Производство обезжиренной соевой муки методом непрерывной экстракции гексаном [3, 52]

Для получения обезжиренной муки соевые бобы освобождают от оболочек и обезжиривают экстракцией гексаном. Основные эта­пы процесса показаны на схеме I. Существенную роль играет режим тепловой обработки обезжиренной соевой муки при удале­нии из нее растворителя, от чего зависят как функциональные свойства, так и биологическая ценность продукта. В табл. 16 при­ведены сведения о некоторых функциональных свойствах (КДБ, вкус) и биологической ценности (КЭБ) белка обезжиренной сое­вой муки, получаемой при различной интенсивности тепловой об-

работки. Промышленность выпускает обезжиренную муку в виде ряда продуктов, различающихся режимом тепловой обработки, функциональными свойствами и назначением (табл. 17).

Концентраты белка соевых бобов производят тремя основными методами. Все они сводятся к удалению из обезжиренной муки углеводов, минеральных солей и других водорастворимых веществ | (схема II). В первом случае обезжиренную соевую муку обраба- | тывают разбавленным раствором кислоты при рН 4,5—4,6 (ИЭТ | глобулинов сои), затем белок промывают, нейтрализуют и сушат. | Высокая растворимость белка достигается лишь в случае его тща- ¹

тельной нейтрализации перед сушкой. Во втором случае обезжи­ренную соевую муку обрабатывают 60—80%-ным водным раст­вором спирта. Так получают концентрат сои с низкой раствори­мостью белка вследствие его денатурации под действием спирта. Третий способ заключается в предварительном нагреве обезжирен­ной муки для денатурации белка и последующем экстрагирова­нии водорастворимых примесей. В последнее время предложен еще один метод получения концентрата белка, который заключа-

126 Глава третья

ется в нагреве обезжиренной муки в водном растворе хлористо кальция и последующей промывке коагулята белка водой [45 Все виды концентрата соевого белка, естественно, имеют разли ные функциональные свойства при приблизительно одинаковом с держании белка (табл. 18).

Для получения белкового изолята обезжиренную соевую муку обрабатывают водным раствором щелочи для растворения белка (схема III). Раствор фильтруют и осаждают белок при ИЭТ (рН 4,5—4,6) добавлением кислоты. Коагулят белка промывают водой и сушат. В результате получают так называемый изоэлект-рический изолят белка, характеризующийся низкой раствори­мостью в воде. Растворимый в воде продукт, или изолят белка — протеинат, получают нейтрализацией коагулята белка щелочью (до рН 7,0) перед его сушкой. В промышленных масштабах в настоящее время производится широкий набор модификаций кон­центратов и изолятов соевого белка различного назначения. В табл. 19 в качестве примера приведены данные о составе и функциональных свойствах ряда модификаций изолятов соевого белка, выпускаемых фирмой «Ральстон пьюрина ко.».

В последнее время предложен ряд новых способов производ­ства изолята соевого белка. Так, по методу компании Юнилевер [53] белок бобов сои растворяют в подкисленном растворе соли (рН 5; 0,5 М NaCI), а затем осаждают, разбавляя водой. В этом случае получают изолят белка повышенной биологической ценно­сти, поскольку процесс его производства не сопровождается раз­рушением части аминокислот, как это происходит в щелочных растворах белка при обычных способах производства изолята. Кроме того, как показано в [54, 55], обработка белка соевых бобов щелочью, по-видимому, сопровождается образованием ток­

сичного продукта лизиноаланина. Тем не менее щелочные раство­ры используют не только для выделения белка в виде концент­ратов и изолятов, но и при его переработке, например, в пище­вые волокна (см. гл. IV). Большое значение имеет поэтому разработка методов выделения белка без использования щелочей, равно как и методов регулирования функциональных свойств белков (см. гл. II). В настоящее время функциональные свой­ства белка соевых бобов регулируют в основном, варьируя ре­жим их выделения, величину рП при промывке и нейтрализа-

Таблица 19 Белковые продукты фирмы «Ралъетон пьюрина ко.» *'

Таблица 19 (окончание)

*•>' См. гл. IV, [245].

*² Продукты получены методом экструзии (см. гл. IV).

*³ Продукт получен ме годом мокрого прядения изолята белка бобов сои.