Литература

1. Л. Браун. Производство пищи человеком как процесс в биосфере.— И кн. «Биосфера». М., «Мир», 1972, с. 139.

2. К. М. Малин. Жизненные ресурсы человечества. Изд. 2-е. М., «Наука», 1967.

3. А. Я. К ваша. Сколько будет людей на Земле к 2000 году. М., «Статисти­ка», 1968.

4. Я. Н. Гузеватый. Перспектива развития мирового населения до 2000 г. М., «Наука», 1968.

5. Ю. Кучински,— Мир науки, № 2, 10 (1974).

6. International action to avert the impending protein crisis. New York, Uni­ted Nations, 1968, E/4343/Rev. 1, p. 1—33.

7. International action to avert the impending protein crisis. New York, Uni­ted Nations, 1968, E/4343/Rev. 1, annex, p. 35—106.

8. Ж. Де Кастро. Роль науки в борьбе с голодом.— В кн. «Будущее нау­ки». М., «Знание», 1970, с. 282—294.

9. The world food problem, vol. 1, 2. Washington, The White House, 1967.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

10. World protein resources.— Adv. Chem. Ser., N 57, 1 (1966).

11. Processed plant protein foodstuffs. A. М. Altschul (Ed.). N. Y., Acad. Press, 1958.

12. A. Champagnat, C. Vernet, B. Laine, J. Filosa.— Nature, 197, 13 (1963).

13. A. Uzzan.— Chim. et ind., 94, N 4, 306 (1965).

14. A. T. McPherson— Chem. Eng. Progr., 61, N 10, 101 (1965).

15. К. С. Петровский. Гигиена питания. М., «Медицина», 1975, с. 19—40.

16. Л. А. Покровский.— Вопросы питания, 23, № 1, 3 (1964).

17. Л. А. Покровский— ЖВХО, 10, № 3, 247 (1965).

18. B. L. Oser— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, 453 (1970).

19. A. M. Altschul.—In: «New protein foods». A. М. Altschul (Ed.). New York — London, Acad. Press, 1974, p. 1—40.

20. M. Cepede— Coop. Techn., N 56-57, 35 (1969).

21. M. Cepede. La nutrition et les factene socio-economiques.—VII Int. Er-nahrungskongress, Hamburg, 3—10.8, 1966, S. 21.

22. Н. Wilbrandl. Wege zur Ernahrung von sechs Milliarden Menschen aus sicht dcs Sozialekonomien.— Ibid., S. 29.

23. Textured vegetable protein. Miles laboratories. Elkhart, Indiana, 1973.

24. С. L. Rasmussen— Food Techn., 19, N 12, 36 (1965).

25. Н. Klostermeyer.— Milchwis., 26, N 8, 465 (1971).

26. YV. W. Pirie— In: «Food». San Francisco, W. Н. Freeman со., 1973, p. 229.

27. ;V. S. Sorimshaw— Ibid., p. 197.

28. A. M. Altschul— Chem. Eng. News, 47, N 49, 68 (1969).

29. Chem. Eng. News, 47, N 51, 16 (1969).

30. Chem. Eng. News, 48, N 33, 36 (1970).

31. E. V. Anderson— Chem. Eng. News, 49, N 10, 19 (1971).

32. R. W. Fischer— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 178 (1974).

33. A. H. Boerma.— In: «Food». San Francisco, W. Н. Freeman со., 1973, p. 215.

34. A. Champagnat.— Ibid., p. 254.

2*

Глава первая

35. В. Р. Benzin und petroleum A. G. Zurich, Abt. Information nnd Presse,

802:}. 3G. Л Mauron.—L Int. Vilaminol., 39, N 2, 2)2 (1969).

37. &'. П. Козьмича— ЖНХО, 10, № 3, 307 (1965).

38. Д. Hamm— Fleischwirtschaft, 48, N 5, 597 (1968).

39. C. P. Paul, J. Torten, G. M. Spurlock— Food Techn., 18, N 11, 121, 125, 127

(1964).

40. Д. L. Hiner, J. W. Thornton, R. H. Alsmeyer— J. Food Sci., 30, N 1, 181;

N 3,550 (1965).

41. /. Maaron.— Bibl. Nutr. Diet, 16, 169 (1971).

42. The biological efficiency of protein production. J. G. W. Jones (Ed.). Cambridge, Univ. Press, 1973, p. 179, 253.

43. W. W. Thulin— Canner/Packer, 134, N 9, 2 (1965).

44. /. Lefebvre— Cah. Nutr. Diet., 5, N 4, 46 (1971).

45. E. H. M. Greuell.— J. Am. Oil. Chem. Soc„ 51, N 1, 98 (1974).

46. The story of soy protein food. protein council, nat soybean processors as-

soc. Washington, D. C., 20036.

47. F. E. Horan.— In: «New protein food». A. M. Altschiil (Ed.). N. Y., Acad.

Press, 1974, p. 367—411.

48. /. Coppock— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 59 (1974).

49. /. Rakosky, Jr. Food for the future.— Ill Agri-business Conf., 11.11. 1971. Omaha, Nebraska.

50. А. Нац.— Известия, 1.10.1968.

51. В. Г. Богоров. Океан и будущее человечества.— В кн. «Будущее пау­ки». «Знание», 1970, с. 295.

52. D. С. Wosje— J. Milk Food Technol., 33, N 9, 405 (1970).

53. Дж. Вудвелл. Круговорот энергии в биосфере.— В кн. «Биосфера». M.,

«Мир», 1972, с. 41.

54. И. Герасимов, M. Будыко. Актуальные проблемы взаимодействия че­ловека и природы.— Коммунист, № 10, 79 (1974).

55. Ф. Энгельс. Диалектика природы.— Соч., т. 20. M., Госполитиздат, 1961.

56. Дж. Хатгинсон. Биосфера.—В кн. «Биосфера». M., «Мир», 1972, с. 9.

57. Д. Э. Борлоуг.— Курьер ЮНЕСКО, 25, № 2, 4 (1972).

58. Я. S. Brown.— Bioeci., 18, N 1, 31 (1968).

59. /. Desoutter.— Sci. et vie, 69, N 646, 26, 130 (1971).

60. /. M. Wal— Ibid., N 649, p. 60.

61. G. 0. Kermode.— In: «Food». San Francisco, W. H. Freeman со., 1973,

p. 153.

62. ;V. W. Pirie— Ibid., p. 229.

63. D. D. Harpstead.— Ibid., p. 245.

64. Развивающиеся страны и «зеленая революция». Сборник под ред. В. Г. Растянпикова. M., «Наука», 1974.

65. F. E. Horan.— Cereal Sci. Today, 18, N 1, 11 (1973).

66. В. Роуз— Успехи химии, 9, № 4, 457 (1940).

67. W. Rose— Fed. Proc., 8, 546 (1949).

68. Л Allison.—L Nutr., 78, 333 (1962).

69. А. А. Покровский.— Вестник АМН СССР, № 5, 3 (1964); № 10, 3 (1966).

70. А. Н. Несмеянов, В. М. Беликов, С. В. Рогожин и др.— Вестник АН СССР, № 1, 27 (1969).

71. В. М. Беликов.— Вестник АН СССР, № 8, 33 (1973).

72. G. Д. Jansen.— In: «New protein foods». A. M. Altschul (Ed.). N. Y., Acad. Press, 1974, p. 40—121.

73. H. Mitsuda, K. Yasumoto— Ibid., p. 121—156.

74. /. Я. Hulse— Ibid., p. 157—231.

75. Д. L. Kellor.—l. Am. Oil Chem. Soc., 48, N 9, 481 (1971); 51, N 1, 77

(1974).

76. A. S. Clausi— Food Tuchnol., 25, N 8, 63 (1971).

ИПП — новое направление в производстве пищи 37

77. /. D. DeRuiter.—]. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 187 (1974).

78. В. А. Патт, В. В. Щербатенко, А. Ф. Столярова и др. Хлебопек, и кон-дитерск. пром., № 11, 6 (1971).

79. Y. Pomeram— Baker's Dig., 40, N 3, 44, 78 (1966).

80. W. J. Hoover.— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 186 (1974).

81. Д. H. Cotton— Ibid., p. 116.

82. G. Deneck— Ibid., p. 185.

83. Food Technol., 24, N 12, 60 (1970).

84. T. Yakubczyk, H. Haberowa.—l. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 120 (1974).

85. /•'. Balla— Ibid., p. 156.

811 А. А. Покровский, Г. С. Коробкина, Ю. М. Неменова и др.—Вопросы питания, 23, № 2, 31 (1964).

87. /I. А. Покровский.— Мясная индустрия СССР, № 10, 23 (1967).

88. А. А. Покровский.— Вопросы питания, 26, № 5, 42 (1967).

89. А. А. Покровский, П. П. Левянт.—Вопросы питания, 29, № 5, 3 (1970);

Мясная индустрия СССР, № 10, 10 (1971).

90. G. G. Graham, I. M. Baerti— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 152 (1974).

91. H. W. Bruins— Food Technol., 18, N 7, 51 (1964).

92. A. N. Meiss, S. M. Cantor.—J. Am. Oil Chem. Soc., 48, N 9, 473 (1971).

93. Food Technol., 21, N 2, 73 (1967).

94. /. Mauron.— Nutr. Bromatol., ToxicoL, N 6, 1 (1967).

95. А. Н. Несмеянов, В. М. Беликов. Проблема синтеза пищи. М., «Наука», 1965.

96. А. Н. Несмеянов, В. М. Беликов.—Вестник АН СССР, № 7, 51 (1966).

97. А. Н. Несмеянов.— Вестник АН СССР, № 1, 27 (1969).

98. А. Н. Несмеянов, В. М. Беликов,—Курьер ЮНЕСКО, № 147, 21 (1969).

99. В. М. Беликов, С. В. Рогожин, Г. Л. Слонимский и др.— Успехи химии, 38, №9, 1571 (1969).

100. С. В. Рогожин. Докт. дисс. М., ИОХ АН СССР, 1971.

101. Р. В. Головня. Докт. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1973.

102. В. Б. Толстогузов. Докт. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1975.

103. В. А. Даванков. Докт. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1975.

104. Food Eng„ 36, N 5, 58 (1964).

105. fi. М. Беликов, Т. Л. Бабаян. Смеси аминокислот в питании человека и животных.— В кн. «Химические и физиологические проблемы созда­ния и использования синтетической пищи». Рига, «Зинатне», 1972, с. 5—59.

106. М. Wintz, J. Graff, N. Gallagher e. a— Nature, 205, N 4973, 741 (1965).

107. Д. F. Robinson.— Food Technol., 26, N 5, 59 (1972).

108. W. W. Thulin, S. Kuramoto.— Food Technol., 21, N 2, 64 (1967).

109. А. Л. Buller, J. R. fflis.—Food Process., 26, N 9, 115 (1965).

110. /. Rakosky, Jr— J. Agr. Food Chem., 18, N 6, 1005 (1970).

111. J. Rakosky, Jr— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 123 (1974).

ГЛАВА ВТОРАЯ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ БЕЛКА В ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КАК МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СТУДНИ

В предыдущей главе было показано, что задача производства искусственных продуктов питания заключается в том, чтобы бе­лок сделать пищей и тем самым обеспечить его широкое приме­нение для питания. Принимая во внимание то обстоятельство, что потребление пищевых продуктов, помимо низкой цены, стимули­руется достаточно высокими органолептическими, технологически­ми свойствами и их соответствием привычкам потребителя, есте­ственно стремиться прежде всего к тому, чтобы искусственные продукты питания в максимальной степени воспроизводили тра­диционные продукты по внешнему виду, вкусу, запаху и конси­стенции, а также выдерживали различные виды кулинарной об­работки и отвечали традициям питания и вкусам различных групп населения. Это условие может быть особенно существенно на начальном этапе развития отрасли. Оно, однако, не распростра­няется на химический состав искусственных продуктов. Напротив, желательно, чтобы по составу они отвечали требованиям сбалан­сированного питания и превосходили бы в этом отношении тра­диционные продукты, особенно растительного происхождения.

Проблема получения искусственных продуктов питания зак­лючается, таким образом, в разработке приемов переработки белка и других компонентов пищи в продукты питания с необходимым составом, органолептическими и технологическими свойствами.

Вопросы, связанные с переработкой белка в различные формы искусственной нищи, могут быть разделены на две группы:

1) Вопросы, относящиеся к формованию и структурирова­нию смесей белков с другими пищевыми веществами для по­лучения продуктов определенной формы, структуры, с необходи­мым комплексом физико-химических свойств.

2) Придание продуктам необходимого цвета, вкуса и запаха с помощью пищевых красителей, вкусовых и ароматических ве­ществ, а также обогащение готового продукта аминокислотами, витаминами и другими незаменимыми факторами питания.

Такое разделение является крайне условным, поскольку вкус, запах и цвет продукта, а также возможность его обогащения и регулирования состава тесно связаны с его структурой и физи-

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 39

ко-химическими свойствами. Так, вкусовые ощущения, возника­ющие при приеме пищи, находятся в зависимости от ее механи­ческих свойств, смачивания слюной, набухания, поведения при температуре полости рта (например, размягчения или плавления) и т. д. Упругость паров ароматических веществ над пищевым продуктом в значительной степени определяется сорбцией этих веществ в объеме липидной и водной фаз, а также на внутренних и внешних поверхностях раздела, их солюбилизацией белками и т. п. Возможность обогащения готового продукта зависит от скорости диффузии добавляемых веществ в продукт, их способ­ности удерживаться в нем в результате сорбции, а также вызы­вать десорбцию ароматических, вкусовых и окрашивающих ве­ществ. Естественно также, что введение в продукт различных до­бавок, особенно реакционноспособных, может приводить к изме­нению физико-химических свойств продукта.

В данной главе будут рассмотрены лишь вопросы, относящиеся к первой группе, т. е. физико-химические аспекты структурирова­ния белков при их переработке в различные формы искусствен­ной пищи. Вторая группа вопросов, связанных в основном с яв­лениями сорбции и обмена вкусовых, ароматических веществ, красителей и пищевых веществ низкого молекулярного веса (ами­нокислоты, витамины, сахара и т. д.) в пищевых системах, в на­стоящее время только начинает разрабатываться и на практике решается путем эмпирического подбора композиций и условий их введения в систему. Приемы практического решения подоб­ных вопросов будут кратко рассмотрены ниже, в гл. IV, на при­мере ряда конкретных форм искусственных продуктов пита­ния.

При разработке общего подхода к решению проблемы струк­турирования белка в искусственные продукты питания целесо­образно исходить из двух очевидных положений [1, 2].

Во-первых, искусственные продукты питания, как и любые другие пищевые продукты, представляют собой многокомпонент­ные системы.

Во-вторых, пищевые продукты содержат большое количество воды (50—90% и более) и в то же время в большинстве случаев обладают характерной для твердого тела способностью к сохра­нению формы. Именно такое сочетание состава и свойств прису­ще студням. Поэтому большинство твердых пищевых продуктов, с точки зрения физической химии, можно рассматривать как студ­ни, содержащие белки и другие пищевые вещества. Структура, механические и физико-химические свойства таких многокомпо­нентных студней во многом определяют органолептические и тех­нологические свойства продуктов питания. Отсюда, естественно, внтекает необходимость изучения структуры и физико-химических свойств двух типов систем. Во-первых, жидких водных систем.