25-29

25. Мясорезательные машины для мелкого измельчения: волчки.

Волчки-универсальные машины непрерывного действия , предназначенные для измельчения охлажденного и замороженного мяса ,жира,жиросодержащего материала, субпродуктов.

Волчки состоят из режущего , подающего , питающего, загрузочного и приводного механизмов.они выпускаюся с различной производительностью,которая связана с внешним диаметром решетки режущего механизма.для унификации и взаимозаменяемости деталей режущего механизма установлен парметрический ряд волчков.

Волчки с диаметром менее 80 мм называют бытовыми , а более –промышленными. Бытовые волчки используют на малых мясоперерабатывающих предприятиях и в системе общепита. В зависимости от производительности волчка и от его назначения (резание охлажденного или заморож. Мяса) мощность привода , отнесенная к производительности , изменяется от 3.5 о 5.5 кВт*ч на 1 т продукции.

Режущий механизм волчка хорошо приспособлен для резания мяса-неоднородного материала биологического происхождения .

Для перерезания более прочных волокон крестообразные вращающиеся ножки плотно прижимают к поверхности диска, в котором просверлены отверстия для прохода продукта . эти диски называются решетками. Типичный режущий комплект волчка состоит из нескольких крестообразных ножей и решеток с различнми диаметрами отверстий.по ходу движения продукта устанавливают приемную решетку с 3-4 овльными отверстиями , промежуточную решетку с отверстиями диаметром 10-25мм и выходную решетку диам.отвертстий1,2 или 3 мм. Весь механизм поджимают кольцом и накладной гайкой.решетки закрепляются неподвижно шаонкой в горловине корпуса , а ножи на вращающемся валу. Некоторые производиетли добавляют четырехперый односторонний нож,для увеличения зоны резания. Решетки ,особенно с малыми диаметрами , подвержены поломкам , следует правильно подбирать металл и режимы работы.

26. Установки открытого типа для сбора крови.

Установка В2-ФСК открытого типа для сбора крови от свиней.имеет производительность до 100 голов в 1 час.установка построенна на принципе карусели,закол и обескравливание осуществляется поочередно 2я полыми ножами(4)

• непосредственно в нож, которым проводится закол, подается насосом-дозатором(2) стабилизирующий раствор из бака(1)

• подача раствора регулируется вентилем(3)

• второй нож помещают в стакан(5) для стерелизации, куда поступает раствор и бака(6)

• кровь проходит через фильтр(7) и насосом(8) подается в один из восьми баков-сборников(13), которые установленны на переодическом поворачивающейся платформе(12)

• в бак загружается кровь от 20 туш, после чего оператор меняет нож, а карусель делает поворот на один шаг.подовая новую емкость в позицию загрузки

-в позициях 2...5 проходит выдержка крови и после поступления сигнала с пульта ветсанэксперта(17) на пульт управления установкой(16) с последнего дается команда на выгрузку крови, предназначенной на -технические или пищевые цели

-в позиции 8 осуществляется мойка и стерелизация бака-сборника

установку обслуживает 1 челове

 Установка фирмы КСИ(Канада)В качестве емкости для сбора и выдержки крови в установке используют ведро и нержавеющей стали, подвешенное на подвески конвеера(1). В ведро на участке(9) сливается кровь от одного животного и в то же время подается стабилизирующий раствор из дозатора(8). Одновременно проводится кодировние номера ведра и туши. Продолжительность перемещивания ведра на конвейере должна обеспечить ветеринарно-санитарную инспекцию туши на ковеере первчной обработки. По результатм инспекции технологическая кровь сливается в трап(3), а пищевая-в бак сборник(4_, откуда через трубку(5)она поступает на дальнейшую переработку.Опороженные ведра подаются на мойку и дезинфекцию в смечную машину(6), а затем вновь под  загрузку. Длина онфигурации конвеера, число ведер и скорость их движения зависят от производительности устновки.

27.кутерры

Устройство куттера: 1 - электродвигатель; 2 - крышка; 3 - ножевой вал; 4 - червячная передача; 5 – чаша

Режущий механизм состоит из серповидных ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. В зависимости от марки куттера и требований, предъявляемых к обрабатываемому сырью, на ножевой головке закрепляют 2, 3, 4, 6 или 9 ножей. Большое значение для качества фарша и его нагрева в процессе куттерования имеет зазор между ножами и чашей: он должен быть минимальным.

Загруженное в куттер сырье быстро измельчается ножевой головкой при постоянной подаче его в зону резания за счет вращающейся чаши. Степень измельчения зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и их заточки. В процессе измельчения в куттер добавляют воду или специальный чешуйчатый лед. Этим достигается соблюдение рецептуры фарша, а также снижение его температуры, которая при куттеровании повышается на 1...4 °С.

По окончании куттерования фарш выгружается из чаши специальным механизмом. Простейший из них - плоская перемычка, опускаемая в чашу. При вращении чаши фарш, упираясь в перемычку, перетекает через край чаши и по лотку попадает в подставленную емкость. Такой механизм выгрузки применим в куттерах с небольшой вместимостью чаши. В куттерах с вместимостью чаши более 100л рабочим органом выгрузного устройства является тарелка, приводимая во вращение от электродвигателя через зубчатую передачу. При вращении тарелка выбрасывает фарш из чаши в желоб.

К конструктивным особенностям вакуумных куттеров относится наличие герметичной чаши и вакуум-насоса. Масса обрабатываемого сырья на вакуумных куттерах значительно больше, чем на обычных, так как герметически закрывающаяся крышка позволяет осуществлять их более полную загрузку.

До поступления в куттер сырьё предварительно измельчают на волчке, но отдельные конструкции куттеров имеют приспособления для измельчения кускового сырья. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия. Мясное сырьё в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с чашу. Измельчение ведётся в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и перемешивания.

Куттер периодического действия: а - схема работы: 1 - крышка; 2 - вал; 3 - гребенка; 4 - нож; 5 - чаша; 6 - скребок; б - ножевая головка куттера в сборе: 1 - нож; 2 - посадочная часть; 3 - втулка; 4 - отверстие; 5 - вал; 6 - штифт; 7 - отверстие; 8 - гайка; 9 - диск

28. Микроизмельчители.

Микроизмельчитель предназначен для тонкого измельчения мяса при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек; В микроизмельчителях используют режущий механизм, состоящий из многоперого ножа и решетки, который применяют и в волчках. Но, в отличие от волчков ножи вращаются с частотой до 50 с^-1, а решетки имеют отверстие от 1 до 3 мм. Высокая скорость движения ножей позволяет получать тонко измельченную эмульсию. Для уменьшения сил трения между решетками и ножами их устанавливают с гарантированным зазором.(рис. 2) предназначен для тонкого измельчения предварительно измельченных на волчках фаршей структурно-однородных вареных колбас, сосисок и сарделек. Он состоит из станины 1, в которой установлен электродвигатель 16 мощностью 30 кВт и с частотой вращения вала 50с^-1.

На фланце электродвигателя и станине закреплен корпус 2 режущего механизма. Режущий механизм состоит из решетки 6 и двухперого ножа 7. Решетка вставлена в проточку корпуса, опирается на подпорный диск 10 и зафиксирована винтом 11. Решетка имеет внешний диаметр 240мм и толщину 10мм. В ней просверлены в шахматном расположении отверстия диаметром 3 мм.

На валу 5 электродвигателя на шпонке закреплена ступица 3, на которой устанавливают нож 7и разгрузочный диск 4, снабженный радиальными лопастями. Зазор между решеткой и ножом регулируют с помощью прокладок. Конструкция ножа показана на рисунке. Режущая кромка прямолинейная, образована задним б и передним г углом, который меньше 90°. Перо ножа имеет наклон, который создает эффект насоса, проталкивая сырье через отверстия решетки.

Корпус измельчителя закрыт сверху приемным колпаком 9, к которому прикреплена труба фаршепровода 8. Сырье в виде фарша, измельченного на волчке с диаметром отверстий 3 мм и смешанного с водой и различными добавками, поступает по фаршепроводу под давлением, измельчается и лопастями разгрузочного листа направляется в патрубок 13 и далее в накопительную емкость.Для предохранения электродвигателя от попадания мясного сока служат лабиринтное уплотнение 12 и отбойный диск 14. Жидкость выводится через патрубок 15.Производительность машины до 3000 кг/ч, масса 430 кг.

29. Шкуросъёмка. Виды оборудования для шкуросъёмки.

Для ручного использования: простые ножи, механизированные инструменты(дисковые, ножевые)Оборудование для съема шкур методом разрыва подкожного слоя.Для съемки шкур используются установки в которых съемка шкур происходит в 2х направлениях :

— сначала в боковом направлении(с лопаток, или, грудной клетки, боков)

— затем в продольном направлении( вдоль туши, от головы к хвосту)

ПО ВИДУ РАБОЧЕГО ОРГАНА УСТАНОВКИ БЫВАЮТ:*тросовые*цепнные*барабанные

 Установка с вертикально- перемещающимся барабаном

Назначение: для съемки шкур  путем разрыва подкожного слоя.

Принцип работы:

• Тушу с забелованной шкурой подвешивают на рельс около установки

• Рабочие стоящие на платформах закрепляют края шкуры на цепь

• Вкл. привод вращения барабана кнопкой

• Барабан и рабочие на платформах, перемещаются сверху вниз, происходит съем шкуры

• Съемка шкуры производится от хвоста к голове с фиксацией их скользящий опоре при обратном направлении съемки

• шкура наматывается на барабан

• Производительность установки до 80ти туш в час