Для обозначения искусственных мясопродуктов этого вида часто используют термины: текстурированные растительные белки (TVP — Textured Vegetable Protein) или текстурированные соевые белки (TSP—Textured Soy Protein). Иногда этими тер-

192 Глава четвертая

минами обозначают также и искусственные мясопродукты волок­нистой структуры. Поэтому, во избежание путаницы, мы будем использовать термин «искусственные мясопродукты пористой структуры» (ИМП).

Искусственные мясопродукты пористой структуры по внеш­нему виду, макроструктуре и консистенции хорошо имитируют некоторые виды традиционных мясопродуктов. Они используются в виде аналогов и разбавителей традиционных мясопродуктов. В последнем случае окрашивание и ароматизация ИМП не обяза­тельны. В качестве аналогов небольших кусочков сухого мяса, которые хорошо хранятся и быстро набухают при варке, ИМП применяют, например, для приготовления сухих супов, соусов, мясных начинок, рагу и других блюд. Как разбавители ИМП находят применение при производстве колбасо-сосисочных изде­лий, рубленых мясопродуктов, котлет и т. п. Содержание разба­вителя может достигать 45% и выше от количества натурального мяса [121].

Исходные высококонцентрированные дисперсии белков обычно получают добавлением воды к КБ или ОМ сои в виде сухого по­рошка или же коагуляцией изолята белка сои из раствора. В дис­персию вводят различные пищевые, вкусовые, ароматизирующие и окрашивающие вещества и композиции, особенно при получе­нии ИМП-аналогов.

Метод раздира был предложен несколько раньше [213—217] метода экструзии [218—223]. Этим методом перерабатывают дис­персии белков, близкие по составу дисперсиям, используемым для получения ИМР и связующих, но более концентрированные. Об­разование студня здесь происходит в потоке при высоких гради­ентах скорости сдвига, в температурном режиме, обеспечивающем достаточную пластичность дисперсных частиц белка. Исследова­ние механизма образования анизотропных студней, выполненное на модельных системах (см. гл. II), показало, что в основе пред­ложенных способов получения ИМП лежит процесс деформации двухфазных жидких систем с переводом одной из фаз в студне­образное состояние с образованием анизотропных студней капил­лярной структуры (см. рис. 9). Важными параметрами процесса являются концентрация дисперсии, величина рН, содержание со­лей, температура и режим деформирования. Нагрев дисперсии обеспечивает на первой стадии процесса необходимую степень набухания и пластичность дисперсных частиц белка, а на вто­рой — перевод деформированных в потоке дисперсных частиц в студнеобразное состояние. Концентрация белковой дисперсии должна быть достаточно высокой, чтобы обеспечить сильное взаи­модействие пластичных дисперсных частиц, их деформацию в потоке с образованием непрерывной волокнистой макроструктуры. Анизотропный студень затем высушивают.

Способы получения ЙШ1 193

Для получения искусственных мясопродуктов методом разди­ра используют, например, 50—80%-ную водную дисперсию на основе изолята или концентрата соевого белка (можно вводить обезжиренную муку соевых бобов, муку мяса, рыбы и т. п.), которую нагревают в автоклаве при перемешивании (30— 500 об/мин) за 1—2 мин. от комнатной температуры до 165— 180°, а затем быстро охлаждают до 35—65°. Получают продукт в виде кусочков небольшого размера, с концентрацией на 5— 10% выше, чем исходной дисперсии, сушат и используют как аналог или разбавитель [213]. В другом случае в 30%-ную дис­персию свежеприготовленной клейковины пшеницы вводят сухой яичный альбумин и обезжиренную соевую муку. После интенсив­ного перемешивания (около 10 мин.) композицию с волокнистой структурой нагрепают в течение нескольких минут при 115° и получают устойчивый к нагрову искусственный мясопродукт [215]. Подобный продукт на основе клейковины, изолята белка соевых бобов, казеина или смеси этих белков предложено [217] также получать коагуляцией белков из щелочных растворов при нагревг л интенсивном перемешивании. Волокнистая структура коагулята фиксируется нагревом или введением солей кальция. Коагулят содержит 40-70% воды. Его нейтрализуют, тщательно промы­вают водой и сушат. Продукт пригоден для продолжительного хранения и использования в качестве разбавителя.

Метод раздира обычно требует более высокоочищенных форм белка, чем метод экструзии. Кроме того, он может быть применен лншт, для переработки студнеобразующих (при нагреве) систем строго определенного состава. Здесь к тому же используют весьма дефицитные и более дорогие белковые студнообразователи, напри­мер свежевыделенпую клейковину пшеницы, яичный альбумин, изоляты и концентраты белка соевых бобов или смеси этих белков.

Метод экструзии получил большее распространение. Он поз­воляет перерабатывать белковое сырье с 40—75'%-пым содержа­нием белка, т. о. обезжиренную муку и концентраты белка соевых бобов.

Принципиальная схема получения искусственных мясопродук­тов пористой структуры методом экструзии показана на рис. 32 [222].

Первый патент, описывающий метод экструзии, был выдан в 1966 г. [218]. Согласно этому способу, перерабатывают белки масличных культур в виде обезжиренной муки, концентратов или изолятов белка. Дисперсия содержит более 30% белка, 10— 60% воды и до 3% поваренной соли и хлористого кальция, кото­рый повышает вязкость экструдата и действует как сшивающий агент. Температура смеси составляет от 115 до 175°. В этих усло­виях не происходит заметной деструкции экструдата. Давление в экструдере более 7 кГ/см'¹, но предпочтительно около 70 кГ1см¹.

Ч^? В. Б. Толстогузов

194 Глава четвертая

1*110. 32. Схема производства искусственных мясопродуктов (ИМИ) методом ;жструзии

1—аппарат для смешения компонентов; 2—аппарат для созревании системы;

S—экструдер; 4—обогрев икструдера; Л—акструзионная голоикн; в - - нож для нарезки экструдата; 7 -- аппарат для охлаждения и гушки

Повышение давления увеличивает скорость экстру дировання, повышает пористость продукта и его способность к рептдратации после сушки, а также придает ему более отчетливую волокнистую

макроструктуру.

Была также разработана специальная аппаратура для экстру­зии белковых дисперсий [219, 220, 222]. Пластичную белковую дисперсию перемешивают под давлением при нагреве в шнековом смесителе и непрерывно экструдируют через узкий длинный ка­пал, на конце которого крепится экструзиопная головка [219]. Экструдат с хорошо ориентированной структурой поропласта раз­резают и сушат.

С целью улучшения пористой волокнистой структуры продук­та, его консистенции и органолептичсских свойств (в сваренном виде) предложено вводить в исходную дисперсию белка элемент­ную серу, а также сульфиды натрия или калия в количестве 0,01—0,5% [220]. При экструзии дисперсий белков семян маслич­ных большое значение имеет рН системы, который составляет 6,5—7,5 [218, 221 ]. При рН ниже 5,5 экструзия затруднена высо­кой вязкостью системы и продукт имеет низкую пористость. При рН выше 8,5 продукт приобретает горький вкус. Регулирование рН дисперсии, содержания в ней GaCL и режима экструзии поз­воляет получать ИМП (волокнистой макроструктуры), имитирую-