195 Спосибы получения ипп

щне мясо цыпленка, говядину и другие мясные продукты. Плот­ность ИМИ составляет 0,5—1,3 г/см³. Они быстро набухают в кипящей воде, увеличивая свой вес за 15 мин. в 3—9,5 раза.

Для равномерной гидратации сухих ПМП и предотвращения их разрушения при варке Хоффман [223] предложил перед вар­кой пропитывать ИМП при нагреве растительным маслом или эмульсией пищевых масел. Эмульсия пищевого масла (преимуще­ственно кокосового) в водной среде содержит также гидролизат растительного белка, соль и карамелизовапный сахар в качестве красителя. Кокосовое масло используют ввиду его сравнительно

высокой стабильности при хранении.

Хоффман [223] предложил'также получат!, ИМП не методом икструдироиания, а прессованием обезжиренной соевой муки под давлением выше 127 кГ/см², преимущественно при \ Ю—350 кГ/см², н при температуре, достаточной для нррсхода воды в перерабаты­ваемой системе в пар при нормальном давлении. Полученный продукг имеет пористую волокнистую структуру, аналогичную мясной. Кроме того, удаление воды в виде пара при сбросе дав­ления позволяет устранить свойственный обезжиренной соевой муке горьковатый вкус. По внешнему виду и консистенции он

имитирует изделия из говядины.

Рассмотренные выше методы раздира и акструзии, а также относящийся к этой группе методов способ переработки сокоагу-лятов белка и кислого полисахарида [224] являются частным случаем рассмотренного в гл. II способа переработки двухфазных систем с целью получения анизотропных студней капиллярной структуры. Как было показано выше, при переработке двухфаз­ных жидких систем имеются и другие принципиально возможные способы получения искусственных мясопродуктов и белковых воло­кон без использования техники мокрого прядения (см. рис. 9,

гл.11).

Подавно был предложен еще один пуп. получении искусствен­ных мясопродуктов — аналогов и разбавителей. Он заключается в получении пористых материалов волокнистой структуры, кото­рые могут быть пропитаны пищевым связующим. Способ получе­ния пористой губки на основе белка бобов сои предложили Окумура и Уилкинсои [30]. Он основан на способности соевого белка денатурировать при медленном замораживании водных дисперсий [27], т. с. эффекта, издавна используемого в Японии для получения пористого сооиого творога кори-тофу. С ;)той целью сравнительно разбавленную дисперсию соевого белка в воде замо­раживают в виде блока, состоящего из мелких кристаллов льда волокнистой формы, и после оттаивания и удаления воды получа­ют пористый продукт волокнистой текстуры. Создание подобных пористых структур на основе кислых полисахаридов [225] пред­ставляет собой более универсальный путь получения искусствен-7*

190 Глава четвертая

пых мясопродуктов. Это объясняется прежде всего том, что в состав связующего можно вводить и перерабатывать таким путем раз­личные белки, ;i кроме того, образующиеся при этом ионотроиные студни кислых полисахаридов устойчивы к нагреву [226, 227] (см. гл. TI).

Производство искусственных мясопродуктов пористой струк­туры успешно конкурирует с производством искусственных мясо­продуктов волокнистой структуры. Пока только эти два нроцес-са освоены в крупном промышленном масштабе. Преимущество

Таблица •/.7

Спстип (в %) iicm/rr'i'RdtHbl.T мясопрпдчктоп /шлпкнистпи структуры— аналогии типа «Гкштррй» фирмы ^Джгперпл миле», США \ Ю-'i]

процесса прядения волокон заключается в высокой технологиче­ской гибкости [121, 125]. Комбинирование волокон со связующим при варьировании состава и (ризических параметров обоих компо­нентов позволяет производить широкий ассортимент аналогов традиционных изделии из мяса животных, птицы и рыбы. Произ­водство искусственных мясопродуктов волокнистой структуры (фирмы «Дженерал миле инк.» и «Майлз лебореториз») основано, однако, на прядении изолятов белка, т. с. на переработке наиболее дорогого вида белкового сырья. Этот процесс сопровождается зна­чительными потерями (до 70%) белка бобов сон и снижением биологической ценности продукта, для компенсации чего прихо­дится прибегать к обогащению аминокислотами или же исполь­зовать в составе связующего белок со взаимодополняющим содер­жанием аминокислот. Отсюда сравнительно высокая стоимость белковых волокон. Пх поэтому используют для имитации наибо­лее дорогих мясопродуктов, а также в качестве разбавителя дорогостоящих натуральных мясопродуктов [228] или же, на­конец, вводят в искусственные мясопродукты, получаемые мето­дом экструзии.

Состав некоторых искусственных мясопродуктов волокнистой структуры приведен в табл. 45 и 46.

Как отмечено выше, методом экструзии перерабатывают обез­жиренную соевую муку и концентраты белка соевых бобов, т. е. значительно более дешевые виды белкового сырья. Их переработка

197

Способы получения ИПП

Таблица 46

Счета» и биологическая ценность (КЭБ) некоторых натуральных nil'life я ы. г продуктов и искиест'венных мясопродуктов — аналогов говядины [ 70.7, 107, У/О, 1J3, 115}

198 Глава четвертая

v ИМП не сопровождается потерями белка и снижением биологи­ческой ценности; напротив, для обезжиренной соевой муки она даже возрастает. Кроме того, стоимость оборудования для произ­водства ИМП приблизительно вдвое ниже, чем в случае во­локнистых продуктов. Поэтому в готовом виде ИМП и 3—8 раз дешевле ИМП [229]. ИМП производят фирмы «Арчер Даниельс мидланд ко.», «Свифт энд ко.» и др. (табл. 46 и 47). Будучи

Таблица 47

Состав (в %) искусственных мясопродукта пористой структуры, производимых методом, экструзии на. основе обезжиренной соевой лп/h-ii. некоторыми фирмами США [108, 242-245, 249]

П р и м с ч а и и е. Торгопыс марки продуктов: ультрасоя—фирма «Фар-Мар ко.»;

тексгрен — фирма «Свифт энд ко.»; текстратеин — фирма «Каржил корп.»:

пыорина протеин 50 и 50А—фирма «Ральстон пыорина но.»; ТВП—фирма АДМ.

сварены в экструдорс н высушены, ИМП содержат около 50% белка и хорошо сохраняются продолжительное время. Метод экструзии не позволяет, однако, получать аналоги дорогостоя­щих мясопродуктов: бифштексов, отбивных, крупных кусков вет­чины, мяса дичи и т. д.

Придание искусственным продуктам питания необходимого вкуса и запаха решается различными н [темами. Для производ­ства ряда форм искусственной нищи, особенно молочных, крупя-но-макаронпых н т. it., основное значение имеет задача получения белкового сырья, лишенного постороннего вкуса и запаха как при комнатной температуре, так и при нагреве в увлажненном или сухом состоянии. Это важно также и при получении искусст­венных мясопродуктов. Г5о многих случаях идентифицированы соединения, определяющие специфический запах белкового сырья. и разработаны методы их удаления перегонкой с водяным паром, экстракцией полярными растворителями, микробиологическими методами.

Существен также учет химического взаимодействия компопен-

Способы получения ИПП 1?9

тов искусственного продукта с образованием вкусовых и аромати­ческих веществ. Для придания необходимого вкуса и запаха искус­ственным мясопродуктам и другим искусственным продуктам пи­тания используют гидролизаты белков, натуральные и синтетиче­ские композиции. Натуральные композиции дешевы, широко ис­пользуются, но имеют тенденцию дорожать, нестандартны по свойствам, составу и неудобны в хранении. Многочисленные син­тетические композиции представляют собой продукты реакции Майара [5, 27, 108, 113, 120, 124, 166-176, 230-234].

Сложнейшая научная задача в этой области связана с вза­имодействием (обратимым, необратимым и конкурентным) компо­нентов вкусовых и ароматических веществ и других добавляемых в искусственный пищевой продукт низкомолекулярных вещеста (аминокислоты, красители) с белками, полисахаридами и липи-дами продукта. Солюбилизация бпоиолимерами, растворение н Л1ШИДНОЙ и водной фазах, сорбция на границе раздела фаз и ряд других сложных физико-химических процессов способны изменить равновесные концентрации вкусовых и ароматических веществ в растворе и давление паров летучих компонентов. Поэтому при добавлении какой-либо композиции к белку или искусственному пищевому продукту запах может исказиться или исчезнуть. В свя­зи с этим исследуют взаимодействие индивидуальных компонен­тов запаха с белками и модельными системами в зависимости от характера их структурирования [175, 235—238 ].

Что касается стремления к возможно более полной имитации традиционных продуктов питания, то можно согласиться с точкой зрения Ансона [5] о его временном характере. Он отметил, что традиционные продукты сами по себе необычайно разнообразны, например мясопродукты, сыры и т. д., так что при создании ана­логов можно стремиться лишь не выйти за чрезвычайно широкие пределы. Искусственные продукты питания должны быть, следо­вательно, привлекательны, но в будущем могут иметь оригиналь цый вкус, внешний вид и структуру.