118 Глава третья

свойств белка, а также способов получения искусственных продук­тов питания, достаточно универсальных по белку (см. гл. II).

Белки, как правило, производят в виде трех основных типов продуктов, различающихся по содержанию белка и степени его очистки. Так, белки семян масличных культур выпускают в форме обезжиренной муки семян (содержит около 50% белка), концен­трата и изолята белка (содержат соответственно 70—75 и 90— 99% белка). Аналогичные виды продуктов производят и из дру­гих источников, например из малоценных пород рыбы (рыбная мука, концентраты и изоляты рыбного белка), дрожжей и других одноклеточных (дезинтеграт дрожжевой биомассы, концентраты и изоляты дрожжевого белка) и т. д. Наиболее стандартный вид белкового сырья, с наилучшими функциональными свойствами, — изоляты белков. Их производство растет наиболее быстро, и они практически полностью используются для питания.

Белковые продукты всех трех основных типов выпускаются в виде многочисленных модификаций, различающихся фракцион­ным составом, степенью денатурации и очистки белка. Каждая из этих модификаций характеризуется определенными функци­ональными свойствами и специально предназначена для производ­ства тех или иных искусственных продуктов питания. Регулиро­вание функциональных свойств белка обычно достигается изме­нением технологии и режимов его выделения.

Высокие функциональные свойства белков, извлекаемых из соевых бобов, наряду с научно-техническим уровнем, достигнутым в области производства различных модификаций этого белка, сы­грали важную роль в быстром развитии производства искусствен­ных пищевых продуктов на их основе. Ниже будут рассмотрены методы получения и характеристики этого вида белкового сырья, а также, более кратко, другие перспективные, но менее изучен­ные в отношении функциональных свойств и способов переработки виды белков. Ресурсы белков и возможности их использования для питания обсуждаются в большом числе научных сообщений и монографий [21—37].

Белок соевых бобов

Производство искусственных продуктов питания начиная с периода его организации в США и до настоящего времени бази­руется почти исключительно на переработке белка соевых бобов. Это обусловлено рядом причин. Соевые бобы содержат большое количество белка (около 40% от сухого веса), который отличает­ся высоким содержанием незаменимых аминокислот (за исключе­нием метионина) и, следовательно, высокой в сравнении с дру­гими растительными белками биологической ценностью. Данные

119

Белок как сырье для получения ИПП

о среднем составе соевых бобов [3] приведены ниже (% на су-

vnu VOf.) •

Соевые бобы содержат также около 20% высококачественного масла, одновременное получение и использование которого сни­жает стоимость белка приблизительно в два раза. При исключи­тельно широких масштабах производства соевых бобов в США они являются мощным источником наиболее дешевого белка. В табл. 13 приведены сведения о масштабах производства соевых бобов в США, а в табл. 14 — данные о стоимости белков.

Помимо низкой стоимости и высокой пищевой ценности, близкой к белкам животного происхождения, белок сои обладает высокими функциональными свойствами, что существенно об­легчает и удешевляет его переработку в различные формы искус­ственных пищевых продуктов. Другим важным обстоятельством, способствовавшим развитию производства искусственных пищевых продуктов на основе белка сои, послужила широкая апробация соевых бобов в питании на многих поколениях людей. Искусство превращать соевые бобы в пищевые блюда было развито уже око­ло 4 тыс. лет назад и прочно вошло в кулинарную практику на­родов Юго-Восточной Азии [3, 38, 43—45]. В настоящее время соевые бобы составляют заметную часть белкового рациона на­селения этих стран. Так, в 1967 г. в Японии доля белка соевых бобов в белковом рационе составила 12—15% [10, 46, 47].