160 Глава четвертая

через свои филиалы и путем продажи лицензий организовали производство искусственных молочных продуктов за границей. Некоторые сведения о искусственных молочных продуктах, вы­пускаемых в ряде стран мира, приведены в табл. 36 [26, 43—49].

Другой путь получения искусственных молочных продуктов связан с использованием смесей белков с взаимодополняющим содержанием аминокислот, например смеси белков масличных и

Таблица 35 Состав соевого напитка, (фирма «Сентрал соя ко.», США) [40]

Примечание. Продукт содержит также окрашивающие и ароматизирующие агенты

злаковых. На этом принципе основано производство в США ку-курузно-соевого молока и пшенично-соевой смеси, которые широ­ко используют для детского питания в виде напитков и каш [50—54]. Данные о составе и биологической ценности этих про­дуктов приведены в табл. 37. Их производство стремительно рас­тет. Если с момента организации производства кукурузно-соевого молока в США (в 1966 г.) до 1970 г. было переработано в этот продукт более 190 тыс. т обезжиренной муки бобов сои, то уже в 1970 г. только для целей экспорта было переработано 500 тыс. г. В том же году экспортировано 245 тыс. т кукурузно-соевого мо­лока и 75 тыс. т пшенично-соевой смеси [51, 54]. На внутреннем рынке их потребление также быстро увеличивается.

В последние годы в искусственные молочные продукты, на­ряду с белками сои, начинают перерабатывать белки других масличных культур [43, 44]. В Индии, где производство арахиса составляет около 30% от мирового, налажено производство обез­жиренной муки арахиса и более 10% белка арахиса идет в пищу в виде добавок, а также в форме искусственного молока и творо­га [55]. В 1970 г. в Индии было начато производство искусствен­ного молока «милтон» из обезжиренной муки арахиса. Оно хоро­шо сохраняется при 25—28° в течение 6 мес., стоит на 25—30% дешевле коровьего (см. табл. 33 и 36), выпускается в виде напит­ка, а также и в сухом виде и может перерабатываться в творог

Способы получения ИПП 161

[43, 44]. Процесс получения искусственного молока «милтон» включает щелочную экстракцию белка из обезжиренной муки арахиса, осветление раствора HzOz, кислотную коагуляцию бел­ка, растворение коагулята (изолят белка арахиса), обработку острым паром для дезодорации, добавление в раствор буферных солей, витаминов и глюкозы [43].

Белки зеленых листьев и растений — еще один вид белкового сырья для получения искусственных молочных продуктов, исполь­зование которого имеет сравнительно недавнюю историю. Иссле-

Таблица 36 Некоторые виды искусственных молочных продуктов [26, 43—49}

6 В. Б. Толстогузов

162 Глава четвертая

дования были начаты в 1957 г. в Англии [56]. В 1961 г. фирма «Плантмилк лтд.» располагала установкой, которая перерабаты­вала в день несколько тонн зеленых листьев и извлекала до 25% белка. Белки коагулировали подкислением и промывали. Коагу­лят, темно-зеленого цвета, имел консистенцию и усвояемость

Таблица, 37

Состав кукурузно-соевого молока (Com-Soy-Milk — CSM) и пшенично-соевой смеси (Wheat-Soy-Blend — WSB)

сыра. В дальнейшем удалось экстрагировать до 80% и более бел­ка из зеленых листьев и различных растений (например, клевера, кукурузы, ячменя, капусты, гороха и т. п.), а также разработать процессы осветления экстрактов, с тем чтобы получить продукт белого цвета. Искусственное молоко «плантмилк» — полноценный пищевой продукт с приятным вкусом, напоминает натуральное молоко и имеет в 3 раза более высокую концентрацию сухих ве­ществ. «

ИСКУССТВЕННЫЕ КРУПЯНО-МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Выделение этих форм пищи в один раздел представляется целесообразным ввиду сходства способов их получения, а также состава и ряда характерных особенностей.

Крупы и макаронные изделия относятся к числу наиболее широко потребляемых продуктов, пригодны для продолжитель-

Способы получения ЙПП 163

uoro хранения и просты в употреблении. В настоящее время бо­лее 'ⁱ/з населения земного шара использует зерновые в пищу преимущественно в виде круп и макарон и менее 'А в форме хлеба [57, 58]. Зерновые продукты, прежде всего крупы и мака­роны, играют, как показано в гл. I, ведущую роль не только как поставщик калорий (см. табл. 6), но и как основной источник белка (см. табл. 7). Даже в районах развитого животноводства (США, Канада, Скандинавские страны) потребность в белках в значительной мере удовлетворяется за счет зерновых.