175 Способы получения ипп

Искусственные мясопродукты, имитирующие изделия из рубленоро мяса (имр)

К типу продуктов ИМР относятся колбасо-сосисочные изделия, рубленые шниЦели, котлеты, мясной хлеб, холодные мясные завт­раки, мясные йасты, паштеты и т. п. Их производят главным образом на основе белков сои и пшеницы, яичного альбумина, ка­зеина или их смесей. Обычно они представляют собой студни, на­полненные дисперсиями белков, иолисахаридов (крахмал) и липидов (растительные масла и животные жиры). Пастообразные продукты, как правило, представляют собой тиксотропные и тер­мообратимые студии с температурой плавления около 20—40° и ниже и невысоким предельным напряжением сдвига.

Для получения искусственных мясопродуктов — аналогов изде­лий из рубленого мяса в раствор или дисперсию белкового или полисахаридного студнеобразователя вводят тонкоизмельченные пищевые вещества, а также вкусовые, ароматические вещества и красители. Полученную дисперсию с жидкой непрерывной фа­зой помещают в соответствующую оболочку или форму и пере­водят в студнеобразное состояние. В результате получают изотропные студни, наполненные пищевыми веществами и имити­рующие изделия из рубленого мяса.

Можно выделить три основных вида студнеобразующих си­стем, используемых для получения ИМР:

1) растворы или разбавленные дисперсии белков, образующие

студни при нагреве [127—140];

2) концентрированные дисперсии белков, образующие студни

при нагреве [6, 139—143];

3) растворы кислых полисахаридов (альгинатов или пекти­нов) , содержащие белки и другие пищевые вещества и образую­щие студни при действии ионов кальция [144—146 ].

Соответственно далее мы будем говорить о трех методах по­лучения ИМР.

Согласно первому методу, для получения студней при нагреве

используют яичный альбумин [132, 133], свежевыделенную клейковину пшеницы [128, 133—136] и изоляты соевого белка. С целью модификации свойств белковых студней, прежде всего механических и осмотических, в жидкие системы вводят неболь­шие количества солей кальция, алюминия [139, 140] или же кис­лого полисахарида, например каррагенина [127].

В качестве пищевых наполнителей используют тонкие диспер­сии крахмала [127], белков сои и арахиса [128, 131 ], раститель­ных масел [127—132, 137 ], животных жиров [133, 138] и отходов мясопереработки [138]. В качестве вкусовых и ароматических компонентов обычно применяют поваренную соль, глютаминат

176 Глава четвертая

натрия, гидролизаты белков (чаще всего кислотные гидролизаты растительных белков), мясные бульоны, животные жиры, специи (порошки лука, перца, чеснока), коптильные жидкости, а иногда также мясную муку и тонкоизмельченное мясо низших сортов [6, 127—145]. Для имитации цвета мясных изделий используют

растительные пищевые красители, карамельные красители и пи­щевой альбумин.

Важным фактором при получении этих искусственных мясо­продуктов является стабильность исходных суспензий и эмульсий пищевых веществ. Для получения таких дисперсий используют поверхностно-активные вещества [133—137] иди препараты бел­ков, например казеинат натрия [128] или яичный альбумин [132]. Часто в липидной фазе предварительно диспергируют бел­ки и таким путем готовят сложные дисперсные системы с высоким содержанием белка и жира [132].

Методы получения ИМР, относящиеся к первой группе, весьма просты и позволяют получить широкий ассортимент изделий. Недостатки этих методов связаны с необходимостью применения сравнительно дефицитных и дорогих белков, а также с высокими требованиями к стандартности используемого белкового сырья,

режимам получения исходных дисперсий и перевода их в студне­образное состояние.

Вторая группа методов основана на получении студней при нагреве концентрированных дисперсий белков. На практике к смеси порошкообразного белка (обезжиренная соевая мука, ка­зеин) с буферными солями и солями кальция, алюминия или магния (в случае белка соевых бобов) добавляют воду, затем при перемешивании вводят жиры, специи и красители. Жидкую вы­соковязкую систему нагревают в форме или же шприцуют в обо­лочку и варят на пару для получения колбасо-сосисочных изде­лий. Нагрев порошкообразных частиц белка в водной среде сопровождается их набуханием и при достаточной концентрации и степени набухания белковых частиц приводит к их физическому взаимодействию и образованию макроскопического студня во всем объеме системы (области контакта частиц — узлы сетки студня). Так можно получать искусственные мясопродукты с высоким со­держанием белка, поскольку образование достаточно прочных

студней возможно лишь при нагреве дисперсий, содержащих не менее 20—50% белка.

Основное условие получения высококачественного продукта заключается в правильном подборе рецептуры жидких систем и условий их перевода в студнеобразное состояние, что необходимо для обеспечения требуемой степени набухания дисперсных частиц белка без их растворения, нужных когезионных и адгезионных свойств этих студнеобразных частиц и в конечном счете для образования прочного белкового студня. Эти условия, как ира-