166 Глава четвертая

Однако, несмотря на очевидную возможность резко увеличить использование белков для питания в виде искусственных круп с высокой биологической ценностью, расширение производства и потребления искусственных круп встретило ряд трудностей ввиду их обычно невысоких потребительских и технологических свойств, определяющих, в частности, поведение круп при варке и при хранении в горячем готовом виде.

Таблица 39

Некоторые искусственные крупы и макаронные изделия повышенной пищевой ценности [47]

Недостатки искусственных круп определяются их природой. Они обычно представляют собой гранулированные студни крах­мала с высоким коэффициентом наполнения белками. Варка таких круп сопровождается клейстеризацией и гидролизом крахмала, быстрым и чрезмерно высоким набуханием зерен, их слипанием и разрушением с образованием продукта пастообразной конси­стенции. Кроме того, варка сопровождается диффузией пищевых веществ из зерен искусственных круп в варочную воду. В резуль­тате органолептические свойства и пищевая ценность кулинарных изделий из них может резко снижаться [65—67 ]. Особенно ощу­тима недостаточная стабильность искусственных круп при про­должительной гидротермической обработке и хранении в горячем виде на предприятиях общественного питания. Здесь обычно применяют котлы большой емкости, готовят значительные коли­чества продукта, который продолжительное время находится в горячем состоянии. В этих условиях возможно полное разварива-ние круп.

Способы получения ИПП 167

Большинство исследователей рекомендуют использовать искус­ственные крупы в качестве круп быстрого приготовления, т. е. не требующих длительной гидротермической обработки, а также для получения небольших порций кулинарных изделий. Для предотвращения потерь пищевых веществ и ограничения степени набухания искусственные крупы предложено отваривать в мень­шем и строго определенном количестве воды, с тем, чтобы крупы поглощали при набухании всю варочную воду, или отваривать в молоке, а кроме того, использовать искусственные крупы для имитации изделий типа манной каши или же в качестве суповых засыпок [60, 65].

Значительное внимание было уделено вопросам регулирования структуры и физических свойств зерен искусственных круп. Так, было предложено вводить в тестовую массу в количестве от 2 до 20% белки, способные повышать прочность и снижать степень набухания поверхностного слоя зерен, например глютен пшени­цы. Тем не менее этот продукт также рекомендуется быстро от­варивать в ограниченном количестве воды или в молоке [65]. Те же авторы предложили способ снижения времени варки круп за счет более быстрого и равномерного набухания зерен. Такой эффект достигается введением в тестовую массу на основе пше­ничной муки перед ее формованием 0,5—2,5% камеди, например, гуммиарабика, карайа или трагаканта. Этот эффект может быть объяснен образованием сильногидратированных, растворимых комплексов кислых полисахаридов с клейковиной пшеницы (см. гл. II). Такие искусственные крупы рекомендуется варить в те­чение 0,5—1 мин. в малом количестве воды (в 2 раза меньшем, чем обычно) или же в молоке. Они удобны для быстрого при­готовления небольших порций кулинарных изделий, однако не стабильны в горячем состоянии и пригодны лишь для немедлен­ного употребления.

Более интересные результаты удалось получить при введении в искусственные крупы пизкомолекулярных поверхностно-актив­ных веществ, например моиоглицоридов жирных кислот [66, 67]. При этом повышается стабильность структуры круп и удается обеспечить рассыпчатую консистенцию изделий даже при дли­тельном их нагреве. В другом случае перед формованием искус­ственного риса на основе смеси пшеничной, рисовой муки и кар­тофельного крахмала для сохранения целостности зерен при вар­ке в качестве поверхностно-активных веществ добавляют про­дукты кислотного гидролиза пектина [67].

Улучшить потребительские свойства искусственных круп и снизить потери пищевых веществ при варке удалось также на­несением тонких водоустойчивых оболочек из шеллака или этил-цоллтолозы [68] па имитирующие рис гранулы Крахмального студня, содержащие клейковину пшеницы и смесь аминокислот.