134 Глава третья

содержание его в картофеле (около 2%), он может стать одним из весьма перспективных дополнительных источников белка для питания. Производство картофельного белка налажено в Гол­ландии.

Наиболее перспективными видами сырья для производства ис­кусственных продуктов питания считают белки семян масличных культур. Это наиболее дешевое на сегодня белковое сырье, к тому

Таблица 24

Производство искусственных продуктов питания (в тоннах) на основе растительных белков. Япония [45]

же отличающееся сравнительно высокой биологической цен­ностью. К масличным культурам относятся соя, хлопчатник, под­солнечник, арахис, рапс, копра, конопля, леп, кунжут, горчица и др. Среди них наибольшее значение приобрели соя, хлопчат­ник, подсолнечник, арахис и рапс. Фракционный, химический состав и функциональные свойства белков некоторых из указан­ных культур сравнительно хорошо изучены [13—17, 37, 62, 66—70].

В настоящее время подавляющую часть урожая семян маслич­ных используют для производства растительных масел, а полу­чаемые при этом белковые отходы в виде жмыхов и шротов идут главным образом на корм скоту, а также па удобрения и для технических нужд. Данные о производстве растительных ма­сел из семян масличных культур в различных странах и районах мира приведены в табл. 25 и 26. В 1967—1969 гг. для питания было использовано не более 11 млн. т семян масличных, пре­имущественно в странах Азии. Около 90 млн. г, что эквивалент­но приблизительно 30 млн. г белка, не используется в пищу. При этом около 63 млн. т семян масличных идет на корм и удобрения [11, 23]. Потенциальные ресурсы белка масличных культур, следовательно, весьма велики. Однако, если методы по­лучения белка бобов сои с необходимыми функциональными свой­ствами и методы переработки этих белков в искусственные пи­щевые продукты сравнительно хорошо изучены, то этого нельзя

Белок как сырье для получения ИПП 135

сказать о белках других масличных культур, производство кото­рых только осваивается. Жмыхи, получаемые при производстве растительных масел, хотя и содержат много белка (табл. 27), но последний обладает относительно низкими функциональными свойствами и поэтому непригоден для производства искусствен­ных продуктов питания. Несомненно, более прогрессивна техноло­гия, ориентированная на одновременное выделение белка и ма­сел, позволяющая получать белки с высокими функциональными снойствами. Как было показано выше, такой подход был реали­зован при переработке соевых бобов; в последнее время анало­гичные методы разрабатываются и для переработки других мас­личных культур.

Недавно в США начато производство обезжиренной муки, концентрата и изолята белка семян хлопчатника. Необходимой предпосылкой явилась разработка методов удаления токсичного

Таблица 25 Основные страны - производители растительных масел [28]

Таблица 26 Мировое производство масличных в J967—1969 гг. [37, 46]

136 Глава третья

пигмента госсипола [И, 71—73], а также методов переработки белка. В США, кроме того, выведены сорта хлопчатника, сво­бодные от госсипола, дающие нетоксичный изолят белка. К 1980 г. они, как предполагается, должны полностью заменить обычные сорта [23, 74].

Все большее внимание привлекает белок подсолнечника. Он может быть получен с хорошими функциональными свойствами, с относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот и со стоимостью ниже, чем для белков сои (в 1971 г. обезжи­ренная мука подсолнечника стоила 85 долл/т, обезжиренная мука соевых бобов—110 долл/т). По-видимому, это наиболее дешевый вид белкового сырья.

Другим перспективным источником растительного белка могут стать семена бобовых культур (помимо сои): гороха, фасоли, бо­бов, которые содержат в среднем 20—35% белка. Эти белки от­личаются хорошей сбалансированностью по содержанию пезаме-

Таблица 27 Содержание белка в жмыхах масличных культур [33]

Таблица 28

Источники пищевого белка для получения искусственных продуктов питания и пищевых добавок. Англия. Прогноз на 1981 г. [31]

* Статистическая обработка мнения экспертов.

Белок как сырье для получения ИПП 137

пнмых аминокислот и высоким содержанием водорастворимых фракций, однако их функциональные свойства остаются неиссле­дованными.

Наконец, еще одним чрезвычайно интересным источником ра­стительного белка для питания являются листья и зеленая мас­са растений. Ресурсы белка здесь практически неограничены. Они включают не только белки трав и других быстрорастущих растений, но также отходы земледелия, например при выращи-нанин овощей и фруктов, отходы плодо- и овощеперерабатываю­щей промышленности и т. д. Эффективность производства белка при выращивании трав обычно значительно выше, чем в других отраслях земледелия, особенно, если учесть возможность соби­рать несколько урожаев в год. Как было отмечено выше, при выращивании, например, люцерны производительность 1 га куль­тивируемой земли приблизительно в 5 раз выше, чем для бобов сои (см. табл. 3). При этом белок люцерны обладает сравни­тельно высокой биологической ценностью (КЭБ—2,2 [37]).

Листья и зеленая масса растений содержат белок в форме, удобной для извлечения. Их измельчают, отжимают сок, белок осаждают подкисленном или нагревом и подвергают очистке. Ряд технологических трудностей связан с низким содержанием в соке белка и высоким содержанием целлюлозы, пигментов и дру­гих примесей, которые необходимо удалять [23, 39, 75—82]. Хотя способ получения концентрата белка листьев был впервые опи­сан более двухсот лет назад, его изучение проводится в огра­ниченных масштабах лишь в течение последних 30 лет и еще не достигло такого уровня, как для белков семян масличных куль­тур, что позволило бы широко использовать этот вид белка для питания человека. Тем не менее, в этом направлении достигнуты определенные успехи. Начато производство и переработка белка золеных листьев и растений в ряд форм искусственной пищи, прежде всего в искусственные молочные продукты [75, 81]. Было сообщено [82] о пуске опытного завода, производящего пищевой коиноптрат белка из свежей люцерны («Вилпро»). Этот про­дукт белого цвета, содержит около 90% белка и менее чем по 0,5% жиров, целлюлозы и минеральных солей. Средний выход продукта составляет 1,9—2,2% от веса люцерны, 8,7% от общего содержания белка и 26,1% от растворимого белка.

В заключение отметим, что перспективность того или иного источника определяется прежде всего экономической рентабель­ностью производства па его основе белков с необходимыми и варьируемыми (для различных форм пищи) функциональными свойствами, а также переработки этого белкового сырья в искус­ственные продукты питания. Она, естественно, зависит в первую очередь от ресурсов данного источника белка, а также от научно-технического уровня, достигнутого в области выделения и пере-