36-44_46

36. Оборудование для тумблирования.

Тумблирование - процесс обработки посоленной продукции при падении и взаимного давления кусков мяса во вращающихся емкостях. Они бывают с раздельным и нераздельным приводом, а также атмосферные и вакуумные. В установках с раздельным приводом емкость и привод отделяются друг от друга, в качестве емкостей используют прямоугольные тележки или барабаны различных форм. Нераздельный привод подразумевает монолитность комплекса привод-емкость. Для интенсификации процесса тумблирования на обечайке емкостей изготавливают лопасти, а также применяют вибрацию.

37. Аппараты для варки: котлы и пароварочные камеры.

В варочных котлах для нагрева воды используют пар, который подается либо через барботер (прямой контакт с водой), либо через змеевик (нет контакта). В нагретую воду опускают корзины с продуктом и происходит варка. Также существуют аппараты с откидывающейся корзиной, которая уравновешивается системой противовесов, а по окончанию процесса варки откидывается под действием собственной тяжести. Установки непрерывного действия предусматривают прохождение корзин через емкость с горячей водой с последующим охлаждением в емкости с холодной. Пароварочные камеры могут быть тупиковыми или проходными. Обе обеспечивают прямой контакт пара с продуктом. Продукт подается в камеры в рамах. В проходных камерах он едет по подвесному пути, сначала опрыскивается водой, а потом обрабатывается паром.

38. Классификация оборудования для термической и диффузионной обработки полуфабрикатов.

1. Термообрабка:

а) аппараты для варки(котлы, пароварочные камеры); апп.д/запекания.

б) в жидкой среде; в среде пара; в газовой среде.

в) нагрев острым паром; нагрев глухим паром; нагрев воздуха газом или электричеством.

г) периодического действия; непрерывного действия.

2. Диффобрабка:

а) апп.д/обжарки* и копчения; апп.д/обезвоживания (подсушки и сушки)

б) камерные; проходные.

*Оборудование для обжаривания (зависит от вида рубленых п/ф):

2. 1. по виду подвода теплоты: кондуктивный на разогретых плитах, конвективный от горячего воздуха или нагретого жира, лучистый от темных или светлых излучателей, микроволновый.

2. 2. по производительности предприятия:

а) на маломощных предприятиях применяют аппараты, исп-щие горячий воздух, лучистый и микроволновый нагрев. Это аппараты шкафного типа периодического действия.

б) д/предприятий большой производительности с неприрывным циклом работы используют аппараты для обжаривания в масле(фритюрницы) и кондуктивные ленточные аппараты. Они делятся на:

- аппараты с непосредственным обогревом масла в масляной ванне без фильтрации(более дешевые, но нужно часто заменять и очищать масло на доп.оборудовании) или с фильтрацией(непрерывное очищение. стоимость аппарата возрастает) жира;

- аппараты с выносными нагревателями масла и его непрерывной фильтрацией(можно применять д/любых видов п/ф, также срок использования жира увеличивается.).

3. Информация, для общего развития по теме билета(и не только):

Термообработка полуфабрикатов(рубленных, сформованных) заключается в их обжарке(комбинированный процесс – совмещает термическую и диффузионную обработку) и варке(термообработка) для доведения до полной кулинарной готовности. Затем замораживают в скороморозильных камерах воздухом при t от (-)20 до (-)30.

Производство п/ф осуществляют, как правило, на комплексно механизированных и автоматизированных линиях. Например, линия фирмы «Коппенс» (Голландия) состоит из формующего автомата, машины для нанесения жидкой панировки(лизьона), машины для сухой панировки и аппарата для обжаривания продукции в нагретом масле. Линия имеет как общий пульт управления, так и индивидуальные для каждой её части. Возможно изменение конфигурации линии(всё оборудование на колёсиках. кроме обжарочного аппарата), что позволяет решать различные технологические задачи.

39. Автоклавы. Классификация, принцип действия.

Автоклавы – это оборудование для стерилизации консервов периодического действия. Они бывают вертикальные и горизонтальные, с неподвижной и с вращающимися корзинами. Автоклав представляет собой цилиндр, в который загружаются корзины с банками, после чего закрывают крышку аппарата. Сосуд заполняют водой, а через барботер подается пар. Воздушный компрессор поддерживает давление. Как только стерилизация заканчивается, пар и горячая вода постепенно вытесняются холодной водой. После охлаждения корзины выгружают из аппарата.

40. Конструкция дымогенераторов.

Дымогенераторы тления им. прямоугольную форму, состоят из 2 камер: сгорания и очистки дыма. Камера сгорания – цилиндр, над которым вмонтирован бункер для загрузки опилок. Внутри имеется решетка с электронагревателем для розжига опилок. Под камерой сгорания стоит ящик для сбора золы. Для гашения пламени в верхней части камеры есть ороситель. Камера очистки дыма прямоугольная, в ней горизонтально располагаются фильтры. Очищенный дым выходит в верхней части камеры. Паровые дымогенераторы состоят из 1 прямоугольной камеры. Опилки поступают в нее сверху, через бункер и попадают в наклонную трубу со шнеком. Спресованные шнеком, они подвергаются воздействию пара t = 300C, в результате чего получается мокрый дым, практически не содержащий вредных в-в, но слишком горячий и влажный, чтобы использоваться в холодном копчении. Зола также попадает в ящик. Во фрикционных дымогенераторах опилок нет. Они имеют вертикальную цилиндрическую форму, в центре камеры стоит деревянный брус, на который сверху давит груз. Давление регулируется лебедкой. Под брусом либо диск, либо барабан, которые, вращаясь, создают трение и генерируют дым. Под дымогенератором имеется традиционный поддон для золы.

41. Принципы термокаталитической очистки дыма.

(интернет) Термокаталитическая очистка - окисление углеводородов в газовоздушной смеси до нетоксичных веществ (CO2 и H2O) в присутствии катализаторов. В качестве катализаторов используются металлы платиновой группы, обладающие высокой каталитической активностью. Каталитическое превращение газообразных примесей осуществляют в реакторе, загруженном твердым катализатором на основе пеноматериалов.

(лекции)

42. Инженерные задачи шпарки туш.

Задача шпарки – прогреть поверхностный слой туши на глубину залегания корня щетины, волоса или пера, чтобы размягчить шкуру и уменьшить силы сцепления. Процесс регулируется по конечной температуре поверхности туши и по продолжительности выдержки при этой температуре. Также нельзя перешпарить или недошпарить тушу, потому что в первом случае коагулирует белок дермы, что только увеличивает силы сцепления, а во втором в ней могут остаться перья, волосы или щетина. Для шпарки используют горячую воду и паровоздушную смесь.

43. Принципы водяной очистки дыма.

(интернет) Осуществляется через водяные фильтры. Поток дыма, образующийся в камере дымообразования, направляется по центральной трубе и по инерции ударяется о зеркало воды, вытесняя часть ее из-под торца трубы. Далее дым попадает в колено и вновь ударяется о поверхность воды. На участках соприкосновения дыма с водой происходит ее завихрение и образуется водно-дымовая смесь. Благодаря инерции и эффективному контакту с водой тяжелые частицы дыма (сажа, зола, смола) улавливаются ею. Проточная вода уносит частицы сажи и золы, а смола оседает на дно устройства и периодически удаляется через люк в специальную емкость.

(лекции)

Обозначения: 1 – Бак с водой; 2, 3, 4, 5 – корпуса первой, второй , третьей, четвертой очистки; 6 – насос; 7 - распылители воды.

44. Шпарильный чан с качающимися рамами.

Представляет из себя прямоугольный резервуар с уровнем горячей воды = 75%. Над водой горизонтально висят две рамы с подвешенными на них тушами. Рамы подвешены на коленчатых валах, которые приводятся в движение приводом. В результате рамы совершают качательные движения, сначала опуская туши в воду, затем перемещая их в продольном направлении. Для выгрузки туш в другом конце чана находятся огромные грабли, приводимые в движение отдельным приводом.

46. Термокамеры и термоагрегаты. Устройство, принцип действия, назначение.

Термокамеры – аппараты периодического действия, термоагрегаты – непрерывного. В термокамерах происходят подсушка, обжарка, копчение, варка и охлаждение. Поэтому они состоят из теплоизолированной камеры, дымогенератора, системы подачи острого пара, калорифера и устройства подачи охлаждающей воды. Термокамеры бывают на одну или несколько рам, расположенных в 1 или 2 ряда. Процесс варки идет до достижения определенной температуры в центре батона в случае изделий малого диаметра. К толстым изделиям применяют метод ступенчатого регулирования температуры среды. Термоагрегаты – длинные проходные камеры с подвесным путем для рам, которые движутся по нему и проходят все стадии термообработки в разных зонах термоагрегата. Эти зоны разделяются 3-мя способами. 1ый – двери (почти не применяется из-за сложности конструкции и необходимости доп. мех-мов для управления дверьми) 2ой – шлюзовый: к рамам с торца крепят стенку размером почти с проход термоагрегата, между зонами обработки оставляют пространства – щлюзы (почти не применяется из-за удлинения камеры.) 3ий – направленная циркляция: создание сложной системы потоков воздуха. Также существуют цепные термоагрегаты, в которых продукт перемещется на палках, подвешенных к цепям.