14 Глава первая

к мясной и молочной продукции. Так, качество мяса, его состав сильно зависят от породы, условий откорма животного, анатоми­ческой части туши, условий хранения, переработки и множества других факторов [38—40]. Нестандартность традиционной про­дукции удорожает ее переработку и хранение, требует больших затрат ручного труда и привлечения квалифицированных специа­листов. Например, в животноводстве необходимы ветеринарный контроль, использование высококвалифицированного труда при разделке и отбраковке, оценке сортности и сбыте нестандартной продукции. Кроме того, сложность структуры, состава и невоспро­изводимость этих параметров для традиционных пищевых систем (пищевое сырье, полуфабрикаты) затрудняют управление про­цессами их переработки в готовые изделия и требуют привлече­ния квалифицированных технологов. Необходимость широкого использования ручного труда удорожает продукцию и снижает ее качество.

Традиционные методы производства пищи дают, как правило, большое число отходов, которые с точки зрения состава, т. е. с позиций биологических потребностей организма человека, зача­стую не менее или даже более ценны, чем основной продукт. На­пример, производство растительных масел, сливочного масла, сыров, крахмала в качестве отходов дает продукты с высоким содержанием белка (жмыхи, шроты, обрат, сыворотка и т. д.), которые используют в основном в виде кормов, т. е., как показано ниже, с низкой эффективностью, или же применяют для техниче­ских целей. Это, естественно, совершенно не допустимо при учете острого дефицита полноценного белка.

Еще одна особенность традиционной технологии заключается в характерном для нее использовании многозвенных пищевых це­пей с несколькими уровнями потребления и потерь пищевых ве­ществ. Этим обусловлены низкий выход и высокая стоимость про­дукции. При традиционных способах производства пищи лишь часть белка в виде растительной продукции потребляется непо­средственно в пищу, но большая часть подвергается переработке в пищу непрямыми методами. Непрямой перевод белка в пищу включает по крайней мере три стадии, например растениевод­ство—животноводство—пищевой продукт, каждая из которых со­провождается значительными потерями. Функционирование та­кой пищевой цепи, в общем, сопряжено с потерей до 95% белка и до 100% углеводов. Сведения о конверсии белка кормов при производстве различной продукции животного происхождения [36, 41—47] приведены в табл. 2. Конверсия кормов в пищевой продукт при трехзвенной пищевой цепи идет с выходом от 3 до 28%, при этом перевод кормового белка в животный идет с вы­ходом 6—38%. Иными словами, при производстве животновод­ческой продукции обычно теряется ш менее ³/, растительного

15

IJ ЦП — новое направление в производстве пищи

белка. Для наиболее дорогого мясопродукта — бифштекса потери белка достигают 95%. Поэтому белок говядины стоит в 30— 50 раз дороже, например, белка обезжиренной соевой муки. Рас­сматривая относительно высокие значения конверсии раститель­ных белков при производстве молока, необходимо учитывать, что это производство по большей части ориентировано на получение масла, в результате чего для питания используется не более 20— 50% белков молока из-за большого количества отходов.

Таблица 2

Конверсия белка кормов в животные белки при производстве ряда продуктов [38, 41, 43, 44}

Сравнение прямого и непрямого путей получения белка, т. е. сравнение пищевой эффективности растениеводства и животно­водства, показывает, что если 1 акр (около 0,4 га) использовать для культивирования сои, то белковая продукция будет достаточ­на для питания одного человека в течение 2224 дней, при произ­водстве пшеницы на зерно можно обеспечить питание человека в течение 887 дней, для кукурузы эта величина составит 773 дня, для риса — 772 дня, молока — 236 дней, мяса птицы — 185 дней, свинины — 129 дней, а при производстве говядины — лишь 77 дней [47, 48]. Сведения об эффективности производства белка на 1 га культивируемой земли при ее использовании под расте­ниеводство и животноводство приведены в табл. 3. При этом су­щественно отметить, что значительная часть белков, потребляемых скотом (люцерна, масличные культуры), обладает аминокислот­ным составом, близким к животным белкам, во многих случаях лучшим, чем у обычных сортов зерновых.

Однако, несмотря на то, что трехстадийная пищевая цепь при­водит к удорожанию пищевой продукции и резкому сокращению ресурсов белка и калорий, она используется в настоящее время в огромных масштабах. Только в США скармливаются скоту в год около 20 млн. т растительных белков со средним коэффициен­том конверсии 8%, или потерей 92% белка [49]. При этом коли­чество белка, производимого в США только в виде соевых бобов, в 4 раза превосходит производство животного белка [38]. Помимо