Искусственные крупы

Помимо увеличения масштабов производства белковой пищи и расширения ее ассортимента, развитие производства искусст­венных круп имеет также целью повысить пищевую ценность. потребительские свойства и снизить стоимость крупяных изделий.

Действительно, для аминокислотного состава белка большин­ства зерновых культур, используемых для производства круп, ха­рактерен дефицит незаменимых аминокислот (лизина, триптофа-на, треонина и метионина). К тому же, содержание белка в зер­новых невысоко, и он существенно дороже, например, белков семян масличных культур (табл. 38; см. также табл. 11 и 14). Потребление белка зерновых культур в виде круп и макарон сопровождается потреблением значительных количеств углево­дов, что рассматривается как важный фактор развития белковой

Таблица 38

Состав (в %) важнейших зерновых культур {при 15%-ном содержании воды) [57}

б*

164 Глава четвертая

недостаточности [II]. Обычно невысоко также содержание в крупах витаминов и минеральных солей, особенно солей кальция и железа. Кроме того, при традиционной технологии производст­ва круп (из пшеницы, кукурузы, проса, риса, ячменя и других злаковых) в результате удаления периферийных слоев зерна при шлифовке и полировке (улучшаются потребительские характери­стики круп, внешний вид, развариваемость и стойкость при дли­тельном хранении), как правило, снижается биологическая цен­ность, поскольку удаляемые наружные слои зерна обогащены белком, витаминами, жиром и минеральными солями. В ряде случаев неудовлетворительны и технологические свойства круп. Сюда относится большая продолжительность кулинарной обра­ботки, особенно кукурузной, перловой и гороховой круп, и недо­статочная стабильность в горячем состоянии [59, 60].

Отдельные из указанных недостатков могут быть устранены путем совершенствования традиционной технологии производства круп (ограничение толщины слоя, удаляемого при шлифовке, предварительная гидротермическая обработка зерна для перерас­пределения пищевых веществ из поверхностного слоя в объ­ем зерна путем диффузии и т. п.), обогащением круп витами­нами, незаменимыми аминокислотами и минеральными солями [59-61].

Производство искусственных круп было впервые организовано после второй мировой войны в Англии и Голландии, а затем ос­воено промышленностью ряда стран Европы и Азии [23, 59]. Значительные успехи в разработке полноценных в биологическом отношении искусственных круп, имитирующих рис, были достиг­нуты в Индии, Японии и США.

Для производства искусственных круп в общем случае гото­вят смесь различных видов муки, обогащающих добавок и крах­мала с водой. Полученную тестовую массу формуют в виде стерж­ней (отсюда сходство способов получения круп и макарон), ко­торые нарезают, подвергают обкатке, тепловой обработке и сушке. Начальная стадия получения искусственных круп заключается, следовательно, в переработке зерна в муку и приготовлении сме­сей различных видов муки. Отсюда вытекает возможность полу­чения искусственных круп с высокой биологической ценностью, так как, во-первых, переработка зерна в муку исключает шли­фовку зерна, сопровождаемую потерями ценных пищевых ве­ществ. Кроме того, обычно используют смеси муки зерновых и масличных с взаимодополняющим содержанием аминокислот и других незаменимых факторов питания. Наконец, к исходной смеси добавляют витамины, минеральные соли и аминокислоты. Одновременно появляется возможность использования для пита­ния в виде искусственных круп дополнительных количеств белка масличных, а также использования отходов производства круп

Способы получения ИПП 165

традиционными методами (измельченный поверхностный слой зерна) и других видов белкового сырья, например, обрата моло­ка, казеина и т. д. Так, искусственный рис, содержащий 18—20% белка, получают на основе смесей арахисовой, соевой или коко­совой муки с кукурузной, пшеничной или рисовой, с добавками лизина, витаминов и минеральных солей. Таким образом, откры­вается возможность увеличения объема производства, биологиче­ской ценности круп и снижения стоимости белковой пищи при их производство.

В качестве студпеобразовате-ия при производстве искусствен­ных круп в большинстве случаев используют крахмал [59, 60, 62—68]. Смесь пищевых компонентов И крахмала диспергируют в воде, нагревают до клейстеризации крахмала, формуют тестовую массу в виде гранул и подсушивают до влажности ниже 15%, с тем чтобы обеспечить продолжительное хранение продукта. Для формования чаще всего используют поршневые или шнековые экструдеры, например, типа макаронного пресса с последующим нарезанием сформированного стержня (крупа-сечка). Зерна обка­тывают во вращающемся барабане в токе нагретого воздуха; при этом происходит полная клейстеризация крахмала и подсушива-ние гранул, во избежание их слипания. При низкой влажности тестовой массы для формования применяют также обычную тех­нику гранулирования порошков, подобную применяемой для по­лучения драже и таблеток. Технология получения искусственных круп весьма проста и позволяет использовать обычное оборудова­ние. Она сводится, следовательно, к получению гранулированных студней крахмала, наполненных белками и другими пищевыми веществами. Некоторые сведения о составе производимых искус­ственных круп приведены в табл. 39 [47].

Предложен ряд способов получения искусственных круп с по­вышенной биологической ценностью. Так, например, рекоменду­ется использовать смеси 72—86 вес.% рисовой муки и 14—28% обезжиренной соевой муки. Продукт рекомендуется употреблять с молоком без длительной варки [63]. При получении искусствен­ного риса предложено готовить смесь пшеничной и картофельной муки в соотношении 4: 1, добавлять 35% воды и после кратко­временного нагрева и перемешивания при 105° охлаждать смесь до 60—70°, вводить до 10% аминокислот и использовать для формования круп по обычной технологии [64]. Предложено так­же получать искусственные крупы на основе смеси муки зла­ковых, масличных, сухого обезжиренного молока с предваритель­но клейстеризованным крахмалом. Полученную тестовую массу можно формовать на дражировочных машинах [60]. Эти крупы (Пионерская I, II и III) быстро развариваются, имеют высокую биологическую ценность и содержат (на сухой вес) 12—13% бел­ка, 64—73% углеводов и 1,0—5,5% жиров [60, 62].