156 Глава четвертая

Выше отмечено, что белок сои применяют в питании уже не­сколько тысячелетий. Способ получения молока и творога на ос­нове сои был открыт более 2000 лот назад китайским философом Ван Нан-цзе [22—29]. Соевые бобы вымачивают и затем диспер­гируют в воде. Полученную дисперсию фильтруют, и приготов­ленное таким образом соевое молоко кипятят, охлаждают и коа­гулируют хлористым магнием. Отжатый на полотне коагулят

Таблица 37 Состав (в %) соевого творога тофу и натурального мяса [22]

соевого белка, белого или голубовато-серого цвета, называют сое­вым творогом теофу (в Китае), тофу (в Японии), данфу (в Ин­докитае). Соевый творог иногда называют растительным мясом [22]. Данные о его составе приведены в табл. 31. Соевый творог используют непосредственно в пищу, а также для приготовления различных блюд, добавляют в супы или же жарят в масле. Состав и свойства тофу сильно зависят от состава исходных бобов сои, условий экстракции и коагуляции белка, которая теперь чаще производится с помощью солей кальция. В Японии этот процесс в настоящее время стандартизован [27, 28]. Помимо тофу в Японии производят ряд других национальных продуктов на ос­нове сои (табл. 32). Замораживанием, оттаиванием, дегидрата­цией и сушкой соевого творога тофу получают кори-тофу, очень интересный продукт пористой структуры. Исследование процесса получения этого традиционного для Японии продукта позволило недавно разработать оригинальные методы получения изолята белка сои, искусственных молочных и мясных продуктов. Было показано, что при замораживании водной дисперсии соевого бел­ка он теряет растворимость. Подбор концентрации раствора бел­ка и режима замораживания — оттаивания позволяет регулиро­вать структуру и физические свойства образующихся белковых губок [27]. Промывка губки водой позволяет очистить белок от углеводов и специфических вкусовых компонентов соевых бобов с получением концентратов или изолятов белка соевых бобов. Последующая дезинтеграция белковой губки в воде с добавле­нием поваренной соли, глюкопата кальция, сульфата железа и витаминов Л, С и D позволяет получать искусственное молоко

157 Способы получения ипп

с высокими пищевыми и вкусовыми свойствами [30]. Получение аналогичным путем заменителей мяса рассмотрено ниже.

Процесс получения соевого молока в послевоенное время был освоен в США, Англии и Канаде [23]. Основные технологические операции показаны на рис. 29. Поело удаления оболочек соевые бобы измельчают в воде, центрифугируют суспензию для удале­ния крупных частиц — остатков соевых бобов, после чего нагрева­ют для инактивации ингибиторов ферментов. Для улучшения

Таблица 3'2

Производство (в 1000 т} традиционных пищевых продуктов на основе соевых бобов и обезжиренной соевой муки. Япония [27]

вкуса и биологической ценности продукта добавляют сахар, ме-тионин, соли кальция, железа и ароматизаторы. Готовый напиток разбавляют до нужной консистенции и стерилизуют в бутылках.

Выпускают также сухое соевое молоко.

В последующий период развитие производства искусственных молочных продуктов протекало различными путями в разных странах. Основные направления совершенствования процесса от­носятся к аппаратурному оформлению и режимам экстракции белка бобов сои, его дезодорировапию, регулированию функцио­нальных свойств, прежде всего способности эмульгировать рас­тительные масла. По мере развития производства обезжиренной муки, концентратов и изолятов белка соевых бобов они стано­вятся основными видами белкового сырья для производства как искусственных молочных, так и традиционных пищевых изделий, таких, как тофу, которые до войны изготавливали лишь из бобов сои. Их преимущество перед соевыми бобами заключается в