22 Глава первая

Таблица 5

Потребность человека в аминокислотах и аминокислотный состоя «идеальных» белков {г116 г азота) [18] ч. ' ,.

*' Белок яйца считают «идеальным», так как добавление? к нему аминокислот не улучшает пищевой ценности рациона.

" Гистидин — незаменимая аминокислота для младенцев.

*³ Потребность в метионине в отсутствие цистеина. В присутствии цистеина требу­ется меньше метионина, поэтому лимитируется содержание суммы серусодержа-щих аминокислот. Аналогично для ароматических аминокислот (феиилаланип + тирозин).

Выяснение химического состава продуктов питания и потреб­ностей организма человека позволило приступить к разработке приемов получения продуктов повышенной биологической ценно­сти. Задача здесь состоит в том, чтобы попытаться преодолеть разрыв между химическим составом традиционной пищевой про­дукции и биологическими потребностями человека. Проблема бел­кового дефицита в этом случае сводится к недостатку полноцен­ного белка или незаменимых аминокислот в рационе питания и решается путем их прямого добавления в пищу. Таким образом, количество усвояемого белка увеличивается за счет улучшения химического состава рациона.

Усилия в области получения продуктов повышенной биологи-

2.3

ИПП — новое направление в производстве пищи

ческой ценности сосредоточены на получении обогащенных и ком­бинированных продуктов [6, 7, 16—19, 28, 69—74]. Обогащенные продукты питания готовят, корректируя их химический состав в соответствии с физиологическими нормами питания путем до­бавления определенных количеств белка, аминокислот, витаминов и минеральных солей. Комбинированные продукты представляют собой смеси белковых пищевых продуктов, содержащих амино­кислоты, витамины и другие незаменимые компоненты питания в взаимодополняющем соотношении.

Таблица 6

Значение зерновых и животных продуктов как энергетического компонента в рационе питания населения некоторых стран [65]

Работы по обогащению пищи направлены на повышение био­логической ценности растительных белков и прежде всего белков зерновых культур. Это обстоятельство обусловлено ведущей ролью зерновых культур в качестве источника белка и энергетических компонентов питания человечества [65]. При этом в развиваю­щихся странах зерновые поставляют более 70—80% калорий, я также более половины всего белка (см. табл. 6, 7).

Белки растительного происхождения обычно содержат в недо­статочных количествах четыре незаменимые аминокислоты: ли­зин, метионин, триптофан и треонин. Недостаток лизина харак­терен для зерновых, а метионина — для белка масличных культур. Например, основными лимитирующими аминокислотами для белка пшеницы служат лизин и треонин, белка кукурузы — ли­зин и триптофан, соевых бобов — метионин (богат лизином), для белка семян хлопчатника — метионин, арахиса — метионин и ли­зин [7, 13, 44, 72—74].

Биологическую ценность зерновых повышают, добавляя лизин (принцип обогащения) или смешивая с белками бобов сои или молока (принцип комбинирования различных белков при обога­щении) .