УДК 541.182.637.52.664

Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. Толстогузов В. Б. М., «Наука», 1978, 232 с.

Монография представляет собой первую попытку обобщения и систематизации литературных данных и собственных результатов ав­тора в области разработки искусственных продуктов питания. В пен впервые рассмотрены научные и научно-технические основы перера­ботки белка в искусственные продукты питания. Книга содержит описание способов получения различных форм искусственной пищи и анализ существа научных проблем новой области производства.

Книга предназначена для научных и инженерно-технических сотрудников, аспирантов, преподавателей и студентов старших кур­сов, работающих в области химии, физической химии, биологии, по­лимерной и пищевой технологии и ряда смежных областей пауки.

Таблиц 51. Иллюстраций 35. Библ. 818 назв.

Ответственный редактор академик А. Н. НЕСМЕЯНОВ

20504-200

-169-78 Издательство «Наука», 1978 i.

055(02)-78

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время можно считать общепризнанным, что ми­ровое производство продуктов питания не является достаточным для удовлетворения биологических потребностей населения нашей планеты ч прежде всего потребностей в белках и калориях. Со­временное состояние мировой продовольственной проблемы ха­рактеризуется, однако, не только недостаточным по объему про­изводством продовольствия, но также чрезвычайно неравномер­ным распределением производства и потребления пищи между различными районами мира, странами и группами населения. Бо­лее 60% человечества питается неудовлетворительно, не получая, в частности, достаточного количества белка. От голода и неполно­ценного питания прежде всего страдает население развивающихся стран Азии, Африки и Латинской Америки.

Проблема недостаточного и неполноценного питания — это в первую очередь проблема социально-экономическая и политиче­ская. Неблагоприятные социально-экономические условия для ее решения в развивающихся странах созданы колониализмом и навязываются неоколониализмом. Наследие колониальной систе­мы хозяйствования, а именно общая экономическая отсталость, отсутствие развитой индустрии, финансовых средств, слабая тех­нологическая и транспортная база, обычно монокультурный ха­рактер сельского хозяйства, очень малое число специалистов и низкая культура населения, препятствует использованию дости­жений современной науки и техники в этих странах для произ­водства пищи и ликвидации голода и недоедания. С другой стороны, при капиталистической форме хозяйствования в ряде развивающихся стран использование новых методов ведения сель­ского хозяйства (например, использование методов и средств «зеленой революции») приводит к углублению неравенства в рас­пределении доходов, быстрому разорению мелких хозяйств, сни­жению занятости в этих странах с преимущественно сельским на­селением, обнищанию населения и снижению платежеспособно­го спроса на пищу. Поэтому выгоды от внедрения новой техноло­гии получают не все группы населения.

В промышлепно развитых капиталистических странах сущест­вуют значительные группы населения, питающиеся неудовлетво­рительно вследствие недостаточного платежеспособного спроса на пищу, в то время как эти развитые страны являются основными экспортерами продовольствия. Кроме того, правительства этих стран в целях стимулирования экспорта и поддержания цен ре­гулярно затрачивают значительные средства на уничтожение про­дуктов питания и выплачивают премии за невозделывание земли.

Предисловие

Напротив, в социалистических странах голод полностью от­сутствует, а уровень питания населения непрерывно повышается. Стремление социалистических стран поставить на службу народу безграничные возможности науки и техники, использовать их для перевооружения сельского хозяйства имеет целью повысить благосостояние населения. В нашей стране первостепенное значе­ние придается поэтому совершенствованию аграрной политики и осуществлению огромного комплекса мероприятий, обеспечиваю­щих повышение эффективности производства продовольствия.

Общий мировой дефицит продовольствия, особенно острый в развивающихся странах, есть, следовательно, в первую очередь, результат капитализма и колониализма. Высокие же темпы роста населения в развивающихся странах не являются первопричи­ной обострения мировой продовольственной проблемы. Они, одна­ко, осложняют решение этой проблемы, требуя принятия срочных и эффективных мер.

Эффективность решения этой по существу социально-экономи­ческой и политической проблемы в значительной мере определя­ется возможностью широкого применения достижений современ­ной науки и техники в интересах общества. Необходимый темп расширения объема производства пищи может быть достигнут при наличии благоприятных социально-политических условий, за счет одновременного использования как традиционных, так и ка­чественно новых методов производства пищи. Необходимые для этого предпосылки создаются в ходе современной научно-техни­ческой революции.

Традиционные пути решения проблемы питания связаны с по­вышением продуктивности земледелия, животноводства, птице­водства, рыболовства, а также со снижением потерь при произ­водстве и хранении пищевого сырья и продуктов питания. Одна­ко недостаточно высокая эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации, парадоксальной в ус­ловиях острого дефицита белка: наличию значительных потен­циальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерационально. Это прежде всего от­носится к белкам масличных, бобовых и зерновых культур, бел­кам обрата молока, дрожжей, других одноклеточных организмов, белкам зеленых листьев и зеленой массы растений, белкам мало­ценных пород рыбы, других морепродуктов и т. д.

Основная причина, затрудняющая широкое применение белков для питания, состоит в их низкой привлекательности для потре­бителя. Белки, будучи высокомолекулярными соединениями, ли­шены запаха, вкуса и обычно бесцветны. Поэтому практически невозможно широко использовать изолированные белки для пита­ния в виде сухих порошков, растворов или паст. Применение бел­ков в качестве добавок к традиционным пищевым продуктам

Предисловие

ограничено, в частности, тем, что добавление значительных коли­честв белка обычно приводит к искажению уникальной структу­ры обогащаемого продукта, ухудшая его вкусовые и потребитель­ские качества. Отсюда возникла задача разработки приемов получения пищи на основе белков различного происхождения, за­дача, которая не может быть эффективно решена традиционными методами.

В последние несколько лет в процессе научно-технической ре­волюции возникло и быстро приобрело большое значение качест­венно повое направление в производстве пищи. Оно заключается и получении искусственных продуктов питания и характеризу­ется использованием промышленных методов переработки белка. Оспоипая задача производства искусственных продуктов пита­ния состоит в том, чтобы белок сделать привлекательной пищей и, таким образом, обеспечить его широкое потребление. Иначе говоря, существо нового направления в производстве пищи состо­ит в переработке белков и других пищевых веществ в недорогие, полноценные и привлекательные для человека продукты питания. Это направление производства получило быстрое развитие в про-мышленио развитых странах и в настоящее время складывается в новую крупнотоннажную отрасль промышленности.

Хотя практическое освоение производства искусственных про­дуктов питания началось сравнительно недавно, полученные ре­зультаты однозначно свидетельствуют о чрезвычайной перспек­тивности нового направления в плане резкого расширения объема производства белковой пищи. Уже на начальном этапе раз­вития производства искусственной пищи, т. е. в ближайший период времени, появится возможность добиться резкого увели­чения эффективности сельскохозяйственного производства, преж­де всего за счет комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и получения искусственных продуктов питания, например, на основе растительных белков, белковых отходов сельскохозяй­ственного производства и пищевой промышленности. Речь, следо­вательно, не идет о замене сельскохозяйственного производства, а напротив,— о более полной, более рациональной и экономиче­ски эффективной переработке его продукции, прежде всего бел­ковой. В более отдаленной перспективе, на втором этапе, когда производство искусственных продуктов питания станет сопоста­вимо по объему с традиционным производством пищи, возможно существенное изменение соотношений между отдельными видами традиционных производств и сокращение ряда его отраслей. Рас­ширение земледелия позволит, в частности, увеличить производ­ство растительного белка и его прямую переработку п искусствен­ные продукты питания, имитирующие мясные и молочные изде­лия. На этом этапе традиционные и искусственные продукты пи­тания, очевидно, будут успешно дополнять друг друга в рационе