168 Г лав я четвертая

Другой способ получения искусственных круп с хорошими потребительскими свойствами основан на использовании в ка­честве студнеобразователя альгината или пектината кальция [69—72]. Студни альгината или пектината кальция, содержащие клейстеризованный крахмал, ограниченно набухают в условиях варки, сохраняют форму и целостность при продолжительном гидротермическом воздействии и потому пригодны для получения искусственных круп. Для формования гранул студня использо­вали прием, который был применен ранее для получения искус­ственной икры [73] и искусственных ягод [74, 75] на основе студней альгината или пектината кальция. Пищевые вещества (крахмал и белки) диспергируют в растворе альгината или пекти­на и вводят дисперсию в виде капель в раствор соли кальция. Было покапано, что полученные таким образом искусственные кру­пы можно подвергнуть различным видам кулинарной обработки — варить в воде, в молоке, на пару, запекать и тушить [70]. Пока­зана также их высокая пищевая ценность [70, 71] и потреби­тельские свойства [72]. Тем не менее этот способ имеет ряд не­достатков. Процесс получения гранул студня диффузией ионов кальция в капли исходного раствора альгината протекает мед­ленно и потому недостаточно технологичен. Помимо этого, гра­нулы получают в водной среде (введение капель в раствор соли кальция, промывка водой). Поэтому потеря водорастворимых пи­щевых веществ, особенно низкомолекулярных, происходит не только при варке круп, но и при их получении.

Искусственные макаронные изделия

Целесообразность разработки способов получения искусствен­ных макаронных изделий определяется рядом причин, которые аналогичны рассмотренным в предыдущем разделе, посвященном искусственным крупам (повышение биологической ценности, улучшение технологических свойств макаронных изделий и рас­ширение ресурсов белка, используемого для питания). Дополни­тельный аспект проблемы связан с тем, что в ряде стран ощуща­ется дефицит твердых пшениц, из которых вырабатывают высококачественные макаронные изделия. Отсюда вытекает задача получения макарон как из пшеничной муки немакаронных сор­тов, так и на основе нетрадиционного сырья.

Для повышения биологической ценности макарон в состав тестовой массы перед формованием вводят различные белки и смеси аминокислот, например, казеин, сухое молоко, клейковину, гидролизаты дрожжей [51, 61, 76—80]. Однако наиболее инте­ресные результаты получены при обогащении макарон белками сои [6] и других масличных культур, которые, как и при обога­щении зерновых в случае круп, являются мощным источником

Способы получения ИПП 169

лизина (табл. 40). Их добавление к муке зерновых приводит к столь резкому повышению биологической ценности [81—87], что такие продукты могут служить основным или единственным источником белка для детей, а также использоваться для лечения квашиоркора [81—83].

В США в последние несколько лет получило быстрое развитие производство макаронных изделий на основе смесей

Таблица 40

Эффект добавления обезжиренной соевой муки к пшеничной муке (дурум) при производстве макарон [81]

муки зерновых и масличных культур. Технология получения та­ких продуктов близка к технологии получения искусственных круп. Для производства обогащенных макаронных изделий часто используют смесь муки двух зерновых культур: пшеницы (до 30%) и кукурузы (45—85%), а также 15—40% обезжиренной соевой муки, к которым добавляют витамины, соли железа и кальция (табл. 39, 41 и 42). Макаронные изделия, обогащенные обезжиренной соевой мукой в количестве не менее 12,5%, обычно содержат 20—25% белка и имеют КЭБ около 2,4. Их потребление в 1973 г. в США составило более 50 тыс. т. Производство таких продуктов продолжает быстро расти, особенно после разрешения и рекомендации правительства США использовать обогащенные макароны в рамках программы обедов для школьников, в каче­стве заменителей мяса [54]. Эти продукты вызвали также ин­терес со стороны армейских служб США [88].

Совершенствование технологии производства обычных и обо­гащенных макаронных изделий на основе пшеничной муки позво­лило разработать способы получения быстроразваривающихся изделий [89], продуктов, пригодных для длительного хранения [90], а также макаронных изделий, хорошо выдерживающих про­должительное гидротермическое воздействие [91, 92]. В послед­нем случае, аналогично искусственным крупам [66], используют поверхностно-активные вещества [92].