Курсовой проект На тему: "Технологический проект холодного цеха ресторан-бара на 50 мест в торговом зале"

Выполнил студент: Валько О.Г.

Содержание

Введение 3

1. Характеристика проектируемого предприятия 6

2. Характеристика проектируемого цеха 8

3. Технологические расчеты 10

3.1 Расчет производственной программы предприятия 10

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 10

3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день 12

3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту 14

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 15

3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе 19

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто 23

3.5 Технологический расчет и подбор оборудования 24

3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха 31

3.7 Составление графика выхода на работу 35

3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн 36

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 37

3.10 Расчет полезной площади цеха 37

3.11 Определение общей площади цеха 38

4. Графическая часть проекта 40

Литература 41

Введение

Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

существенная экономия общественного труда;

предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

увеличение свободного времени трудящихся;

более рациональное использование отходов.

За последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

ресторан холодный цех ассортимент

Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Еще одно отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Ресторан может предложить такую услугу, как то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным.

Посетителей в ресторане обслуживают метрдотели, официанты и бармены, прошедшее специальную подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью

В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.