104 Глава вторая

ют большее сродство к ионам кальция, меди и ряда других ме­таллов, чем остатки маннуроновой кислоты. Согласно [232—235], образование трехмерной сетки студня альгината кальция включа­ет кооперативное межмолекулярное связывание ионов кальция блоками остатков гулуроновой кислоты. Сополимерный состав в значительной мере определяет способность альгинатов к студне-образованию [230, 236, 237 ], а также механические и физико-химические свойства студней альгината кальция [238]. При ис­следовании влияния сополиморного состава альгинатов на струк­туру ионотропных студней было показано [22], что по мере снижения содержания гулуроновой кислоты диаметр капилляров в студнях альгината меди и альгината кальция возрастает, а их количество уменьшается. В этом же направлении ухудшается ка­чество слоистой структуры студней [22]. В то же время различия в структуре наблюдаются и для образцов, имеющих одинаковый Сополимерный состав. Это свидетельствует о том, что последний не является единственным фактором, определяющим характер ио-нотропной структуры. В~качестве других молекулярных характе­ристик, возможно играющих роль в формировании структуры ионотропных студней, можно указать распределение остатков ман­нуроновой и гулуроновой кислот по структурным блокам, рас­пределение блоков по размерам, а также молекулярный вес и мо-лекулярно-весовое распределение альгинатов.

С точки зрения проблемы переработки белка ионотропные студни слоистой структуры представляют определенный практи­ческий интерес при получении различных форм искусственной пищи [1, 2]. Поверхность слоев, получаемых в результате за­мораживания и оттаивания таких студней, имеет волокнистую макроструктуру, представляющую собой отпечатки анизодиамет-ричных кристалликов льда. Пропитка таких слоев связующим, содержащим белки, денатурирующие при нагреве, и последую­щий нагрев системы приводят к получению продуктов, имитирую­щих мясные изделия. Белки и другие пищевые вещества могут быть введены не только в состав связующего, но и в состав слои­стых элементов структуры. Например, белки могут быть исполь­зованы для получения слоев в виде заряженных комплексов с кислыми полисахаридами. Процесс диффузии ионов кальция при получении объемных студней слоистой структуры можно ускорит!, с помощью электрического поля. Поскольку требования к меха­ническим свойствам связующего значительно ниже при склеива­нии слоев — двумерных структурных элементов, чем при склеи­вании волокон как одномерных элементов структуры, такой при­ем получения искусственных мясопродуктов отличается большей «универсальностью по белку». Существенно также то обстоятель­ство, что студни альгината кальция устойчивы к нагреву. Это расширяет возможность использования приема склеивания тон-

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 105

ких слоев волокнистой макроструктуры при получении искусст­венных мясопродуктов, подвергаемых различным видам кули­нарной обработки.