130 Глава третья

ции, режимы тепловой обработки и сушки. Биологическая цен­ность белка бобов сои в изолятах, концентратах и обезжиренной муке обычно тем ниже, чем выше его функциональные свойства и содержание в продукте (табл. 20).

Производство концентратов и изолятов соевого белка имеет целью расширить возможности переработки белка соевых бобов в искусственные продукты питания, а также использовать эти бел­ки с целью совершенствования технологии и повышения содержа­ния белка в традиционных пищевых продуктах. Дополнительные

Таблица 20

Биологическая ценность белков сои в виде обезжиренной соевой муки, концентрата и изолята белка [8, 9, 50, 52]

затраты на получение концентратов и изолятов компенсируются относительно высокой стоимостью искусственных пищевых про­дуктов, особенно тех, которые имитируют мясопродукты. Кон­центраты белка сои с высокой растворимостью белка используют в качестве связующего при получении искусственных мясопро­дуктов и изделий из рубленого мяса, а концентраты с низкой растворимостью — is качестве белковых обогатителей п при про­изводство напитков с повышенной биологической ценностью. Изоляты белка применяют более широко. Они имеют нейтраль­ный вкус, запах л цвет (белый, кремовый), хорошо растворяют­ся в воде (протеппаты), солевых п щелочных растворах, при нагрево растворов и копцептрпроваппых суспензий образуют прочные песиперпрующпе студни с высоким содержанием воды (йто последнее свойство характеризуют термином «водосвязы-пающая способность»), обладают волокнообразующнмн свойства­ми, хорошо стабилизуют эмульсии жиров в воде, непы и суспен­зии белков и крахмала. Их используют для стабилизации эмульсий при получении сосисок и других изделий из рубленого

Белок как сырье для получения ИПП 131

мяса, в производстве искусственных молочных продуктов и на­питков, при получении белковых волокон для искусственных мя­сопродуктов и т. д. [8—16, 33—39].

Производство белка сои в США в последние 5—7 лет резко возросло, и только обезжиренная соевая мука производится на 125 заводах.

13 Табл. 21 приведены сведения об объеме пронзнодстпа и пе­нах в сша на три основных тина соевых белковых продуктов

Таблица 21

Производство белков сон для пищевых целей (ИНН и обогащающие добиики}. ('111 Л

Примечание. Л — объем производства (ЮПИ т); I; цгна (1(''"г/к?).

f3, 11, 12, 15, Hi, 2<S, 5(i, 57]. 15 области нронзнодства и пере­работки белка соеных бобов работает более дкадц.гги крупных фирм СШЛ. Аналогичный процесс происходит и и других иро-мышленно развитых странах [.'-i, 39, W. •)8—61].

Производство белка соевых бобов, его состаи, функционал],пые снойства п биологическая ценность рассмотрены в ряде обзоров и монографий [0. 9, 12—16, 2^/l, 62].

ДРУГИЕ РАСТПТЕ/П.НЫ!': Г,ЕЛ1>11

li первой rnai;e была отмечена высокая .•ффгктнтюсть расти­тельных культур li проп.-яюдстве белка (см. табл. 3) н ведущая po.'n, зерновых культур в обеспечении белком населения планеты (см. табл. 7). Мы говорили также и о том, что болге половины

5*

132 Глава третья

производимых растительных белков используется для питания животных, а кроме того, значительная часть ценных белковых отходов сельскохозяйственного производства и пищевой промыш­ленности используется не только в виде кормов, но также в ка­честве удобрений и для технических целей. Отсюда, естественно,

Таблица 22

Мировое производство важнейших видов растительной пищи [46]

следуют огромные потенциальные ресурсы пищевого белка, кото­рый можно было бы использовать для питания человека при условии его выделения из растительного сырья в виде препара­тов с необходимыми функциональными свойствами и переработки в искусственные продукты питания. Решение этой задачи — путь к интенсификации сельскохозяйственного и пищевого производст­ва, существо которого заключается в комплексной переработке растительного сырья и прямом использовании белка для питания человека. Учитывая, что в ближайший период времени первосте­пенная роль в решении проблемы дефицита белка несомненно бу­дет принадлежать сельскохозяйственному производству, и 'преж­де всего земледелию, становится ясной чрезвычайная актуаль­ность задачи разработки методов выделения растительных белков и методов их переработки в искусственные продукты питания массового потребления. Важно также то обстоятельство, что к на­стоящему времени накоплен большой положительный опыт широ­кого использования для питания человека рационов, содержащих исключительно растительные продукты [43, 63, 64], а также в области получения продуктов с повышенной биологической цен­ностью (принципы комбинирования и обогащения). Поэтому как вкусовые качества, так и биологическая ценность таких рацио­нов могут быть существенно улучшены в результате использова­ния новой технологии, позволяющей перерабатывать раститель­ные белки в искусственные пищевые продукты.

Среди растительных культур ведущее место по объему про­изводства занимают зерновые. Сведения о масштабах производст­ва основных растительных культур, зерновых культур и белка зерновых приведены п табл. 22 и 23. Обращает на себя внимание огромное количество бглка, производимого в виде зерновых куль­

Белок как сырье для получения ИПП 133

тур. Прямое использование для питания даже части этого белка позволило бы полностью ликвидировать дефицит белка в рационе питания мирового населения, при условии обогащения получае­мых на их основе искусственных продуктов питания недостающи­ми незаменимыми аминокислотами.

Таблица 23

Мировое производство зерновых и белка зерновых (по данным ООН) [Д5]

В результате переработки зерновых культур, например пше­ницы, кукурузы, риса, на крахмал в виде отходов получают зна­чительные количества дешевого белка. Однако поскольку произ­водство ориентировано на выработку крахмала, то белки зерновых обычно обладают низкими функциональными свойствами и ис­пользуются для получения белковых гидролпзатов, а также как обогащающие пищевые добавки или же как корм скоту.

Тем не менее в последнее время в ряде стран организовано промышленное производство белков зерновых с высокими функ­циональными свойствами, получаемых наряду с крахмалом. Наи­большее развитие получило производство и переработка в искус­ственные пищевые продукты пшеничной клейковины. Это произ­водство организовано в США и Японии. Интересно отметить, что в Японии масштабы переработки в пищу белка соевых бобов и пшеницы вполне сопоставимы, но производство и переработка по­следних растет несколько быстрее (табл. 24).

Большой интерес представляют выделение н переработка бел­ка картофеля как отхода производства крахмала. Учитывая зна­чительные масштабы производства картофельного крахмала и вы­сокую биологическую ценность этого белка, несмотря на низкое