30 Глава первая

ные» продукты? Причина заключается в том, что приемы полу­чения этих продуктов основаны на искусстве кулинарной прак­тики и стали уже традиционными. Кроме того, для новых форм искусственной пищи характерно использование существенно бо­лее «узких» —однородных по составу фракций, прежде всего бел­ковых, а также применение научно обоснованных методов перера­ботки белка в продукты необходимого состава, структуры и свойств. Таким образом, возможность организации производства искусственных продуктов питания явилась одним из важнейших результатов научно-технической революции в области производ­ства пищи.

В заключение необходимо также подчеркнуть, что термин «ис­кусственные продукты питания» используют лишь в научной ли­тературе и не применяют его в торговых марках и при этикс-тировании этих продуктов.

Основные особенности искусственных продуктов питания

Потребность в развитии производства искусственных продук­тов питания обусловлена необходимостью устранения ряда недо­статков, присущих сельскохозяйственному производству и налага­ющих ограничения на рост производства белка, улучшение пита­ния, работоспособности и здоровья человека, а также на рост производительности труда в области производства пищи как круп­нотоннажной отрасли производства.

Новый путь производства пищи позволяет преодолеть отме­ченные выше противоречия, свойственные традиционной техноло­гии и, кроме того, создает ряд дополнительных преимуществ, как непосредственно экономического порядка, так и связанных с обеспечением необходимого рациона питания человека. Это обусловлено следующими особенностями искусственных продук­тов питания и новой технологии производства пищи.

Во-первых, технология получения искусственных продуктов питания позволяет сократить пищевые цепи при производстве пищи для человека. До недавнего времени проблема широкого использования белков из различных источников, не находящих применения в питании человека, могла быть решена единствен­ным путем — скармливанием их скоту и птице, т. е. была свя­зана с неизбежным удлинением пищевых цепей. Производство искусственных продуктов питания позволяет решить проблему дефицита белковой пищи прямой переработкой белков и других пищевых веществ в пищевые продукты.

Можно выделить два варианта решения проблемы, основанные на использовании двух принципиально различных источников белка. Первый состоит в сокращении пищевых цепей до двух

31

ИПП — новое направление в производстве пищи

стадий (растительный белок — продукт питания) за счет исклю­чения животных и позволяет резко увеличить количество пот­ребляемого пищевого белка. Этот путь по существу сводится к повышению эффективности сельского хозяйства посредством бо­лее полного использования для питания белков и других пище­вых веществ растительного происхождения. Он включает также комплексную переработку сельскохозяйственного сырья, т. е. ис­пользование белков технических культур, отходов пищевых про­изводств и т. д.

Второй путь заключается в переходе к микробиологическому получению белка и других пищевых веществ. Этот путь позволяет обеспечить практически неограниченное по объему производство пищи. В обоих случаях пищевая ценность белков в составе искус­ственных продуктов питания может быть улучшена путем добав­ления необходимых количеств незаменимых аминокислот (полу­чаемых химическим или микробиологическим синтезом, прежде всего метионина, лизина, треонина, триптофана) и других незаме­нимых факторов питания или же путем переработки в искусствен­ные продукты смесей белков со взаимодополняющим аминокислот­ным составом.

Прямая переработка белка в искусственные продукты питания осуществима с выходом по белку 80—90% и выше. Между тем, как показано выше, при традиционной технологии приблизитель­но половина белка перерабатывается непрямыми методами с эф­фективностью 6—38%, но преимущественно 5—15%. Отсюда следует возможность увеличить приблизительно вдвое количество производимой белковой пищи при тех же масштабах земледелия, при условии коррекции аминокислотного состава растительных белков. Кроме того, прямое использование для питания зерновых, например пшеницы, обеспечивает в 8—10 раз больше калорий [104]. Отсюда следуют большие возможности новой технологии в повышении эффективности сельскохозяйственного производства.

Вторая особенность заключается в том, что сырьем для полу­чения искусственных пищевых продуктов служат сухие белковые препараты, а также крахмал, сахара, витамины и минеральные соли. Это сырье легко транспортируется и может храниться про­должительное или практически неограниченное время при нор­мальных условиях с минимальными затратами и потерями. Сле­довательно, от хранения продукции, учитывая сезонный характер традиционной технологии, можно перейти к хранению запасов сырья и таким образом снизить зависимость производства пищи от климатических условий и сезонных факторов, а также резко сократить потери. Переработка сырья, пригодного для продолжи­тельного хранения, в искусственные продукты может вестись непрерывно, в соответствии со спросом. Поэтому проблема хра­нения искусственных пищевых продуктов не имеет столь болыцо-