185 Способьг получения ипп

рующие вещества или продукты, такие, как жиры (говяжий, ба­раний, куриный), растительные масла, муку семян масличных или злаковых' культур, глютаминат натрия и красители. Раствор продавливают через фильеру в коагуляционную ванну, содержа­щую раствор солей кальция. Волокна диаметром 0,075—1,3 мм подвергают ориентационной вытяжке и затем соединяют с по­мощью связующего (альбумин, крахмал, высокоплавкие жиры и т. п.) или же без связующего нагревом в форме. Так получают аналоги мяса животных, рыбы или птицы. Недостаток этого спо­соба связан с низкой стабильностью студней альгината и пекти­ната кальция в присутствии избытка поваренной соли. Ионный обмен (в процессе варки в подсоленной воде) может приводить к чрезмерному набуханию продукта и ухудшению его консистен­ции. Поэтому предложено [187] добавлять в коагуляционную ванну соли алюминия, обмен которого на ионы натрия протекает

значительно медленнее, чем ионов кальция.

Еще один метод, позволяющий регулировать состав искусст­венных мясопродуктов волокнистой структуры, состоит в исполь­зовании полых пищевых волокон [189]. Эти волокна в процессе прядения, с помощью специальной смесительной фильеры, или же после прядения (под давлением) заполняют пищевыми вещества­ми. Концы волокон после их заполнения могут быть закрыты оплавлением, с помощью связующего или заливочных композиций. В полые волокна можно вводить вещества, чувствительные к кис­лороду воздуха, например, прогоркающие жиры или полиненасы­щенные жирные кислоты, а также неприятные на вкус вещества

для маскировки их вкуса.

Интересный прием получения искусственных мясопродуктов волокнистой структуры, принципиально отличающийся от предло­женного Боером, был разработан в 1955 г. Ансоном и Педером [191, 192]. Для получения белковых студней они воспользовались методом нагрева концентрированных дисперсий белков, т. е. мето­дом, применяемым для получения ИМР (см. выше). Это позволи­ло отказаться от обычной техники мокрого прядения. Дисперсию белка (20—W°lo белка сои) экструдируют в виде сравнительно толстых нитей (диаметр до нескольких миллиметров), которые посыпают порошкообразным связующим (смесь крахмала с сухим молоком), слегка спрессовывают и нагревают (рис. 31). Тонкие жесткие слои связующего заполняют пространство между нитями белкового студня и создают характерное ощущение при переже­вывании, сообщая продукту мясоподобную неоднородную конси­стенцию.

Этот способ получения искусственных мясопродуктов волокни­стой структуры был разработан почти одновременно с первыми работами Боера, но не получил дальнейшего развития и, как не­давно сообщено [124], не был использован в промышленности.

186 Глава четвертая

Рис. 31. Схема получения искусственных мясопродуктов волокнистой струк­туры по Ансону и Педеру

1—16—экструдеры; s—белковые нити; S—зб—сухое порошкообразное связующее;

4—46 — прессующие валики

Основной путь получения искусственных мясопродуктов волокни­стой структуры связан, следовательно, с мокрым прядением бел­ковых волокон (см. рис. 30).

Для получения пищевых волокон, в отличие от текстильных, в качестве прядильных растворов используют только щелочные растворы белка, частично нейтрализованные за счет буферной ем­кости белка и продуктов его гидролиза.

Жидкая струя прядильного раствора при выходе из отверстий фильеры в коагуляционную ванну имеет диаметр, приблизительно равный диаметру отверстий фильеры, хотя диаметр струи может несколько возрасти за счет ее эластического расширения. Обычно используют кислотно-солевые коагуляционные ванны. Переход жидкой струи в студень цилиндрической формы, т. е. образование волокна, сопровождается рядом сложных, протекающих во време­ни процессов, учет которых весьма важен и определяет выбор ха­рактеристик коагуляциопной ванны (состав, температура, протя­женность) , скорости прядения и других параметров процесса.

Наряду с кислотой (нейтрализация щелочного прядильного раствора) п объем жидкости струи из коагуляционной ванны диф­фундируют соли, которые могут изменить растворимость и углу­бить процесс коагуляции отдельных фракций белка. Снижение ве­личины рН прядильного раствора в область ИЭТ белков сопро­вождается нарастанием межмолекулярного и межагрегатного (эле­менты структуры студня) взаимодействий, резким повышением вязкости струи, образованием в потоке студня ориентированной структуры. Дополнительное количество соли, образующееся при нейтрализации жидкой струи, изменяет осмотические свойства во­

187