24 Глава первая

Так, биологическая ценность (КЭБ) * белка пшеницы может быть повышена приблизительно в 2 раза добавлением 0,3—0,4% лизина, белка кукурузы—добавлением 0,4% лизина и 0,7% трип-тофана [6—11, 71]. Обогащенный лизином хлеб начали произ­водить в США, Японии, Индии, Тунисе, Таиланде и ряде других стран. В США уже в 1970 г. было обогащено около 500 т муки. Она содержала 0,3% лизина и в два раза больше витаминов и железа, чем обычно [28, 30]. Это направление не получило пока

Таблица 7

Значение зерновых как источника белка в рационе питания населения некоторых стран [65]

широкого развития, по-видимому, по причине относительно вы­сокой стоимости лизина.

Существенно больший прогресс достигнут во многих странах в направлении обогащения пищевых продуктов белками, особенно хлеба, мучных и кондитерских изделий [74—85]. Отметим, что обогащение хлеба белками молока имеет исторические традиции и осуществлялось еще в древнем Египте и древней Греции. Однако, несмотря на то, что белки молока, а также белки яиц как обогатители обладают высокими пищевыми и технологически­ми характеристиками, относительно высокие цены на них ограни­чивают их широкое использование для обогащения хлеба, срав­нительно недорогого продукта. Более перспективны для обогаще­ния белки бобовых и масличных культур [74].

Добавление белков сои в хлеб осуществляется в США. Белки

* КЭБ (коэффициент эффективности белка) — показатель биологической (пищевой) ценности белка, представляющий собой отношение привеса животного к количеству съеденного белка [18] при питании стандартизо­ванных животных рационами стандартной калорийности с 10% белка. Ре­зультаты определения КЭБ сравнивают с данными для контрольной груп­пы животных, получавших в качестве белка казеин. КЭБ эталонного бел­ка, казенна, равен 2,5.

ИПП — новое направление в производстве пищи

сои используют в виде обезжиренной муки соевых бобов (6 и 12%) или изолята белка сои (1,5—2%) [80,81]. В связи с этим была изучена роль функциональных свойств белка сои и влия­ние добавок белка и поверхностно-активных веществ на струк­туру и свойства теста и выпекаемых изделий [75, 76, 79].

В небольших количествах добавки белка сои применяют так­же для обогащения и улучшения структурных характеристик из­делий из рубленого мяса.

Помимо отдельных белков для обогащения пищевых продук­тов предложено использовать также комбинированные обогатите­ли повышенной биологической ценности [16, 17, 86—89]. Их получают смешением белоксодоржащих продуктов со взаимодо­полняющим аминокислотным составом, например обезжиренного тнорога и мяса трески (бслип) [86] или белков обрата молока

и боенской крови [87—89].

Очень интересны комбинированные продукты в виде сухих

смесей муки зерновых и масличных культур [6—11, 13. 41, 76. 90—93]. Такие продукты производят прежде всего для питания детей в развивающихся странах. В Центральной и Южной Аме­рике используется продукт «Инкапарина», представляющий собой смесь муки семян хлопчатника и кукурузной муки с некоторыми добавками, в Бразилии— «Фортифекс», смесь обезжиренной муки сои и кукурузной муки, в Индии разработан комбинированный продукт «ИМПФ» и т. д. Некоторые сведения о составе ряда ком­бинированных продуктов приведены в табл. 8.

Перспективы производства пищевых продуктов, обогащенных белками, комбинированными белковыми обогатителями, а также собственно комбинированных продуктов, по-видимому, в доста­точной мере ограниченны, прежде всего потому, что введение значительных количеств белка или другого обогатителя, как пра­вило, нарушает уникальную структуру пищевого продукта и, сле­довательно, изменяет его привычные потребительские свойства. Потребитель, вне зависимости от биологической ценности продук­та (о которой он обычно мало осведомлен), склонен восприни­мать любые изменения его потребительских свойств как ухудше­ние. Для сохранения потребительских свойств приходится, как правило, ограничивать величину добавок белка, что снижает эф­фективность обогащения. Возможности обогащения ограничены также невоспроизводимостью свойств и состава обогащаемых про­дуктов. Поэтому необходимо оценивать допустимые количества добавок для каждой партии сырья или же заведомо снижать их величину. Помимо этого, белковые обогатители могут быть легко введены лишь в продукты, технология получения которых вклю­чает операцию смешения компонентов, например в процессе за­меси тестовой массы при получении хлебобулочных изделий и т. п. Как было отмечено выше, сложность структуры и нестан-