Белки дрожжей, водорослей и других одноклеточных

Микроорганизмы с древних времен используются для перера­ботки пищевого сырья, например, при получении хлеба, кисло­молочных продуктов, сыров, пива, вин, соусов и т. д. Их по­требляют в пищу вместо с указанными продуктами в значитель­ных количествах. 13 виде отдельных белковых продуктов применение дрожжей для питания и лечебных целей начато лишь в нашем веке [34—36, 108]. Оно получило развитие в европей­ских странах в период мировых войн и в послевоенное время. Дрожжи используют в качестве белково-витаминных и вкусовых добавок к пищевым продуктам (хлеб, котлеты, соусы и т. д.) и заменителей мясных экстрактов, обычно в виде гидролизатов.

Дрожжи, бактерии, одноклеточные водоросли и другие микро­организмы в последнее время привлекают все возрастающее вни­мание в качестве практически неограниченного потенциального источника дешевого пищевого белка [21—23, 26, 27, 34—36, 65, 108—117]. Этот интерес вызван прежде всего тем, что скорость

142 Глава третья

биосинтеза белка у одноклеточных приблизительно в 1000 раз больше, чем у высших организмов. Ниже приведено время удвое­ния биомассы некоторых организмов из статистических данных [34,35]:

Бактерии, дрожжи, одноклеточные водоросли 1—6 час. Высшие растения: пшеница, стручковые, злаковые 1—4 недели Птица, цыплята 1 мес. Свиньи 2-4 » Коровы (производство молока) 2-4 » Крупный рогатый скот мясных пород до 5 лет

Явное преимущество одноклеточных в скорости биосинтеза белка связано, однако, с некоторым непринципиальным недостат­ком—высоким (до 15%) содержанием нуклеиновых кислот, от которых белок необходимо очищать.

Другое преимущество гетеротрофных микроорганизмов в срав­нении с высшими растениями и животными заключается в том, что для их выращивания в качестве источника углерода и энер­гии пригодны разнообразные виды дешевого непищевого сырья, например, углеводы, спирты, углеводороды в виде газа, жидких парафинов, сырой нефти и т. д. Углеводороды при этом — более выгодный субстрат в качестве источника как энергии, так и уг­лерода. В качестве сред для выращивания дрожжей большой ин­терес представляют отходы сельскохозяйственного и пищевых производств, а также сок зеленых листьев, травы и других ра­стений (см. выше). Это обусловлено тем, что указанные виды сырья чрезвычайно разнообразны и невоспроизводимы по составу и содержанию белка. Поэтому их использование в качестве де­шевых субстратов для выращивания дрожжей позволяет с одной стороны получать более однородное по составу и характеристи­кам белковое сырье в виде дрожжей, а с другой — более пол­ноценный в пищевом отношении белок в удобной для извлечения и более концентрированной форме.

Важное значение имеет и то обстоятельство, что биомасса дрожжей и других микроорганизмов отличается высоким содер­жанием полноценного белка, 40—80% (табл. 29). Это выше, чем даже в семенах масличных культур, и в несколько раз выше, чем в мышечной ткани животных. Аминокислотный состав белка дрожжей и бактерий сходен и близок аминокислотному составу животных белков (см. табл. 29). Белок дрожжей обычно беден метионином, но богат лизином и треонином. Отсюда очевидна це­лесообразность его переработки вместе с белками зерновых куль­тур. Добавление метионина повышает биологическую ценность белка дрожжей до уровня животных белков [34, 119].