170 Глава четвертая

В отличие от натуральных круп обычные и обогащенные ма­каронные изделия, форма, структура, состав и комплекс свойств которых создаются искусственным путем в ходе переработки му­ки, могут рассматриваться как искусственные продукты питания, способ производства которых стал уже традиционным (см. гл. I). Тем не менее, чтобы не вводить новой терминологии, мы будем относить к искусственным лишь макаронные изделия, получен­ные не на основе пшеничной муки, т. е. из нетрадиционного сырья, учитывая при этом, что такого рода ограничение весьма «искусственно».

Таблица 41

Состав (в %) и биологическая ценность кукурузно-соево-пшеничных макарон (ЖФ-1 и ЖФ-2), производимых фирмой «Дженерал фуда корп.», США [83]

Число работ в области «собственно» искусственных макарон­ных изделий весьма ограничено. Здесь, так же как и при полу­чении искусственных круп, в качестве основного студнеобразо-вателя чаще всего используют крахмал, который смешивают с белками, другими пищевыми веществами и водой; смесь нагре­вают до клейстеризации крахмала, формуют методом экструзии и сушат. Таким методом предложено получать искусственные макаронные изделия типа лапши, вермишели, трубчатых макарон и спагетти на основе муки зерновых и бобовых культур, орехов и картофеля [93—97]. Чаще всего используют рисовую и кукуруз­ную муку. Для получения тестовых масс высокой вязкости и с целью снижения липкости изделий рекомендуют добавлять по­лифосфаты [93], карбонат кальция и сульфат магния [94].

Использование в качестве студнеобразователя крахмала обыч­но не обеспечивает достаточно высоких потребительских свойств. Тем не менее уже эти начальные работы показали возможность и перспективность производства искусственных макаронных из­делий, особенно если бы удалось разработать студнеобразующие системы, обеспечивающие стабильность продукта при кулинарной

171 Способы получения ипп

обработке и позволяющие в заметных пределах варьировать со­став изделий, в частности степень наполнения белками.

Недавно была показана возможность получения искусствен­ных макаронных изделий (а также круп) с высокими потреби­тельскими свойствами и биологической ценностью [98—100]. Эти продукты получены на основе смешанных студней альгината

Таблица 42

Состав и биологическая ценность макарон иголден элбоу» фирмы «Дженерал фудз корп.», США [82]

кальция и крахмала, наполненных белками [101, 102]. В качест­ве наполнителей были использованы казеин, изолят белка соевых бобов и изолят белка семян хлопчатника. При этом показано, что таким путем могут быть получены студни, хорошо воспроизводя­щие по физико-химическим свойствам студии, приготовленные из муки твердых и мягких пшениц, а также студни пшеничной клейковины. Разработанные рецептуры и технологические режимы позволили получать искусственные макароны, близкие по реоло­гическим и технологическим свойствам к высококачественным ма­каронам из муки твердых пшениц [98].

В табл. 43 и 44 приведены данные о составе, реологических и технологических свойствах искусственных макарон в сравнении с макаронами из муки твердых пшениц. Что касается биологиче­ской ценности, то искусственные макароны на основе казеина и белка соевых бобов значительно превосходят натуральные мака­роны. Как видно из табл. 44, они содержат в 2,6 раза больше