172 Глава четвертая

Таблица 43

Состав (%) и биологическая ценность искусственных {иакарон в сравнении с натуральными

Примечание. Влажность всех исследованных продуктов составляла 12,5%.

Таблица 44

Характеристика искусственных макарон относительно эталона — натуральных макарон высшего сорта

Способы получения ИЛИ 173

белка, обладающего к тому же более сбалансированным амино­кислотным составом [99].

На основа алыинат-крахмальных и пектинат-крахмальных студней, наполненных белками, разработаны также методы полу­чения искусственных круп, мучных кондитерских изделий и кар-тофелепродуктов. Способы приготовления этих продуктов в ос­новном идентичны способу получения макарон. Отличия сводятся к составу перерабатываемых систем, условиям их формования и тепловой обработки.

ИСКУССТВЕННЫЕ МЯСОПРОДУКТЫ

Интерес к искусственным мясопродуктам вызван тем, что они имитируют наиболее дорогие, дефицитные, обладающие высокой биологической ценностью и вкусовыми достоинствами продукты питания массового потребления.

Работы в этой области [5, 6, 103—126] направлены на полу­чение искусственных продуктов, имитирующих 1) традиционные изделия из рубленого мяса (технология сравнительно проста, продукты дешевы и удобны для использования) и 2) нерубле-пые мясопродукты волокнистой структуры, т. е. одну из наиболее дорогих форм пищи.

Исследования были начаты в США в конце 40-х—начале 50-х годов Р. Боером («Форд моторе ко.»), М. Ансоном и М. Педером («Юнилевер», «Ливер бразерс ко.»), С. Серклом и Д. Джонсоном («Сентрал соя ко.») и другими учеными. Эти работы велись па­раллельно по двум указанным направлениям в лабораторном и опытно-промышленном масштабе, вплоть до начала 60-х годов. Впервые в 1958 г. М. Ансон отметил важную роль студнеобраз­ного состояния для имитации мясопродуктов и по существу впервые сформулировал задачу получения студней с определенной структурой и механическими свойствами. Уже в тот период он мог с уверенностью говорить о возможности производства разно­образных сложных продуктов, напоминающих по текстуре руб­леное и перублепос мясо, а также о том, что основные методы получения таких продуктов уже созданы, однако детальная раз­работка этих методов только начата [5]. Результаты большинства утих исследований не были, однако, внедрены в промышлен­ность, прежде всего из-за сравнительно высокой стоимости и не­удовлетворительных вкусовых и потребительских качеств искус­ственных мясопродуктов, получаемых в тот период [124]. Тем не меноо были созданы основные предпосылки для дальнейшего развития работ в этой области и инициирован интерес к ней многочисленных исследовательских групп и ряда фирм в раз­личных странах.

174 Глава четвертая

В период 60-х годов наблюдалось значительное/расширение научных и научно-технических разработок (с 1954/но 1960 г.— 15 патентов, с 1961 по 1972 г.— 67 патентов [120]У преимущест­венно по второму направлению. В этот период внимание прежде всего было обращено на разработку экономичных ^методов произ­водства основных видов белкового сырья с необходимыми функ­циональными свойствами (обезжиренной муки, /концентратов и особенно изолятов белка соевых бобов), на поиск экономически эффективных приемов его переработки, методов улучшения био­логической ценности, органолептических и потребительских свойств, а также на организацию сбыта искусственных мясопро­дуктов.

Лишь в конце 60-х годов, и особенно после 1970—1971 гг., произошел переход к полупромышленному и промышленному этапу разработок. Исследования получили быстрое развитие во многих странах (США, Япония, Голландия, Англия, ФРГ), и оказалось возможным приступить к широкому использованию ис­кусственных мясопродуктов для питания.

В зависимости от способа применения искусственные мясо­продукты подразделяют на две категории: аналоги и разбави­тели [121]. Термин «разбавители» означает, что эти продукты используют в комбинации с традиционными. К разбавителям от­носят, в частности, белки сои, которые после специальной обра­ботки для придания необходимых функциональных свойств сме­шивают с мясным фаршем и перерабатывают в различные изделия. Этот вид разбавителей мы не будем рассматривать как неперспек­тивный. Более широкое применение (и в больших количествах по отношению к натуральному мясу) получили разбавители на основе текстурированных белков, так как они обладают сущест­венно более высокими функциональными свойствами (высокая степень набухания, водопоглотительная, жиросвязывающая спо­собность и необходимая консистенция), а также макроструктурой, характерной для мясопродуктов.

Термин «аналоги» означает, что эти искусственные мясопро­дукты имитируют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху традиционные мясные, рыбные изделия и изделия из птицы. Они могут быть использованы для приготовления соот­ветствующих блюд, а также в качестве разбавителей, применяе­мых в больших или неограниченных количествах.

Ниже рассмотрены способы получения искусственных мясо­продуктов, имитирующих изделия из рубленого и нерубленого мяса.