116 Глава третья

обычно не используют в производстве искусственных продуктов питания, а применяют для получения белковых гидролизатов, а

также в качестве обогащающих пищевых или кормовых доба­вок.

Функциональные свойства белка чаще всего оценивают по растворимости в стандартных условиях и характеризуют коэффи­циентом растворимости азота или коэффициентом диспергируемо-сти белка (КДБ). В первом случае определяют количество; азота, во втором — количество белка, перешедшего в раствор. Так конт­ролируют, в частности, изменение свойств белка в процессе выделения, очистки и хранения.

Реологические свойства белков исследуют в различных вод­ных средах и температурных режимах, в разных условиях дефор­мирования жидких и студнеобразных систем. Важными показа­телями служат прядомость растворов белка, условия образования и реологические свойства белковых студней. Способность белков стабилизировать пены обычно определяют встряхиванием или перемешиванием водных растворов или дисперсий белка в стро­го стандартизованных условиях (объем, концентрация, рН раст­вора белка, температура, размеры и форма сосуда, мешалки, про­должительность и режим перемешивания или встряхивания). Измеряют объем образовавшейся пены, а также ее объем после хранения в определенных условиях; в последнем случае оценива­ют стабильность пены. Аналогичным образом определяют эмульги-рующую способность белка интенсивным перемешиванием смеси раствора белка и масла в строго стандартизованных условиях с последующим центрифугированием полученной системы в стан­дартных условиях и измерением объема неэмульгированного ма­сла. Результаты обычно выражают в виде количества эмульгиро-ванного масла на грамм белка. Здесь упомянуты, однако, лишь простейшие методы оценки функциональных свойств белков, так как это понятие носит существенно более широкий характер и включает различные физические и физико-химические характе­ристики растворов, дисперсий и студней белков и т. д. [1—20].

В связи с необходимостью производить белки с требуемыми функциональными свойствами, возможно более низкой стоимостью и высокой биологической ценностью важное значение приобретает разработка экономически эффективных способов выделения белка из различных источников, исключающих значительную денатура­цию и деструкцию и обеспечивающих определенный фракцион­ный состав и комплекс физико-химических свойств белка, а так­же разработка методов очистки белка от липидов, нуклеиновых кислот, токсических веществ, аллергенов, а также веществ, обу­словливающих вкус, запах и окраску. Белок, естественно, должен быть очищен от примесей, нежелательных с медико-биологиче­ской точки зрения, В этом отношении среди многочисленных ви-

Белок как сырье для получения ИПП 117

дов белкового сырья выделяются казеин и другие белки молока, не требующие очистки. Поэтому, несмотря на сравнительно не­высокие функциональные свойства, казеин представляет большой практический интерес.

Требования к очистке белка с позиций функциональных свойств очень различны. Очистка белка должна обеспечивать необходимую продолжительность хранения. В этом отношении важно удалить реакционноспособные и легкоокисляемые компо­ненты, прежде всего липиды. В ряде случаев требуется отделить минеральные и другие примеси, препятствующие получению мно­гокомпонентных систем необходимого состава и фазового состоя­ния, например удалить ионы поливалентных металлов, осаждаю­щие кислые полисахариды. Макро- и микроэлементы, липиды и другие компоненты, важные с биологической точки зрения, могут быть затем вновь введены в продукт на последующих стадиях его получения. В других случаях оказывается необходимым пол­ностью удалить нерастворимые примеси, например целлюлозные волокна при производстве изолятов соевого белка, предназначен­ных для получения белковых волокон методом мокрого прядения. В противном случае возможно засорение фильер и обрыв воло­кон.

Основные научно-технические задачи в области выделения и очистки белков заключаются в выборе режимов этих процессов, обеспечивающих необходимые функциональные свойства белка как важнейший критерий его качества. Эти задачи весьма сложны и разносторонни по характеру, особенно если учесть сложность структуры и многокомпонентную природу систем, из которых выделяют белок, а также широкий диапазон требований к его функциональным свойствам. Последние определяют выбор стра­тегии при переработке белка и имеют, следовательно, решающее значение для его потребления. Действительно, если выбор прие­мов переработки материалов технического назначения возможен при учете сравнительно небольшого числа параметров, напри­мер для полимеров при наличии сведений о растворимости и по­ведения при нагреве (термопластичные и термореактивные ма­териалы), то белки обычно перерабатываются в искусственные продукты питания в составе многокомпонентных систем. Наряду со сведениями о растворимости и поведении белка в растворе при изменении температуры, ионного состава и рН системы, необхо­димы сведения о его сорастворимости с другими компонентами пищи, способности стабилизировать суспензии, эмульсии, пены, окрашиваться и ароматизироваться и т. д. Сложность задач, воз­никающих при выделении и очистке белка, обусловлена, таким образом, разнообразием требований к белку как исходному сырью для получения пищи. Она может быть в известной мере снижет» в результате разработки приемов регулирования функциональных