20 Глава первая

В процессе научно-технической революции произошло и про­исходит коренное изменение характера занятости, нагрузок, рит­ма жизни, сопровождаемое изменением потребностей организма человека. Многочисленные исследования показывают, что преж­ние режим и рацион питания плохо приспособлены к современ­ным условиям жизни. В то же время рацион питания трудно ре­гулировать исходя из состава традиционных продуктов. Многие так называемые «болезни цивилизации», такие, как тучность, сердечно-сосудистые, психосоматические заболевания, диабет, де­прессии, анемии и ряд других, связывают с неприспособлен­ностью человека к современной окружающей среде и несоответст­вием состава пищи новым потребностям организма. При этом обращают внимание на корреляции распространения этих болез­ней с особенностями рациона и режима питания, такими, на­пример, как избыток животных жиров, углеводов, недостаток бел­ков, витаминов, минеральных веществ, потреблением с пищей токсических веществ, а также нарушением соотношений между различными незаменимыми компонентами питания. Кроме того, в условиях научно-технической революции возрастает воздействие на организм человека различных химических веществ и физи­ческих факторов. Все большее значение приобретает поэтому профилактическое питание, разработка и производство специаль­ных пищевых продуктов.

В целом для современного человека характерна, как отмеча­лось выше, возросшая потребность в продуктах с высоким со­держанием белка, витаминов, минеральных солей и пониженной калорийностью, а также в продуктах для детского, диетического

и профилактического питания.

Между тем состав нестандартной традиционной продукции не отвечает в полной мере биологическим потребностям чело­века и поддается лишь ограниченному регулированию. Кроме то­го, для ряда современных пищевых производств характерна не­благоприятная тенденция к снижению содержания белка и повы­шению калорийности продукции [60]. Ряд дополнительных ос­ложнений в плане состава и качества пищи может быть вызван использованием современных методов ее производства, в частно­сти необходимостью внесения значительных количеств добавок для улучшения сохранности и органолептических характеристик продукта. В настоящее время число таких добавок, натуральных и синтетических, превышает 2500 [61]. Помимо них, в пищу мо­гут попадать реагенты, применяемые в сельском хозяйстве и жи­вотноводстве, вещества, используемые при производстве, хране­нии и переработке пищи, например, экстрагенты, отбеливатели, дезинфицирующие вещества, остатки катализаторов и т. п., а также вещества, образующиеся в процессе обработки пищи. Это­му способствует нестандартность пищевого сырья и продукции,

21

ИПП — новое направление в производстве пищи

состав, технологические и потребительские свойства которой до­пускают существенные колебания.

В последние годы были затрачены огромные усилия на то,

чтобы повысить эффективность сельского хозяйства и исполь­зовать белки для обогащения продуктов питания и повышения тем самым биологической ценности традиционной пищи, напра­вив при этом часть белка, ранее скармливавшегося скоту, непо­средственно на питание человека. Эти процессы получили назва­ние «зеленой» или «аграрной революции» и «революции обога­щения пищи» [28, 30, 42, 62—64]. Однако принципиальные не­достатки и противоречия традиционных способов производства пи­щи этими путями преодолеть не удалось.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Значительные успехи в области науки о питании, а также в области химического анализа пищи позволили разработать совре­менную концепцию сбалансированного питания, выявить недоста­ток в рационах ряда незаменимых факторов питания и, наконец, разработать дифференцированные нормы питания различных групп населения [6, 7, 15—18, 65—69]. Под сбалансированным питанием понимают снабжение организма пищей, содержащей незаменимые пищевые вещества в количествах, необходимых для

его оптимального функционирования, роста и развития.

При обеспечении сбалансированного питания особое внима­ние обращается на белки, так как другие компоненты пищи не столь дефицитны, а нехватка калорий в развивающихся странах и в рационах бедных слоев населения развитых стран в усло­виях «зеленой революции» — проблема не научно-технического порядка, а прежде всего социально-экономическая и политическая

[8, 64].

Основная функция белка в питании заключается в снабже­нии организма определенным количеством каждой из незамени­мых аминокислот и необходимым количеством суммы заменимых аминокислот как источника неспецифического азота. Наилучшее усвоение и использование белка организмом достигается при ус­ловии содержания в нем всех незаменимых аминокислот в опре­деленном соотношении. При этом калорийность пищи должна отвечать энергетическим затратам организма. Данные о сбалан­сированности аминокислотного состава белка (оптимальная фор­мула аминокислотного состава, рекомендованная ФАО ООН), аминокислотном составе «идеальных» белков (яйца, женского и коровьего молока), а также потребностях организма человека в незаменимых аминокислотах показаны в табл. 5.